dimarts, 14 de febrer de 2017

Pilotes o fassadures de carn / Pelotas de carne

En la recepta de les "pilotes o fassadures de dacsa", parlavem de les "olles" o "putxeros", de com era costum antiga reservar per al diumenge una olla o putxero més ric en ingredients i més substanciós. Així mateix, en els dies de festa major i en la festa de Nadal, l'olla o putxero replet de totes les carns, llegums i verdures a l'abast, era el plat protagonista del menjar familiar del mig dia.

És veritat que el regnat del putxero de festa major o de Nadal està en decadència i els nous costums de celebrar els menjars familiars fora de la llar, en fondes i restaurants replets de comensals consumint el mateix menú, afavoreix aquesta tendència. Així, equivocadament, una bona olla de Nadal amb els seus opulentes pilotes, sembla ser una conseqüència de l'actual grandària dels nostres habitatges i el canvi de paper de les dones en la societat.

En les comarques de l'Alcoià i el Comtat, com en altres comarques de muntanya, encara perdura el costum del putxero com a plat de celebració. A més a més, hi ha encara un putxero per als diumenges i un altre una mica mes copiós per a les grans celebracions. Igualment conservem el costum de les "pilotes o fassadures" que acompanya a aquests putxeros. Si es tracta de un putxero per a les festes majors o per al dia de Nadal, les pilotes sempre són de carn.

En aquesta ocasió he triat una recepta de la "pilota de carn" que acompanya als putxeros mes festius. És clar que hi ha tantes receptes de pilotes com cuineres o cuiners, i sempre està la recepta de la nostra mare que ha introduït un toc distintiu que les fa, sense cap dubte, molt millor. Així doncs, disculpeu la meua elecció si no resisteix la comparació.

Aquesta és la recepta. Espere que us agrade.
                                                  ********************
En la receta de las "pelotas o fassadures de maíz", hablamos de las "ollas" o "pucheros", de cómo era costumbre antigua reservar para el domingo una olla o puchero más rico en ingredientes y más sustancioso. Así mismo, en los días de fiesta mayor y en la fiesta de Navidad, la olla o puchero repleto de todas las carnes, legumbres y verduras al alcance, era el plato protagonista de la comida familiar del medio día.

Es verdad que el reinado del puchero de fiesta mayor o de Navidad con sus pelotas está en decadéncia y las nuevas costumbres de celebrar las comidas familiares fuera del hogar, en fondas y restaurantes repletos de comensales consumiendo el mismo menú, favorecen esta tendencia. Así, equivocadamente, renunciar a una buena olla de Navidad con sus opulentes pelotas, parece ser una consecuencia del actual tamaño de nuestras viviendas y el cambio de papel de las mujeres en la sociedad.

En las comarcas de l'Alcoià y el Comtat, como en otras comarcas de montaña, todavía perdura la costumbre del puchero como plato de celebración. Además, permanece un puchero para los domingos y otro un poco mas copioso para las grandes celebraciones. Igualmente conservamos la costumbre de las "pelotas o fassadures" que acompaña a estos pucheros. Si se trata de un puchero para las fiestas mayores o para el día de Navidad, las pelotas siempre son de carne.

En esta ocasión he elegido una receta de la "pelota de carne" que acompaña a los pucheros más festivos. Está claro que hay tantas recetas de pelotas de carne como cocineras o cocineros que las elaborán, y siempre está la receta de nuestra madre que ha introducido un toque distintivo que las hace, sin lugar a dudas, mucho mejor. Así pues, disculpad mi elección si no resiste la comparación.

Esta es la receta. Espero que os guste.

Pilotes de carn
INGREDIENTS
• 1/2 quilo de carn capolada (sols porc o una mescla de porc, vedella i pit de pollastre).
• 1 cervell de corder (facultatiu).
• 1 pessic de sagí de porc.
• 1 o 2 ous.
• 150 g de pa dur.
• Fulles de col blanca.
• Sal al gust, pinyons i ratlladura de una llima.
MANERA DE FER
- Posar a remull el pa amb aigua i escórrer-lo ben escorregut.
- Pastar tots els ingredients procurant que no queden grums. Rectificar de sal. La massa no ha d'estar molt dura.
- Fer les pilotes, embolicar-les en una fulla de col. Tancar-les amb un furga-dents.
- Coure-les amb el caldo del putxero, en la mateixa olla, o en una cassola a banda.
                                                     ********************
INGREDIENTES
• 1/2 kilo de carne capolada (sólo cerdo o una mezcla de cerdo, ternera y pechuga).
• 1 seso de cordero (facultativo).
• 1 pellizco de manteca de cerdo.
• 1 o 2 huevos.
• 150 g de pan duro.
• Hojas de col blanca.
• Sal al gusto, piñones y ralladura de un limón.
MANERA DE HACER
- Poner a remojo el pan con agua y escurrirlo muy escurrido.
- Amasar todos los ingredientes procurando que no queden grumos. Rectificar de sal. La masa no tiene que estar muy dura.
- Hacer las pelotas, envolverlas en una hoja de col. Cerrarlas con uno palillo.
- Cocerlas con el caldo del puchero, en la misma olla, o en una cazuela a parte.

dimecres, 1 de febrer de 2017

"Mentirons" o olleta de blat picat/ Olla de trigo picado


Encara que semble impossible, en la cuina del poble valencià perduren plats arcaics anteriors a l'aparició de la tècnica d'elaboració del pa; són els plats elaborats amb cereals.

Quan encara no existien molins, ni vinyes, ni oliveres, ni hortalisses, els aliments bàsics dels nostres avantpassats íberos van ser el blat, el segó i l'ordi, cuinats en gra, sense mes transformació que l'eliminació de la seua càscara. Per dur a terme l'eliminació de les corfes s'usaven morters de pedra amb una maça de fusta.

En alguns llocs de les nostres terres, els grans de blat picats i nets de corfa reben el nom de "granyons". A Cocentaina, amb el clar que està que són "granyons", els criden "mentirons"; desconec l'origen d'aquesta curiosa denominació.

L'olla de blat picat, és sense cap dubte, el plat mes antic de la nostra cuina, que ha perdurat miraculosament gràcies a la transmissió oral de la seua recepta i a les persones que conserven actiu el morter de pedra, permetent que encara existisca la venda dels granyons.


En la meua comarca s'adquirisc el blat picat en el mercat dels dijous de Cocentaina i a casa Sanchís de Muro. Es pot encontra blat en gra (imagine que no han utilitzat el morter per a netejar-ho) en algunes de les tendes alternatives d'alimentació que estan proliferant des de fa uns anys.


En contra d'algunes opinions, considere que avui dia segueix sent un plat benvolgut (és un dels meus preferits), encara que, com tota la cuina tradicional, està desapareixent dels taules de les llars per a sobreviure en les cartes dels restaurants.

Amb tota seguretat, l'olla de blat picat és l'antecessora de nostra volguda "olleta", sobretot si es tracta de la recepta que porta un grapat d'arròs: l'expansió de l'arròs va comportar la decadència de la cuina dels cereals i la seua substitució.

Aquesta és la recepta. Espere que us agrade.

                                                  ********************
Aunque parezca imposible, en la cocina del pueblo valenciano perduran platos arcaicos anteriores a la aparición de la técnica de elaboración del pan; són los platos elaborados con cereales.

Cuando aun no existían molinos, ni vinyas, ni olivos, ni hortalizas, los alimentos básicos de nuestros antepasados iberos fueron el trigo, el salvado y la cebada, cocinados en grano, sin mas transformación que la eliminación de su càscara. Para llevar a cabo la eliminación de las cáscaras se usaban morteros de piedra con una maza de madera.

En algunos lugares de nuestras tierras, los granos de trigo, picados y limpios de su cáscara reciben el nombre de "granyons". En Cocentaina, con lo claro que está que son "granyons", los llaman "mentirons"; desconozco el origen de esta curiosa denominación.

La olla de trigo picado, es sin lugar a dudas, el plato mas antiguo de nuestra cocina, que ha perdurado milagrosamente gracias a la transmisión oral de su receta y a las personas que han conservado activo el mortero de piedra, permitiendo que aún exista la venta de los "griñones".

En mi comarca adquiero el trigo picado en el mercado de los jueves de Cocentaina y en casa Sanchís de Muro. Se puede encontra trigo en grano (imagino que  no han utilizado el mortero para limpiarlo) en algunas de las tiendas alternativas de alimentación que están proliferando desde hace unos años.

En contra de algunas opiniones, considero que hoy en día sigue siendo un plato apreciado (es uno de mis preferidos), aunque, como toda la cocina tradicional, está desapareciendo de los mesas de los hogares para sobrevivir en las cartas de los restaurantes.

Con toda seguridad, la "olla de trigo picado" es la antecesora de nuestra querida "olleta", sobre todo si se trata de la receta que lleva un puñado de arroz: la expansión del arroz conllevo la decadencia de la cocina de los cereales y su sustitución.

Esta es la receta. Espero que os guste.

Olleta de blat picat
INGREDIENTS
• 250 g de costelletes de porc.
• 1 garreta de corder.
• 1 o 2 botifarres de carn.
• 2 safanòries, 3 o 4 penques trossejades i 2 naps.
• 2 manolls d'espinacs, nets i trossejats.
• 200 g de blat picat, posat a remull 48 hores i sense trossos de corfa.
• 200 g de cigrons, posats a remull la nit anterior.
• 8 cullerades soperes d'oli d'oliva.
• Sal al gust.
• 2 litres d'aigua.
MANERA DE FER
-Posar al foc, en una olla amb aigua freda, tota la carn i les botifarres,els cigrons i el blat picat.
-Quant bulla, despumar i afegir l'oli d'oliva. Deixar bullir 90 minuts.
-Afegir la verdura pelada i trossejada.
-Coure amb l'olla destapada i a poc foc fins que tot estiga tendre, uns 35 minuts. Ha de quedar amb un poc de caldo.
Anotacions: La quantitat d'aigua depen de la intensitat del foc. Cal afegir-ne si és necessari, sempre molt calenta per no trencar-li el bull.
                                      ********************
INGREDIENTES
• 250 g de costillas de cerdo.
• 1 jarrete de cordero.
• 1 o 2 morcillas de carne.
• 2 zanahorias, 3 o 4 pencas troceadas y 2 nabos.
• 2 manojos de espinacas, limpios y troceados.
• 200 g de trigo picado, puesto a remojo 48 horas y sin restos de corteza.
• 200 g de garbanzos, puestos a remojo la noche anterior.
• 8 cucharadas soperas de aceite de oliva.
• Sal al gusto.
• 2 litros de agua.
MANERA DE HACER
-Poner al fuego, en una olla con agua fría, toda la carne, las morcillas, los garbanzos y el trigo picado.
-Cuánto hierva, despumar y añadir el aceite de oliva. Dejar hervir 90 minutos.
-Añadir las verduras.
-Cocer con la olla destapada y a fuego lento hasta que todo esté tierno, unos 35 minutos. Tiene que quedar con un poco de caldo.
Anotaciones: La cantidad de agua depende de la intensidad del fuego. Hay que añadir si es necesario, siempre muy caliente para no romperle lo hierve.