divendres, 20 de gener de 2017

Xulles arrebossades / Chuletas rebozadas

La cuina tradicional de les nostres terres ha sigut bastant escassa en elaboracions de carn. Quan es parla de carn, es fa referència al porc, al be, al pollastre, al conill i en menor mesura a les carns de caça (tordos, llebres i perdius), sense que cap d'ells done lloc a un plat autòcton de rellevància.

Quant al be, es pot dir, gastronòmicament parlant, que diferenciem quatre parts: el costillar o xulles, les cames, les visceras i la sang, i el cap; sent les dues primeres parts reservades a menús mes nobles i les dues últimes a aquells mes populars.

Les cames i el cap es cuinen, majoritàriament al forn, en cassola de fang. Les xulles es prenen a la brasa ("torra de xulles"). Les vísceres (fetge, renyonada, cor, etc) i la sang es fregeixen, donant lloc a saboroses tapes ("minúcies de be", "sang i ceba" o "sang amb picada d'all i julivert",etc.).

Una forma mes sofisticada de cuinar les xulles de be, sense recórrer a les brases, ha sigut fregir-les amb un senzill arrebossat. Una forma molt encertada de prendre xulles en un dia de taula i estovalles.
Aquesta és la recepta. Espere que us agrade.
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La cocina tradicional de nuestras tierras ha sido bastante escasa en elaboraciones de carne. Cuando se habla de carne, se hace referencia al cerdo, al cordero, al pollo, al conejo y en menor medida a las carnes de caza (tordos, liebres y perdices), sin que ninguno de ellos dé lugar a un plato autóctono de relevancia.

En cuanto al cordero, se puede decir, gastronómicamente hablando, que diferenciamos cuatro partes: el costillar o chuletas, las piernas, las visceras y la sangre, y la cabeza; siendo las dos primeras partes reservadas a menús mas nobles y las dos últimas a aquellos mas populares.

Las piernas y la cabeza se cocinan, mayoritariamente al horno, en cazuela de barro. Las chuletas se toman a la brasa ("torra de xulles"). Las vísceras (hígado, riñonada, corazón, etc) y la sangre se fríen, dando lugar a sabrosas tapas ("minucias de cordero", "sangre y cebolla" o "sangre con picada de ajo y perejil",etc.).

Una forma mas sofisticada de cocinar las chuletas de cordero, sin recurrir a las brasas, ha sido freírlas con un sencillo rebozado. Una forma muy acertada de tomar chuletas en un dia de mesa y mantel.

Esta es la receta. Espero que os guste.
xulles arrebossades
INGREDIENTS (Per 4 comensals)
• 12 xulles de corder, no massa grans.
• 2 ous.
• 3 o 4 alls i un ramellet de julivert.
• Pa ratllat.
• Sal i pebre al gust i oli d'oliva per a fregir.
MANERA DE FER
- Tallar en trossos molt xicotets els all i el julivert.
- Salar i posar pebre negre a les xulles.
- Posar-les a remulla, almenys tres hores abans, amb els ous batuts, els alls i el julivert.
- Escórrer-les i passar-les pel pa ratllat.
- Fregir-les en abundant oli i servir-les calentes.
- Es poden acompanyar amb creïlles i pebrots fregits, o amb unes bones tomaques al forn ("renyons de masers").
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INGREDIENTES (Para 4 comensales)
• 12 chuletas de cordero, no demasiado grandes.
• 2 huevos.
• 3 o 4  dientes de ajo y un ramillete de perejil .
• Pan rallado.
• Sal al gusto y aceite de oliva para freír.
MANERA DE HACER
- Cortar en trozos muy pequeños los dientes de ajo y el perejil.
- Salarpimentar  las chuletas.
- Ponerlas a remojo, al menos tres horas, con los huevos batidos, los ajos
  y el perejil.
- Escurrirlas y pasarlas por el pan rallado.
- Freírlas en abundante aceite y servirlas calientes.
- Se pueden acompañar con patatas y pimientos fritos, o con unos buenos tomates al horno ("renyons de masers").

dilluns, 9 de gener de 2017

Bajoques farcides de bacallà / pimientos rellenos de bacalao

Es tracta d'un plat molt vistós i colorit, a causa del protagonisme del pebrot roig, i és l'únic de la nostra gastronomia local que utilitza l'arròs com a farcit; açò sí, sempre acompanyat d'altres saborosos ingredients triats a criteri de la cuinera o cuiner , i amb la condició que aquests no porten os, espina o part dura alguna que puga perjudicar el mos. Els ingredients mes habituals han sigut tradicionalment, el magre de porc, el bacallà, els bolets de xop, els rovellons i el sofregit de tomaca.

Respecte a l'origen del seu nom- "bajoca" no s'utilitza en cap altra comarca i gens té a veure amb la popular "bajoqueta"- segons manté Lorenzo Millo Casas, els pebrots van arribar a Espanya des de Mèxic més ràpid que altres productes vegetals del mateix orígen, com el cas de les tomaques i els fesols, doncs ja a mitjan segle XVI eren unes hortalisses que es recol·lectaven abundantment en les hortes del país. En unes comarques els van batejar com a "pebrots o pemintons", en unes altres, "pebres", i en unes altres, com l'Alcoia i el Comtat com "bajoques". I així perdura el seu nom fins als nostres dies.

Aquesta es la recepta. espere que us agrade.
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Se trata de un plato muy vistoso y colorido, debido al protagonismo del pimiento rojo, y es el único de nuestra gastronomia local que utiliza el arroz como relleno; eso sí, siempre acompañado de otros sabrosos ingredientes elegidos a criterio de la cocinera o cocinero , y con la condición de que estos no lleven hueso, espina o parte dura alguna que pueda perjudicar el bocado. Los ingredientes mas habituales han sido tradicionalmente, el magro de cerdo, el bacalao, las setas de chopo, los rovellones y el sofrito de tomate.

Respecto al origen de su nombre-"bajoca" no se utiliza en ninguna otra comarca y nada tiene que ver con la popular bajoqueta- según mantiene Lorenzo Millo Casas, los pimientos llegaron a España desde Méjico más pronto que otros productos vegetales del mismo orígen, como el caso de los tomates y las judías, pues ya a mediados del siglo XVI eran unas hortalizas que se recolectaban abundantemente en las huertas del país. En unas comarcas los bautizaron como "pimientos o pemintons", en otras, "pebres", i en otras, como l'Alcoia y el Comtat como "bajoques". Y así perdura su nombre hasta nuestros días.

Esta es la receta. espero que os guste.
Bajoques farcides de bacallà
INGREDIENTS (Per a 4 comensals)
• 4 bajoques (pebreres, pimentons) roges grans.
• 200 g de bacallà (abadejo) dessalat o anglès.
• 340 g d'arròs.
• 1 tomaca gran ratllada.
• 4 o 5 grans d'all.
• 8+1 cullerades soperes d'oli d'oliva.
• 1 got d'aigua.
• Sal i 1 culleradeta de pebre roig.
MANERA DE FER
- Dessalar el bacallà posant-lo a remulla i canviant l'aigua 2 o 3 vegades. Esbandir-lo ben esbandit i esgarrar-lo. Si es anglès no cal dessalar-lo. 
- Rentar les bajoques i tallar-les per la part del pesò, deixant la tapa reservada. Buidar-lo per dins.
- En una paella o perol posar l'oli a calfar i fregir els alls sense daurar-los massa. 
- Afegir el bacallà i donar-li unes voltes.
- Afegir la tomaca i sofregir-la. 
- Afegir el pebre roig i remenar rapit.
- Afegir l'arròs i sofregir-lo, donant-li unes voltes perquè s'impregne dels sabors. Salar si cal.
- Farcir les bajoques amb tota la mescla anterior i tapar-les amb la pròpia tapa.
- Col·locar-les dretes en una cassola de fang i afegir un got d'aigua, una cullerada d'oli i sal. Tapar la cassola amb paper d'alumini.
- Deixar coure en el forn, ja calent, a 200º aproximadament de 90 a 100 minuts (comprobar el punt de l'arròs i deixar-lo coure mes temps, si cal.
Anotacions: El farcit també es fa amb magre de porc, sol o acompanyat de pebrassos o altres verdures.
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INGREDIENTES (Para 4 comensales)
• 4 pimientos rojos grandes.
• 150 g de bacalao desalado.
• 340 g de arroz.
• 1 tomate grande rallado.
• 4 o 5 dientes de ajo.
• 8+1 cucharadas soperas de aceite de oliva.
• 1 vaso de agua.
• Sal y 1 culleradeta de pimentón dulce.
MANERA DE HACER
- Desalar el bacalao poniéndolo a remojo y cambiando el agua 2 o 3 veces. Enjuagarlo muy bien y trocearlo con las manos en trozos pequeños. Si es inglés no hay que desalarlo. 
- Lavar los pimientos y cortarlos por la parte del pezón, dejando la tapa reservada. Vaciarlo por dentro.
- En una sartén o perol poner el aceite a calentar y freír los ajos sin dorarlos demasiado. 
- Añadir el bacalao y darle unas vueltas.
- Añadir el tomate y sofreírlo. 
- Añadir el pimentón y removerlo  rapido por que no se queme.
- Añadir el arroz y sofreírlo, dándole unas vueltas pora que se impregne de los sabores. Salar si lo requiere.
- Rellenar los pimientos con toda la mezcla anterior y taparlos con la propia tapa.
- Colocarlos derechos en una cazuela de barro y añadir un vaso de agua, una cucharada de aceite y sal. Tapar la cazuela con papel de aluminio.
- Dejar cocer en el horno,  precalentado, a 200º aproximadamente de 90 a 100 minutos (comprobar el punto del arroz y dejar más tiempo si lo requiere).
Anotaciones: El relleno también se hace con magro de cerdo, solo o acompañado de setas u otras verduras.