dimarts, 9 de maig de 2017

Fesols amb ceba

Unint paciència i unes poques i senzilles matèries primeres, sempre s'han obtingut saborosos i nutritius plats. Aquesta és la clau de la bona alimentació, dels plats del dia a dia.
No hi ha excusa vàlida per a no alimentar-se bé: ni la manca de temps, ni la dificultat en l'adquisició dels ingredients, ni la complexitat en l'elaboració. La paciència i els productes senzills i bons estan a l'abast de tots.
Aquesta és la virtut de "els fesols amb ceba ", plat que és, per a l'Alcoià i el Comtat, com el "bullit" per a les comarques de l'Horta. 
La meua sogra, que aquest mes compleix 90 anys, pren el plat en la seua versió més antiga: sols fesols, ceba i herba-sana. D'ací el nom popular del plat.
Si malgrat tot, al·legeu falta de paciéncia (defecte normalment encobert com a manca de temps), sempre podreu utilitzar recursos més actuals com una olla ràpida i un pot de bons fesols en conserva. Açò sí, no escatimeu mai en qualitat.
Aquesta és la recepta. Espere que us agrade
                                    ********************
Uniendo paciencia y unas pocas y sencillas materias primas, siempre se han obtenido sabrosos y nutritivos platos. Esta es la clave de la buena alimentación, de los platos del día a día.
No hay excusa válida para no alimentarse bien: ni la falta de tiempo, ni la dificultad en la adquisición de los ingredientes, ni la complejidad en la elaboración. La paciencia y los productos sencillos y buenos están al alcance de todos.
Esta es la virtud de "las judías con cebolla ", plato que es, para el Alcoia y el Comtat, como el "hervido" para las comarcas de l'Horta. 
Mi suegra, que este mes cumple 90 años, toma este plato en su versión más antigua: solo judías, cebolla i hierbabuena. De ahí el nombre popular del plato.
Si a pesar de todo, alegáis falta de paciéncia ( defecto normalmente encubierto como falta de tiempo), siempre podréis utilizar recursos más actuales como una olla rápida y un bote de buenas judías en conserva. Eso sí, no escatiméis nunca en calidad.
Esta es la receta. Espero que os guste
Fesols amb ceba

INGREDIENTS
• 200 g de fesols secs.
• 150 g de penques, trossejades i netes (llevar-les els fils, refregar-les amb sal i rentar-les amb aigua).
• 2 creïlles mitjanes pelades i tallades a cantells grans. 
• 3 cebes mitjanes tallades en quatre trossos.
• 6 cullerades soperes d'oli d'oliva.
• Sal al gust i unes rametes d'herba-sana.
• Al voltant d'un litred'aigua per a la segona cocció.
MANERA DE FER
- Posar els fesols a remull la nit anterior. Rentar-los ben rentats.
- En una cassola de metall posar-los a coure i quan reprenga el bull deixar-los 5 minuts a foc fort. Tirar aquesta primera aigua.
- Posar-los de nou a coure a foc molt lent, coberts d'aigua i “espantar-los” de tant en tant, tirant-los un rajolí d'aigua fresca. Reposar l'aigua consumida.
- A meitat coure afegir les penques, les creïlles i la ceba.
- Quan tornen a bullir afegir un rajolí d'oli i sal. Seguir coent uns 50 minuts.
- Afegir l'herba-sana 5 minuts abans d'apagar el foc. Servir.
Anotacions: Els podeu amanir afegint un poc més d'oli cru i unes gotes de vinagre.
                                            ********************
INGREDIENTES
• 200 g de judías secas.
• 150 g de pencas, troceadas y limpias (quitar sus hilos, frotarlas con sal y lavarlas con agua).
• 2 patatas medianas peladas y cortadas a cantos grandes. 
• 2 cebollas medianas cortadas en cuatro trozos.
• 6 cucharadas soperas de aceite de oliva.
• Sal al gusto y unas ramitas de hierbabuena.
• Un litro de agua aproximadamente (unos 5 vasos de agua) para la segunda cocción.
MANERA DE HACER
- Poner las judías a remojo la noche anterior. Enjuagarlas.
- En una cazuela de metal ponerlas a cocer y cuando retome el hervor dejarlas 5 minutos a fuego fuerte. Echar esta primera agua. 
- Ponerlas de nuevo a cocer a fuego muy lento, cubiertas de agua y “asustarlas” de vez en cuando, echándoles un chorrito de agua fresca. Reponer el agua consumida.
- A mitad cocción añadir las pencas, las patatas y la cebolla.
- Cuando vuelvan a hervir añadir un chorrito de aceite y la sal. Seguir cociendo unos 50 minutos.
- Añadir la hierbabuena 5 minutos antes de apagar el fuego. Servir.
Anotaciones: Los podéis aliñar añadiendo un poco más de aceite crudo y unas gotas de vinagre.

dilluns, 8 de maig de 2017

Dolç de tomaca (“Entomacat”) / dulce de tomate

Fer dolç de tomaca és un altre forma magnífica d'utilitzar les saboroses tomaques d'estiu per al seu consum durant la resta de l'any.
Amb aquest dolç, no sols es poden garantir estupendes torrades de pa per al desdejuni o el berenar, es poden, també, acompanyar molts plats, aportant-los un sabor i color especial.
El dolç de tomaca s'alia perfectament amb unes albergínies arrebossades, un formatge semi-guarit o guarit, un formatge fresc fregit, o qualsevol pastís de formatge que elaboreu. Tambien és perfecte per a acompanyar patés i gelats.
La recepta bàsica del dolç de tomaca, que al Comtat també rep el nom de "entomacat", es pot enriquir o variar afegint espècies (clau, canyella, etc), pell de llima rallada, pebrot roig o qualsevol altra alternativa que la vostra imaginació propose.
Per a aquells que preferisquen reduir el consum de sucre, existeix l'alternativa d'elaborar melmelada de tomaca, o un agri-dolç.
La recepta tradicional és de "dolç" perquè la quantitat de sucre i obtenció del "punt" en la cocció, garanteix la seua conservació mes temps.
Aquesta és la recepta. Espere que us agrade.
                                            *******************
El dulce de tomate es otra forma magnífica de utilizar los sabrosos tomates de verano para su consumo durante el resto del año.
Con este dulce, no solo se pueden garantizar estupendas tostadas de pan para el desayuno o la merienda, se pueden, también, acompañar muchos platos, aportándoles un sabor y color especial.
El dulce de tomate se alía perfectamente con unas berenjenas rebozadas, un queso semi-curado o curado, un queso fresco frito, o cualquier tarta de queso que elaboréis. Tambien es perfecto para acompañar pates y helados.
La receta básica del dulce de tomate, que en "el Comtat" también recibe el nombre de "entomacat", se puede enriquecer o variar añadiendo especias ( clavo, canela, etc), piel de limón rallado, pimiento rojo o cualquier otra alternativa que vuestra imaginación proponga.
Para aquellos que prefieran reducir el consumo de azúcar, existe la alternativa de elaborar mermelada de tomate, o un agri-dulce.
La receta tradicional es de "dulce" porque la cantidad de azúcar y obtención del "punto" en la cocción, garantiza su conservación mas tiempo.
Esta es la receta. Espero que os guste.
dolç de tomaca
INGREDIENTS
• 1 kg de tomaques madures i carnoses.
• 750 g (aproximats)de sucre
• El suc de 1/2 llima.
• Pots estirilitzats de  vidre amb tapadora.
MANERA DE FER
- Pelar les tomaques, per a que isca fàcil la pell cal pressionar-la amb el ganivet fent-li un tall per la base o escaldant-la amb aigua bullint.
- Partir-les per la meitat. Apretar cada meitat amb la mà per a que solten les llavors i l'aigua. Tallar-les en trossos i pesar-les.
- Posar-les en una cassola d'alumini amb el seu mateix pes de sucre i el suc de llima.
- Coure amb foc moderat i remenant a sovint (si es crema farà mal gust) fins obtindre el punt del dolç (quan al posar un poquet de dolç en un plat ,i este s'inclina, el dolç no rellisca quasi). Deixar que es refrede un poc.
- Posar en els pots, omplint-los al màxim. Si s'omplin amb el dolç calent cal tindre en compte que quant aquest es gele perdrà volum. Tapar-los.
- Es posa un drap net en el fons de l'olla. Es col·loquen els pots, cuidant que no es toquen. S'ompli l'olla amb aigua fins a sobrepassar les tapadores dels pots. Es posa al foc i es deixen coure quinze minuts a partir de què bulla l'aigua. Es deixen els pots dins de l'aigua fins que es refreden del tot.
Anotacions: Si es redueix la quantitat de sucre en un 70%  o 75% del pes obtingut i no es dona tant el punt, queda una melmelada molt bona i mes lleugera.
Aquest dolç també es pot fer amb tomaques verdes i queda meravellós, cal collir les tomaques just abans de començar a posar-se roges.
Cal anar amb compte quan es remou el dolç durant la seua elaboració i protegir-se les mans de les esquitxades.
No cal bullir els pots per a esterilitzar-los, és suficient llavar-los en el renta-vaixelles amb un programa de temperatura màxima.
                                                 ********************
INGREDIENTES
• 1 kg de tomates maduros y carnosos.
• 750 g (aproximados)de azúcar
• El zumo de 1/2 limón.
• Botes estirilizados de vidrio con tapadera.
MANERA DE HACER
- Pelar los tomates, para que salga fácil la piel hay que presionarla con el cuchillo haciéndole un corte por la base o escaldándola con agua hirviendo.
- Partirlas por la mitad. Apretar cada mitad con la mano para que suelte las semillas y el agua. Cortarlas en trozos y pesar.
- Ponerlas en una cazuela de aluminio con su mismo peso de azúcar y el zumo del limón.
- Cocer con fuego moderado y removiendo  a menudo (si se quema tendrá mal gusto) hasta obtener el punto del dulce (cuando al poner un poco de dulce en un plato ,y este se inclina, el dulce no resbala casi). Dejar que se enfrío un poco.
- Poner en los botes, llenándolos al máximo. Si se llenen con el dulce caliente hay que tener en cuenta que cuánto este se enfrie perderá volumen. Taparlos.
- Se pone un trapo limpio en el fondo de la olla. Se colocan los botes, cuidando que no se toquen. Se llena la olla con agua hasta sobrepasar las tapaderas de los botes. Se pone al fuego y se dejan cocer quince minutos a partir de que hierva el agua. Se dejan los botes dentro del agua hasta que se enfríen del todo.
Anotaciones: Si se reduce la cantidad de azúcar en un 70% o 75% del peso obtenido y no se da tanto el punto, queda una mermelada muy buena y mes ligera. 
Este dulce también se puede hacer con tomates verdes y queda maravilloso. Hay que cosechar los tomates justo antes de empezar a ponerse rojas.
Hay que tener cuidado cuando se remueve el dulce durante su elaboración y protegerse las manos de las salpicaduras.
No hay que hervir los botes para esterilizarlos, es suficiente lavarlos en el lavavajillas con un programa de temperatura máxima.



Espencat de polp / Ensalada de pulpo

Cuinar amb foc de llenya, requereix la seua tècnica i la seua pràctica, ja siga per a rostir en el foc de la llar, en la barbacoa o en el forn de llenya. 
En la nostra terra coneixem la dificultat de fer una "paella" o un "arròs al forn" amb llenya, però també sabem la diferència en el resultat d'aquests plats si optem per fer-los utilitzant el gas o l'electricitat. 
Sens dubte, com a comensals, optaríem per la primera alternativa, i fins i tot, establiríem debat sobre els avantatges d'utilitzar llenya de taronger, d'olivera o de carrasca.
En les llars de les cases de poble, masos o casetes de camp, el foc es tenia encès tot el dia. Amb açò, es calfaven les estades i es cuinava per a la família. La llenya sempre era un recurs abundant en els nostres camps.
Rostint, a la calor de brases i cendres, les verdures, peixos, cansalades, etc., s'elaboraven senzills i saborosos plats que avui dia encara perduren.
Esta és la recepta d'un d'ells. Espere que us agrade.
                                                   ******************
Cocinar con fuego de leña, requiere su técnica y su práctica, ya sea para asar en el fuego del hogar, en la barbacoa o en el horno de leña. 
En nuestra tierra conocemos la dificultat de hacer una "paella" o un "arroz al horno" con leña, pero tambien sabemos la diferencia en el resultado de estos platos si optamos por hacerlos utilizando el gas o la electricidad. 
Sin ninguna duda, como comensales, optaríamos por la primera alternativa, e incluso, estableceríamos debate sobre las ventajas de utilizar leña de naranjo, de olivo o de carrasca.
En los hogares de las casas de pueblo, masías o casitas de campo, la lumbre permanecia encendida todo el día. Con ello, se calentaban las estancias y se cocinaba para la familia. La leña siempre era un recurso abundante en nuestros campos.
Asando, al calor de brasas y cenizas, las verduras, pescados, tocinos, etc., se elaboraban sencillos y sabrosos platos que hoy en día aún perduran.
Este es la receta de uno de ellos. Espero que os guste.
Espencat de polp
INGREDIENTS (per a 4 comensals)
• 4 polps tendres i mitjans.
• 3 cebes mitjanes.
• 2 ous durs.
• 2 cabeçes d'alls
• Oli d'oliva
• Sal al gust i una cullerada de pebre roig. 
MANERA DE FER
- Netejar els polps i torrar-los (millor a la brasa).
- Torrar les cebes al foc o al forn (que no queden blanes).
- Bullir els ous fins que estiguen durs.
- Torrar les cabeçes d'all.
- Trossejar tot l'anterior, col·locar-ho en una platera, empolvorar-ho amb el pebre i salar.
- Afegir l'oli d'oliva al gust de cadascú.
Anotacions: Els polps deuen ser molt tendres o congelar-los un dies abans. Aquesta ensalada també es fa amb polp sec i torrat.
                                              *********************
INGREDIENTES (para 4 comensales)
• 4 pulpos tiernos y medianos.
• 3 cebollas medianas.
• 2 huevos duros.
• 2 cabezas de ajos
• Aceite de oliva
• Sal al gusto y una cucharada de pimentón rojo dulce. 
MANERA DE HACER
- Limpiar los pulpos y tostarlos (mejor a la brasa).
- Tostar las cebollas al fuego o al horno (que no quedan blandas).
- Hervir los huevos hasta que estén duros.
- Tostar las cabezas de ajo.
- Trocear todo el anterior, colocarlo en una platera, espolvorearlo con pimentón rojo dulce y salar.
- Añadir el aceite de oliva al gusto de cada cual.
Anotaciones: Los pulpos deben de ser muy tiernos o congelarlos un días antes. Esta ensalada también se hace con pulpo seco y tostado.

dimarts, 2 de maig de 2017

Canelons de vedella / Canelones de ternera

Els canelons són un plat d'origen italià que es va introduir en la nostra península a través de la relació comercial entre Catalunya i el sud d'Italia i que va adquirir una gran popularitat a partir del segle XIX, convertint-se en un plat típic. Consisteix en plaques de pasta que s'enrotllen en forma de tub, farcides amb carn i gratinades al forn amb beixamel i formatge.
Es un plat que apareix en les cuines burgeses i que es popularitza al llarg del temps.
En les nostres comarques, era molt utilitzat com un plat "d'aprofitament": es farcia la pasta amb les restes del "putxero", o d'un bon guisat de vedella, de corder o d'altres carns. Així doncs, hi havien tants tipus de farcits com restes aprofitables, segon l'habilitat i imaginació del cuiner o cuinera.
Era costum estesa, fer els canelons de les carns sobrants del "putxero de nadal", com a plat que es menjava el segon dia d'aquestes festes (el segon dia de Nadal sempre ha sigut festa de celebració familiar al Comtat i Alcoià).
Ma mare solia fer-los també, amb pollastre "rossejat" del que, miraculosament, sempre sobrava un bon tros.
Els canelons doncs, presenten moltes avantatges, no sols son una bona alternativa per aprofitar les restes de guisats o de productes fresc, a més es poden elaborar amb antelació, facilitant a la cuinera (o cuiner) disposar de temps lliure els dies de dinar familiar.
Els canelons amb carn de vedella son fàcils de fer, d'ingredients senzills i barats. Deixarem per altra ocasió, farcits mes complexs. 
Aquesta és la recepta. Espere que us agrade.
                                                   *********************
Los canelones son un plato de origen Italiano que se introdujo en nuestra península a través de la relación comercial entre Cataluña y el sur de Italia y que adquirió una gran popularidad a partir del siglo XIX, convirtiéndose en un plato típico. Apareció en las cocinas burguesas y se fué popularizando a lo largo del tiempo.
Consiste en placas de pasta que se enrollan en forma de tubo, rellenadas con carne y gratinadas al horno con besamel y queso.
En nuestras comarcas, era muy utilizado como plato "de aprovechamiento": se rellenaba la pasta con los restos del "putxero", o de un buen guiso de ternera, de cordero u otras carnes. Así pues, habían tantos tipos de rellenados como restos aprovechables, según la habilidad e imaginación del cocinero o cocinera.
Era costumbre extendida, hacer los canelons de las carnes sobrantes del "putxero de navidad", como plato que se comía el segundo día de estas fiestas (el segundo día de Navidad siempre ha sido fiesta de celebración familiar en el Comtat y l'Alcoia).
Mi madre solía hacerlos con las sobras de pollo "rossejat", del que, milagrosamente, siempre sobraba un buen trozo.
Los canelones presentan muchas ventajas, no sólo son una buena alternativa para aprovechar los restos de guisos o de productos frescos, además se pueden elaborar con antelación, facilitando a la cocinera (o cocinero) disponer de tiempo libre los días de comida familiar.
Los canelones con carne de ternera son fáciles de hacer, de ingredientes sencillos y baratos. Dejaremos para otra ocasión otros rellenos mas complejos. 
Esta es la receta. Espero que os guste.
Canelons de vedella

INGREDIENTS
• 350 g de carn picada de vedella.
• 200 g de tomaca ratllada.
• 12 canelons.
• Sucre, sal, timonet, canella i anou moscada.
• 5 cullerades soperes d'oli d'oliva.
• Formatge ratllat al gust.
Per a la Beixamel:
• 4 cullerades d'oli d'oliva
• 1 litre de llet.
• 3 cullerades soperes ben plenes de farina (uns 35 gr).
MANERA DE FER
FARCIT DE CARN
-En una paella posar l'oli a calfar. Sofregir la carn picada. Afegir la tomaca, una culleradeta de sucre i un altra de sal, un poc de timó triturat i una punteta de canella. Sofregir fins que la tomaca estiga feta.
-Rectificar de sal.
BEIXAMEL
-Posar quatre cullerades d'oli a calfar en una paella a foc molt baix. Afegir la farina i remenar-la fins que estiga daurada, amb cura que no es creme.
-Afegir poc a poc la llet, sense deixar de remenar, fins que espessisca.
-Afegir un poc de anou moscada i rectificar de sal.
CANELONS
-Preparar la pasta dels 12 canelons posant-la a remulla o seguint les indicacions de cada marca. 
-Farcir-los amb la carn i enrotllar-los.
-Posar la meitat de la beixamel en la base d'una llanda. Posar al damunt, un al costat d'altre, els canelons i recobrir-los amb la resta de beixamel.
-Finalment tirar el formatge ratllat per damunt i daurar al forn.
                                         ********************
INGREDIENTES
• 350 g de carne picada de ternera.
• 200 g de tomate rallado o triturado.
• 12 canelons.
• Azúcar, sal, tomillo, canela y nuez moscada.
• 5 cucharadas soperas de aceite de oliva.
• Queso rallado al gusto.
Para la Bechamel:
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• 1 litro de leche.
• 2 cucharadas soperas muy llenas de harina.
MANERA DE HACER
RELLENO DE CARNE
-En una sartén poner el aceite a calentar. Sofreír la carne picada. Añadir el tomate, una cucharadita de azúcar y otra de sal, un poco de tomillo triturado, una puntita de canela.
-Sofreír hasta que el tomate esté hecho.
-Rectificar de sal.
BECHAMEL
-Poner cuatro cucharadas de aceite a calentar en una sartén a fuego muy bajo. Añadir la harina y removerla hasta que este dorada, con cuidado para que no se queme.
-Añadir poco a poco la leche, sin dejar de remover, hasta que espese.
-Añadir un poco de nuez moscada y rectificar de sal.
CANELONS
-Preparar la pasta de los 12 canelons poniéndola a remojo o siguiendo las indicaciones de cada marca. -Rellenarlos con la carne y enrollarlos.
-Poner la mitad de la bechamel en la base de una lata. Poner encima, uno junto a otro, los canelons y recubrirlos con el resto de bechamel.
-Finalmente echar el queso rallado por encima y dorar al horno.