dilluns, 10 d’abril de 2017

Esmorzar de batuda / Almuerzo de trilla

Sembla, que de sobte, s'ha descobert que molts dels nostres pobles es troben en procés de desaparició i la premsa informa que un de cada set municipis corre el risc de ser abandonat. Sols un de cada set? La major part d'ells pertanyen a les nostres zones de muntanya.
Crida l'atenció, no obstant açò, les poques referències a les causes socials i econòmiques que ens ha conduït a la situació actual, a la falta de polítiques (des d'anys ha...) per a frenar aquest resultat i sobretot de les conseqüències presents i futures d'aquest procés.
No solament estan desapareixent poblacions, estan desapareixent comarques amb la seua història, la seua cultura, el seu paisatge i el seu paisanaje. No cal menysprear el desastre ecològic que suposarà (amb tota seguretat) la desertització de les nostres muntanyes quan deixen de conrear-se els seus camps, de netejar els seus margens i camins, i de conduir les seues aigües.
Amb gran tristesa he observat, durant més de cinquanta anys, com s'accelerava el procés de desaparició de tota aquesta riquesa, davant la més absoluta indiferència de propis i estranys.
Les inversions públiques han tractat totes aquestes poblacions com si foren urbanitzacions-dormitori que envolten les nostres grans urbs, però en aquest cas, sense l'avantatge de la proximitat geogràfica. Calia sentir al meu pare quan van fer un frontó en el poble, estant els camins rurals abandonats i intransitables!, i açò que no va arribar a veure el gimnàs, la sauna i el yacusi que li van seguir. Grans incentius per a no abandonar el poble a la recerca d'un futur!
No és solament una qüestió de nostàlgia o de plantejaments de geografia econòmica, és també una qüestió de valors i d'identitat. Esperem que no siga irreversible aquest procés de perduda.
El meu diminut gra d'arena és aquest blog de cuina tradicional, nodrit majoritàriament per les receptes d'un llibre, del mateix nom, resultat del treball realitzat conjuntament amb Carmina Casillas (gran amiga, cuinera i entusiasta de la cuina tradicional) i publicat per Caixa Ontinyent l'any 2009.
El plat que s'inclou en aquesta entrada es menjava com a esmorzar en les "eres", on els camperols i els seus animals batien el blat, i a les quals acudíem a menjar la mona i a volar la milotxa en la Pasqua Florida. 
Ja no es planta blat en els camps, ni existeixen les "eres", però els més majors encara conservem aquests records en la nostra memòria.
Aquesta és la recepta espere que us agrade.
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Parece, que de repente, se ha descubierto que muchos de nuestros pueblos se encuentran en proceso de desaparición y la prensa informa que uno de cada siete municipios corre el riesgo de ser abandonado. ¿Solo uno de cada siete? La mayor parte de ellos pertenecen a nuestras zonas de montaña.
Llama la atención, no obstante, las pocas referencias a las causas sociales y económicas que nos ha conducido a la situación actual, a la falta de políticas (desde años ha...) para frenar este resultado y sobre todo de las consecuencias presentes y futuras de este proceso.
No solo están desapareciendo poblaciones, están desapareciendo comarcas con su historia, su cultura, su paisaje y su paisanaje. No hay que menospreciar el desastre ecológico que supondrá (con toda seguridad) la desertización de nuestras montañas cuando dejen de cultivarse sus campos, de limpiar sus ribazos y caminos, y de conducir sus aguas.
Solo si se adquiere consciencia del elevado coste que vamos a pagar por estas pérdidas, se abordarán con seriedad las soluciones.
Con gran tristeza he observado, durante más de cincuenta años, como se aceleraba el proceso de desaparición de toda esta riqueza, ante la más absoluta indiferencia de propios y ajenos.
Las inversiones públicas han tratado todas estas poblaciones como si fuesen urbanizaciones-dormitorio que rodean nuestras grandes urbes, pero en este caso, sin la ventaja de la proximidad geográfica a las mismas. ¡Había que oír a mi padre cuando hicieron un frontón en el pueblo, estando los caminos rurales abandonados e intransitables!, y eso que no llegó a ver el gimnasio, la sauna y el yacusi que le siguieron. ¡Grandes incentivos para no abandonar el pueblo en busca de un futuro!
No es solo una cuestión de nostalgia o de planteamientos de geografía económica, es también una cuestión de valores y de identidad. Esperemos que no sea irreversible este proceso de perdida.
Mi diminuto grano de arena es este blog de cocina tradicional, nutrido mayoritariamente por las recetas de un libro, del mismo nombre, resultado del trabajo realizado conjuntamente con Carmina Casillas (gran amiga, cocinera y entusiasta de la cocina tradicional) y publicado por Caixa Ontinyent en el año 2009.
El plato que se incluye en esta entrada se comía como almuerzo en las "eras", donde los campesinos y sus animales trillaban el trigo, y a las que acudíamos a comer la "mona" y a volar la cometa en la Pascua Florida. 
Ya no se cultiva trigo en los campos, ni existen las "eras", pero los más mayores aún conservamos estos recuerdos en nuestra memoria.
Esta es la receta espero que os guste.
Esmorzar de batuda
INGREDIENTS
• 1/2 quilo de costelles de porc i 1/4 de conill, a trossos xicotets.
• Un tros de fetge de corder (quantitat al gust de cadascú) a trossos xicotets.
• 400 grams de creïlles tallades a cantells.
• 2 o 3 alls secs i un manollet de julivert.
• 12 o 14 cullerades d'oli d'oliva.
MANERA DE FER
- Es fregeixen ben fregits, en oli abundant i a foc mitjà, el fetge, els trossos de conill i les costelles de porc (prèviament assaonats). Es trauen i es reserven.
- En el mateix oli es fregeixen les creïlles.
- S'incorpora la carn, es mescla tot i es retira l'oli sobrant. S'afig un picada d'alls i julivert. Es deixa uns minuts al foc perquè es mesclen els sabors, removent amb atenció.
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INGREDIENTES
• 1/2 kilo de costillas de cerdo y 1/4 de conejo, a trozos pequeños.
• Un trozo de hígado de cordero (cantidad al gusto) a trozos pequeños.
• 400 gramos de patatas cortadas a cantos.
• 2 o 3 ajos secos y un manojito de perejil.
• 12 o 14 cucharadas de aceite de oliva.
MANERA DE HACER
- Se fríen bien fritos, en aceite abundante y a fuego mediano, el hígado, los trozos de conejo y las costillas de cerdo (previamente sazonadas). Se sacan y se reservan.
- En el mismo aceite se fríen las patatas.
- Se incorpora la carne, se mezcla todo y se retira el aceite sobrante. Se añade un majado de ajos y perejil. Se deja unos minutos al fuego pora que se mezclan los sabores, removiendo con cuidado.

dimecres, 22 de març de 2017

Paella de fesols / Paella de alubias

Les receptes d'arròs que s'elaboren al llarg de les terres valencianes, són tantes, que amb tota seguretat podríem estar menjant un plat d'arròs diferent els tres-cents seixanta-cinc dies de l'any sense esgotar, ni molt menys, totes les varietats.

Açò no estranya, si tenint en compte que l'arròs s'ha combinat i se segueix combinant amb quasi totes les carns, peixos i verdures a la nostra disposició; que amb igual encert s'acompanya dels ingredients mes senzills i humils o dels mes rics i sofisticats, i que amb igual gratitud admet diferents tècniques de cocció: en casserola plana o fonda, en paella o "paello" (de fang, acer o de llautó), al foc o al forn, amb llenya o amb gas.

La paella de fesols, és un d'aqueixos plats humils que es cuinaven qualsevol dia de la setmana, al foc de la llar, aprofitant els productes disponibles en els rebosts de les famílies llauradores. Unes costelles de porc fresques o d'orza, uns fesols secs i unes botifarres, eren ingredients suficients per a preparar un bon arròs cuinat en paella o "paello". Observe's que amb aquests ingredients també podria cuinar-se un arròs al forn en cassola de fang o un arròs melós en perol, donant lloc a tres plats amb textures i matisos diferents. L'escassetat, la imaginació i l'arròs també han resultat ser molt bons aliats, reforçant el regnat d'aquesta gramínia en la nostra cuina tradicional valenciana.

Aquesta és una recepta tradicional de la nostra muntanya. Espere que us agrade.
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Las recetas de arroz que se elaboran a lo largo de las tierras valencianas, son tantas, que con toda seguridad podríamos estar comiendo un plato de arroz distinto los trescientos sesenta y cinco días del año sin agotar, ni mucho menos, todas las variaciones.

Esto no es de extrañar, si tenemos en cuenta que el arroz se ha combinado y se sigue combinando con casi todas las carnes, pescados y verduras a nuestra disposición; que con igual acierto se acompaña de los ingredientes mas sencillos y humildes o de los mas ricos y sofisticados y que con igual gratitud admite distintas técnicas de cocción: en cacerola plana o honda, en paella (de barro, acero o de latón), al fuego o al horno, con leña o con gas.

La paella de alubias, es uno de esos platos humildes que se cocinaban cualquier día de la semana, al fuego del hogar, aprovechando los productos disponibles en las despensas de las familias labriegas. Unas costillas de cerdo frescas o de orza, unas alubias secas y unas morcillas, eran ingredientes suficientes para preparar un buen arroz cocinado en paella. Obsérvese que con estos ingredientes también podria cocinarse un arroz al horno en cazuela de barro o un arroz meloso en perol, dando lugar a tres platos con texturas y matices diferentes. La imaginación y el arroz tambien han resultado ser muy buenos aliados, reforzando el reinado de esta gramínea en nuestra cocina trdicional valenciana.

Esta es una receta tradicional de nuestra montaña. Espero que os guste.

Paella de fesols

INGREDIENTS
• 2 o 3 botifarres (de carn o de ceba) i 3 o 4 trossos de costella de porc per persona.
• 400 g d'arròs.
• 200 g de fesols secs.
• Una cabeça d'alls
• Una tomaca xicoteta i madura ratllada.
• 12 cullerades soperes d'oli d'oliva verge.
• 1,2 litres de l'aigua de bullir els fesols.
• Sal al gust, safrà i una culleradeta de pebre roig.
MANERA DE FER
- Posar els fesols a remullar la nit anterior, canviant-los de tant en tant l'aigua.
- En un perol amb aigua freda posar els fesols i deixar-los bullir a foc suau, fins que es baden un poc i estiguen cuits. Al llarg del procés, cal "espantar-los" dos o tres vegades afegint-los un raig d'aigua freda. Reservar per separat els fesols i el aigua de bullir-los.
- En la paella posar l'oli a calfar. Sofregir la cabeça d'alls sencera.
- Afegir les costelles de porc i sofregir-les ben dorades.
- Afegir les botifarres de carn i donar-les dos voltes.
- Afegir la tomaca ratllada i sofregir-la.
- Afegir el pebre roig i remenar rapit.
- Afegir l'arròs i sofregir-lo, remenant-lo fins que s'impregne del tots els sabors.
- Afegir els fesols i l'aigua de bullir-los ben calenta i amb el safrà dissolt. Rectificar de sal.
- Deixar coure aproximadament 18 minuts.
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INGREDIENTES
• 2 o 3 morcillas (de carne o de cebolla) y 3 o 4 trozos de costilla de cerdo por persona.
• 400 g de arroz.
• 200 g de judías secas.
• Una cabeza de ajos
• Un tomate pequeño y maduro rallado.
• 12 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen.
• 1,2 litros del agua de hervir las judías.
• Sal al gusto, azafrán y una cucharadita de pimentón rojo.
MANERA DE HACER
- Poner las judías a remojar la noche anterior, cambiándoles de vez en cuando el agua.
- En un perol con agua fría poner las judías y dejarlas hervir a fuego lento, hasta que se agrieten un poco y estén cocidas. A lo largo del proceso, hay que "asustarlas" dos o tres veces añadiéndo un poco de agua fría. Reservar por separado las judías y el agua de hervirlas.
- En la paella poner el aceite a calentar. Sofreír la cabeza de ajos entera.
- Añadir las costillas de cerdo y sofreírlas bien doradas.
- Añadir las morcillas de carne  dándoles dos vueltas.
- Añadir el tomate rallado y sofreírlo.
- Añadir el pomentón rojo y removerlo rápido.
- Añadir el arroz y sofreírlo, removiéndolo hasta que se impregno del todos los sabores.
- Añadir las judías y el agua de hervirlas muy caliente y con el azafrán disuelto. Rectificar de sal.
- Dejar cocer aproximadamente 18 minutos.

dimarts, 14 de febrer de 2017

Pilotes o fassadures de carn / Pelotas de carne

En la recepta de les "pilotes o fassadures de dacsa", parlavem de les "olles" o "putxeros", de com era costum antiga reservar per al diumenge una olla o putxero més ric en ingredients i més substanciós. Així mateix, en els dies de festa major i en la festa de Nadal, l'olla o putxero replet de totes les carns, llegums i verdures a l'abast, era el plat protagonista del menjar familiar del mig dia.

És veritat que el regnat del putxero de festa major o de Nadal està en decadència i els nous costums de celebrar els menjars familiars fora de la llar, en fondes i restaurants replets de comensals consumint el mateix menú, afavoreix aquesta tendència. Així, equivocadament, una bona olla de Nadal amb els seus opulentes pilotes, sembla ser una conseqüència de l'actual grandària dels nostres habitatges i el canvi de paper de les dones en la societat.

En les comarques de l'Alcoià i el Comtat, com en altres comarques de muntanya, encara perdura el costum del putxero com a plat de celebració. A més a més, hi ha encara un putxero per als diumenges i un altre una mica mes copiós per a les grans celebracions. Igualment conservem el costum de les "pilotes o fassadures" que acompanya a aquests putxeros. Si es tracta de un putxero per a les festes majors o per al dia de Nadal, les pilotes sempre són de carn.

En aquesta ocasió he triat una recepta de la "pilota de carn" que acompanya als putxeros mes festius. És clar que hi ha tantes receptes de pilotes com cuineres o cuiners, i sempre està la recepta de la nostra mare que ha introduït un toc distintiu que les fa, sense cap dubte, molt millor. Així doncs, disculpeu la meua elecció si no resisteix la comparació.

Aquesta és la recepta. Espere que us agrade.
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En la receta de las "pelotas o fassadures de maíz", hablamos de las "ollas" o "pucheros", de cómo era costumbre antigua reservar para el domingo una olla o puchero más rico en ingredientes y más sustancioso. Así mismo, en los días de fiesta mayor y en la fiesta de Navidad, la olla o puchero repleto de todas las carnes, legumbres y verduras al alcance, era el plato protagonista de la comida familiar del medio día.

Es verdad que el reinado del puchero de fiesta mayor o de Navidad con sus pelotas está en decadéncia y las nuevas costumbres de celebrar las comidas familiares fuera del hogar, en fondas y restaurantes repletos de comensales consumiendo el mismo menú, favorecen esta tendencia. Así, equivocadamente, renunciar a una buena olla de Navidad con sus opulentes pelotas, parece ser una consecuencia del actual tamaño de nuestras viviendas y el cambio de papel de las mujeres en la sociedad.

En las comarcas de l'Alcoià y el Comtat, como en otras comarcas de montaña, todavía perdura la costumbre del puchero como plato de celebración. Además, permanece un puchero para los domingos y otro un poco mas copioso para las grandes celebraciones. Igualmente conservamos la costumbre de las "pelotas o fassadures" que acompaña a estos pucheros. Si se trata de un puchero para las fiestas mayores o para el día de Navidad, las pelotas siempre son de carne.

En esta ocasión he elegido una receta de la "pelota de carne" que acompaña a los pucheros más festivos. Está claro que hay tantas recetas de pelotas de carne como cocineras o cocineros que las elaborán, y siempre está la receta de nuestra madre que ha introducido un toque distintivo que las hace, sin lugar a dudas, mucho mejor. Así pues, disculpad mi elección si no resiste la comparación.

Esta es la receta. Espero que os guste.

Pilotes de carn
INGREDIENTS
• 1/2 quilo de carn capolada (sols porc o una mescla de porc, vedella i pit de pollastre).
• 1 cervell de corder (facultatiu).
• 1 pessic de sagí de porc.
• 1 o 2 ous.
• 150 g de pa dur.
• Fulles de col blanca.
• Sal al gust, pinyons i ratlladura de una llima.
MANERA DE FER
- Posar a remull el pa amb aigua i escórrer-lo ben escorregut.
- Pastar tots els ingredients procurant que no queden grums. Rectificar de sal. La massa no ha d'estar molt dura.
- Fer les pilotes, embolicar-les en una fulla de col. Tancar-les amb un furga-dents.
- Coure-les amb el caldo del putxero, en la mateixa olla, o en una cassola a banda.
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INGREDIENTES
• 1/2 kilo de carne capolada (sólo cerdo o una mezcla de cerdo, ternera y pechuga).
• 1 seso de cordero (facultativo).
• 1 pellizco de manteca de cerdo.
• 1 o 2 huevos.
• 150 g de pan duro.
• Hojas de col blanca.
• Sal al gusto, piñones y ralladura de un limón.
MANERA DE HACER
- Poner a remojo el pan con agua y escurrirlo muy escurrido.
- Amasar todos los ingredientes procurando que no queden grumos. Rectificar de sal. La masa no tiene que estar muy dura.
- Hacer las pelotas, envolverlas en una hoja de col. Cerrarlas con uno palillo.
- Cocerlas con el caldo del puchero, en la misma olla, o en una cazuela a parte.

dimecres, 1 de febrer de 2017

"Mentirons" o olleta de blat picat/ Olla de trigo picado


Encara que semble impossible, en la cuina del poble valencià perduren plats arcaics anteriors a l'aparició de la tècnica d'elaboració del pa; són els plats elaborats amb cereals.

Quan encara no existien molins, ni vinyes, ni oliveres, ni hortalisses, els aliments bàsics dels nostres avantpassats íberos van ser el blat, el segó i l'ordi, cuinats en gra, sense mes transformació que l'eliminació de la seua càscara. Per dur a terme l'eliminació de les corfes s'usaven morters de pedra amb una maça de fusta.

En alguns llocs de les nostres terres, els grans de blat picats i nets de corfa reben el nom de "granyons". A Cocentaina, amb el clar que està que són "granyons", els criden "mentirons"; desconec l'origen d'aquesta curiosa denominació.

L'olla de blat picat, és sense cap dubte, el plat mes antic de la nostra cuina, que ha perdurat miraculosament gràcies a la transmissió oral de la seua recepta i a les persones que conserven actiu el morter de pedra, permetent que encara existisca la venda dels granyons.


En la meua comarca s'adquirisc el blat picat en el mercat dels dijous de Cocentaina i a casa Sanchís de Muro. Es pot encontra blat en gra (imagine que no han utilitzat el morter per a netejar-ho) en algunes de les tendes alternatives d'alimentació que estan proliferant des de fa uns anys.


En contra d'algunes opinions, considere que avui dia segueix sent un plat benvolgut (és un dels meus preferits), encara que, com tota la cuina tradicional, està desapareixent dels taules de les llars per a sobreviure en les cartes dels restaurants.

Amb tota seguretat, l'olla de blat picat és l'antecessora de nostra volguda "olleta", sobretot si es tracta de la recepta que porta un grapat d'arròs: l'expansió de l'arròs va comportar la decadència de la cuina dels cereals i la seua substitució.

Aquesta és la recepta. Espere que us agrade.

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Aunque parezca imposible, en la cocina del pueblo valenciano perduran platos arcaicos anteriores a la aparición de la técnica de elaboración del pan; són los platos elaborados con cereales.

Cuando aun no existían molinos, ni vinyas, ni olivos, ni hortalizas, los alimentos básicos de nuestros antepasados iberos fueron el trigo, el salvado y la cebada, cocinados en grano, sin mas transformación que la eliminación de su càscara. Para llevar a cabo la eliminación de las cáscaras se usaban morteros de piedra con una maza de madera.

En algunos lugares de nuestras tierras, los granos de trigo, picados y limpios de su cáscara reciben el nombre de "granyons". En Cocentaina, con lo claro que está que son "granyons", los llaman "mentirons"; desconozco el origen de esta curiosa denominación.

La olla de trigo picado, es sin lugar a dudas, el plato mas antiguo de nuestra cocina, que ha perdurado milagrosamente gracias a la transmisión oral de su receta y a las personas que han conservado activo el mortero de piedra, permitiendo que aún exista la venta de los "griñones".

En mi comarca adquiero el trigo picado en el mercado de los jueves de Cocentaina y en casa Sanchís de Muro. Se puede encontra trigo en grano (imagino que  no han utilizado el mortero para limpiarlo) en algunas de las tiendas alternativas de alimentación que están proliferando desde hace unos años.

En contra de algunas opiniones, considero que hoy en día sigue siendo un plato apreciado (es uno de mis preferidos), aunque, como toda la cocina tradicional, está desapareciendo de los mesas de los hogares para sobrevivir en las cartas de los restaurantes.

Con toda seguridad, la "olla de trigo picado" es la antecesora de nuestra querida "olleta", sobre todo si se trata de la receta que lleva un puñado de arroz: la expansión del arroz conllevo la decadencia de la cocina de los cereales y su sustitución.

Esta es la receta. Espero que os guste.

Olleta de blat picat
INGREDIENTS
• 250 g de costelletes de porc.
• 1 garreta de corder.
• 1 o 2 botifarres de carn.
• 2 safanòries, 3 o 4 penques trossejades i 2 naps.
• 2 manolls d'espinacs, nets i trossejats.
• 200 g de blat picat, posat a remull 48 hores i sense trossos de corfa.
• 200 g de cigrons, posats a remull la nit anterior.
• 8 cullerades soperes d'oli d'oliva.
• Sal al gust.
• 2 litres d'aigua.
MANERA DE FER
-Posar al foc, en una olla amb aigua freda, tota la carn i les botifarres,els cigrons i el blat picat.
-Quant bulla, despumar i afegir l'oli d'oliva. Deixar bullir 90 minuts.
-Afegir la verdura pelada i trossejada.
-Coure amb l'olla destapada i a poc foc fins que tot estiga tendre, uns 35 minuts. Ha de quedar amb un poc de caldo.
Anotacions: La quantitat d'aigua depen de la intensitat del foc. Cal afegir-ne si és necessari, sempre molt calenta per no trencar-li el bull.
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INGREDIENTES
• 250 g de costillas de cerdo.
• 1 jarrete de cordero.
• 1 o 2 morcillas de carne.
• 2 zanahorias, 3 o 4 pencas troceadas y 2 nabos.
• 2 manojos de espinacas, limpios y troceados.
• 200 g de trigo picado, puesto a remojo 48 horas y sin restos de corteza.
• 200 g de garbanzos, puestos a remojo la noche anterior.
• 8 cucharadas soperas de aceite de oliva.
• Sal al gusto.
• 2 litros de agua.
MANERA DE HACER
-Poner al fuego, en una olla con agua fría, toda la carne, las morcillas, los garbanzos y el trigo picado.
-Cuánto hierva, despumar y añadir el aceite de oliva. Dejar hervir 90 minutos.
-Añadir las verduras.
-Cocer con la olla destapada y a fuego lento hasta que todo esté tierno, unos 35 minutos. Tiene que quedar con un poco de caldo.
Anotaciones: La cantidad de agua depende de la intensidad del fuego. Hay que añadir si es necesario, siempre muy caliente para no romperle lo hierve.

divendres, 20 de gener de 2017

Xulles arrebossades / Chuletas rebozadas

La cuina tradicional de les nostres terres ha sigut bastant escassa en elaboracions de carn. Quan es parla de carn, es fa referència al porc, al be, al pollastre, al conill i en menor mesura a les carns de caça (tordos, llebres i perdius), sense que cap d'ells done lloc a un plat autòcton de rellevància.

Quant al be, es pot dir, gastronòmicament parlant, que diferenciem quatre parts: el costillar o xulles, les cames, les visceras i la sang, i el cap; sent les dues primeres parts reservades a menús mes nobles i les dues últimes a aquells mes populars.

Les cames i el cap es cuinen, majoritàriament al forn, en cassola de fang. Les xulles es prenen a la brasa ("torra de xulles"). Les vísceres (fetge, renyonada, cor, etc) i la sang es fregeixen, donant lloc a saboroses tapes ("minúcies de be", "sang i ceba" o "sang amb picada d'all i julivert",etc.).

Una forma mes sofisticada de cuinar les xulles de be, sense recórrer a les brases, ha sigut fregir-les amb un senzill arrebossat. Una forma molt encertada de prendre xulles en un dia de taula i estovalles.
Aquesta és la recepta. Espere que us agrade.
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La cocina tradicional de nuestras tierras ha sido bastante escasa en elaboraciones de carne. Cuando se habla de carne, se hace referencia al cerdo, al cordero, al pollo, al conejo y en menor medida a las carnes de caza (tordos, liebres y perdices), sin que ninguno de ellos dé lugar a un plato autóctono de relevancia.

En cuanto al cordero, se puede decir, gastronómicamente hablando, que diferenciamos cuatro partes: el costillar o chuletas, las piernas, las visceras y la sangre, y la cabeza; siendo las dos primeras partes reservadas a menús mas nobles y las dos últimas a aquellos mas populares.

Las piernas y la cabeza se cocinan, mayoritariamente al horno, en cazuela de barro. Las chuletas se toman a la brasa ("torra de xulles"). Las vísceras (hígado, riñonada, corazón, etc) y la sangre se fríen, dando lugar a sabrosas tapas ("minucias de cordero", "sangre y cebolla" o "sangre con picada de ajo y perejil",etc.).

Una forma mas sofisticada de cocinar las chuletas de cordero, sin recurrir a las brasas, ha sido freírlas con un sencillo rebozado. Una forma muy acertada de tomar chuletas en un dia de mesa y mantel.

Esta es la receta. Espero que os guste.
xulles arrebossades
INGREDIENTS (Per 4 comensals)
• 12 xulles de corder, no massa grans.
• 2 ous.
• 3 o 4 alls i un ramellet de julivert.
• Pa ratllat.
• Sal i pebre al gust i oli d'oliva per a fregir.
MANERA DE FER
- Tallar en trossos molt xicotets els all i el julivert.
- Salar i posar pebre negre a les xulles.
- Posar-les a remulla, almenys tres hores abans, amb els ous batuts, els alls i el julivert.
- Escórrer-les i passar-les pel pa ratllat.
- Fregir-les en abundant oli i servir-les calentes.
- Es poden acompanyar amb creïlles i pebrots fregits, o amb unes bones tomaques al forn ("renyons de masers").
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INGREDIENTES (Para 4 comensales)
• 12 chuletas de cordero, no demasiado grandes.
• 2 huevos.
• 3 o 4  dientes de ajo y un ramillete de perejil .
• Pan rallado.
• Sal al gusto y aceite de oliva para freír.
MANERA DE HACER
- Cortar en trozos muy pequeños los dientes de ajo y el perejil.
- Salarpimentar  las chuletas.
- Ponerlas a remojo, al menos tres horas, con los huevos batidos, los ajos
  y el perejil.
- Escurrirlas y pasarlas por el pan rallado.
- Freírlas en abundante aceite y servirlas calientes.
- Se pueden acompañar con patatas y pimientos fritos, o con unos buenos tomates al horno ("renyons de masers").

dilluns, 9 de gener de 2017

Bajoques farcides de bacallà / pimientos rellenos de bacalao

Es tracta d'un plat molt vistós i colorit, a causa del protagonisme del pebrot roig, i és l'únic de la nostra gastronomia local que utilitza l'arròs com a farcit; açò sí, sempre acompanyat d'altres saborosos ingredients triats a criteri de la cuinera o cuiner , i amb la condició que aquests no porten os, espina o part dura alguna que puga perjudicar el mos. Els ingredients mes habituals han sigut tradicionalment, el magre de porc, el bacallà, els bolets de xop, els rovellons i el sofregit de tomaca.

Respecte a l'origen del seu nom- "bajoca" no s'utilitza en cap altra comarca i gens té a veure amb la popular "bajoqueta"- segons manté Lorenzo Millo Casas, els pebrots van arribar a Espanya des de Mèxic més ràpid que altres productes vegetals del mateix orígen, com el cas de les tomaques i els fesols, doncs ja a mitjan segle XVI eren unes hortalisses que es recol·lectaven abundantment en les hortes del país. En unes comarques els van batejar com a "pebrots o pemintons", en unes altres, "pebres", i en unes altres, com l'Alcoia i el Comtat com "bajoques". I així perdura el seu nom fins als nostres dies.

Aquesta es la recepta. espere que us agrade.
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Se trata de un plato muy vistoso y colorido, debido al protagonismo del pimiento rojo, y es el único de nuestra gastronomia local que utiliza el arroz como relleno; eso sí, siempre acompañado de otros sabrosos ingredientes elegidos a criterio de la cocinera o cocinero , y con la condición de que estos no lleven hueso, espina o parte dura alguna que pueda perjudicar el bocado. Los ingredientes mas habituales han sido tradicionalmente, el magro de cerdo, el bacalao, las setas de chopo, los rovellones y el sofrito de tomate.

Respecto al origen de su nombre-"bajoca" no se utiliza en ninguna otra comarca y nada tiene que ver con la popular bajoqueta- según mantiene Lorenzo Millo Casas, los pimientos llegaron a España desde Méjico más pronto que otros productos vegetales del mismo orígen, como el caso de los tomates y las judías, pues ya a mediados del siglo XVI eran unas hortalizas que se recolectaban abundantemente en las huertas del país. En unas comarcas los bautizaron como "pimientos o pemintons", en otras, "pebres", i en otras, como l'Alcoia y el Comtat como "bajoques". Y así perdura su nombre hasta nuestros días.

Esta es la receta. espero que os guste.
Bajoques farcides de bacallà
INGREDIENTS (Per a 4 comensals)
• 4 bajoques (pebreres, pimentons) roges grans.
• 200 g de bacallà (abadejo) dessalat o anglès.
• 340 g d'arròs.
• 1 tomaca gran ratllada.
• 4 o 5 grans d'all.
• 8+1 cullerades soperes d'oli d'oliva.
• 1 got d'aigua.
• Sal i 1 culleradeta de pebre roig.
MANERA DE FER
- Dessalar el bacallà posant-lo a remulla i canviant l'aigua 2 o 3 vegades. Esbandir-lo ben esbandit i esgarrar-lo. Si es anglès no cal dessalar-lo. 
- Rentar les bajoques i tallar-les per la part del pesò, deixant la tapa reservada. Buidar-lo per dins.
- En una paella o perol posar l'oli a calfar i fregir els alls sense daurar-los massa. 
- Afegir el bacallà i donar-li unes voltes.
- Afegir la tomaca i sofregir-la. 
- Afegir el pebre roig i remenar rapit.
- Afegir l'arròs i sofregir-lo, donant-li unes voltes perquè s'impregne dels sabors. Salar si cal.
- Farcir les bajoques amb tota la mescla anterior i tapar-les amb la pròpia tapa.
- Col·locar-les dretes en una cassola de fang i afegir un got d'aigua, una cullerada d'oli i sal. Tapar la cassola amb paper d'alumini.
- Deixar coure en el forn, ja calent, a 200º aproximadament de 90 a 100 minuts (comprobar el punt de l'arròs i deixar-lo coure mes temps, si cal.
Anotacions: El farcit també es fa amb magre de porc, sol o acompanyat de pebrassos o altres verdures.
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INGREDIENTES (Para 4 comensales)
• 4 pimientos rojos grandes.
• 150 g de bacalao desalado.
• 340 g de arroz.
• 1 tomate grande rallado.
• 4 o 5 dientes de ajo.
• 8+1 cucharadas soperas de aceite de oliva.
• 1 vaso de agua.
• Sal y 1 culleradeta de pimentón dulce.
MANERA DE HACER
- Desalar el bacalao poniéndolo a remojo y cambiando el agua 2 o 3 veces. Enjuagarlo muy bien y trocearlo con las manos en trozos pequeños. Si es inglés no hay que desalarlo. 
- Lavar los pimientos y cortarlos por la parte del pezón, dejando la tapa reservada. Vaciarlo por dentro.
- En una sartén o perol poner el aceite a calentar y freír los ajos sin dorarlos demasiado. 
- Añadir el bacalao y darle unas vueltas.
- Añadir el tomate y sofreírlo. 
- Añadir el pimentón y removerlo  rapido por que no se queme.
- Añadir el arroz y sofreírlo, dándole unas vueltas pora que se impregne de los sabores. Salar si lo requiere.
- Rellenar los pimientos con toda la mezcla anterior y taparlos con la propia tapa.
- Colocarlos derechos en una cazuela de barro y añadir un vaso de agua, una cucharada de aceite y sal. Tapar la cazuela con papel de aluminio.
- Dejar cocer en el horno,  precalentado, a 200º aproximadamente de 90 a 100 minutos (comprobar el punto del arroz y dejar más tiempo si lo requiere).
Anotaciones: El relleno también se hace con magro de cerdo, solo o acompañado de setas u otras verduras.