dimarts, 19 de setembre de 2017

Tomaca en conserva / Tomate en conserva

 La introducció de la tomaca a Europa té l'origen en el descobriment d'Amèrica. L'acceptació de la tomaca a Europa, igual que va ocórrer amb la creïlla, va estar inicialment molt escassa, en aquest cas perquè s'assemblava a certes espècies de plantes verinoses. El seu consum va ser creixent fins a aconseguir una extensa popularitat en el segle XVIII.
 Es tracta d'una fruita-hortalissa amb moltes propietats nutritives, que en l'actualitat es conreen al llarg de tot l'any, encara que el seu valor nutritiu, el seu sabor i el seu perfum són majors quan la tomaca madura de forma natural: al sol en el camp lliure i en els mesos d'agost a octubre. La seua major resistència a la calor que al fred explica el seu regnat en la cuina mediterrània.
 Cal aprofitar la temporada de les bones tomaques per a fer amb ells conserva i poder gaudir-les la resta de l'any. Us assegure que mereix la pena el treball, no tenen res a veure amb els que comprem fora de temporada o en pot.
Aquesta és la recepta. Espere que us agrade.
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 La introducción del tomate en Europa tiene origen en el descubrimiento de América. La aceptación del tomate en Europa, al igual que ocurrió con la patata, fue inicialmente muy escasa, en este caso porque se parecía a ciertas especies de plantas venenosas. Su consumo fue creciendo hasta conseguir una extensa popularidad en el siglo XVIII.
 Se trata de una fruta-hortaliza con muchas propiedades nutritivas, que en la actualidad se cultivan a lo largo de todo el año, aunque su valor nutritivo, su sabor y su perfume son mayores cuando el tomate madura de forma natural: al sol en el campo libre y en los meses de agosto a octubre. Su mayor resistencia al calor que al frío explica su reinado en la cocina mediterránea.
 Hay que aprovechar la temporada de los buenos tomates para hacer con ellos conserva y poder disfrutarlos el resto del año. Os aseguro que merece la pena el trabajo, no tienen nada que ver con los que compramos fuera de temporada o en bote.
Esta es la receta. Espero que os guste.
Tomaca en conserva
INGREDIENTS:
• Tomaques madures i llises. Les més dolces són les de “pera”.
• Pots de vidre amb tancament hermètic, desinfectats amb aigua calenta.
MANERA DE FER:
Les tomaques es poden pelar de dues maneres:
1ª: Es col·loquen les tomaques en un cubell amb aigua calenta, es deixen un moment a remulla i així la pell ix més fàcilment, després es fa una incisió en la tomaca i s'estira la pell.
2ª: Es passa el llom d'un ganivet, estrenyent un poc, per tota la pell de la tomaca, després es fa una incisió en la tomaca i s'estira la pell.
Una vegada pelades, es parteixen i se'ls lleven les llavors. Aquest treball es fa damunt del cubell perquè no es perda el suc de la tomaca, ja que després es tirarà en els pots. Quan estiguen totes les tomaques pelades, s'agarren els trossos i es van ficant en els pots, que estaran ben nets i secs, espentant-los amb els dits perquè no queden bambolles d'aire.
Es cola el suc i es van reomplint els pots amb ell. Es posa un drap net en el fons del perol en què es bulliran els pots. Es col·loquen els pots, cuidant que no es toquen. S'ompli el perol amb aigua fins a sobrepassar les tapadores dels pots. Es posa al foc i es deixen coure deu minuts a partir de què bulla l'aigua. Apagar el foc.
Es deixen els pots dins de l'aigua fins que es refreden del tot.
Eixugar-los i etiquetar-los.
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INGREDIENTES
• Tomates maduros y lisos. Las más dulces son las de “pera”.
• Botes de vidrio con cierre hermético, desinfectados con agua caliente.
MANERA DE HACER:
-Los tomates se pueden pelar de dos maneras:
1ª: Se colocan los tomates en una cubeta con agua caliente, se dejan un momento a remojo y así la piel sale más fácilmente, después se hace una incisión en el tomate y se estira la piel.
2ª: Se pasa el lomo de un cuchillo, presionando un poco, por toda la piel del tomate, después se hace una incisión en el tomate y se estira la piel.
-Una vez peladas, se parten y se los quitan las semillas. Este trabajo se hace encima de la cubeta  pora que no se pierda el zumo del tomate, puesto que después se echará en los botes. Cuando estén todos los tomates pelados, se agarran los trozos y se van metiendo en los botes, que estarán muy limpios y secos, empujándolos con los dedos para que no queden burbujas de aire.
Se cuela el zumo y se van rellenando los botes con él. Se pone un trapo limpio en el fondo del perol en que se hervirán los botes. Se colocan los botes, cuidando que no se toquen. Se llena el perol con agua, hasta sobrepasar las tapaderas de los botes. Se pone al fuego y se deja cocer diez minutos a partir de que hierva el agua. Apagar el fuego.
Se dejan los botes dentro del agua hasta que se enfrían del todo. 
Secarlos y etiquetarlos.

diumenge, 17 de setembre de 2017

Remenat d’ous i tomaca / Revuelto de huevos y tomate

 Hi ha receptes que tenen la doble virtut de ser senzilles i exquisides alhora. Una d'elles és el remenat  de tomaca i ou. 
 Tomaques madures de l'horta, o un pot de tomaca natural en conserva, sempre es tenien a mà en el rebost dels pobles i dels masos que es dispersaven al llarg de les nostres valls i muntanyes. Igualment es disposava d'ous frescs que proporcionaven les gallines criades en corrals i camps.
 Una bona tomaca madureta i un bon ou fresc són dos menjars assaborits per separat, així que remenats sumen.
 Aquest plat era sempre un recurs a mà per a la meua mare, tant per a prendre solament amb un bon tros de pa en el sopar, com per a acompanyar unes xulles a la brasa, pit de pollastre empanat o peix fregit. Molt bo.
Aquesta és la recepta, espere que us agrade.
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 Hay recetas que tienen la doble virtud de ser sencillas y exquisitas a la vez. Una de ellas es el revuelto de tomate y huevo. 
 Tomates maduros de la huerta, o un bote de tomate natural en conserva, siempre se tenían a mano en la despensa de los pueblos y de las masías que se dispersaban a lo largo de nuestros valles y montañas. Igualmente se disponía de huevos frescos que proporcionaban las gallinas criadas en corrales y campos.
 Un buen tomate madurito y un buen huevo fresco son dos manjares saboreados por separado, así que revueltos suman.
 Este plato era siempre un recurso a mano para mi madre, tanto para tomar solo con un buen trozo de pan en la cena, como para acompañar unas chuletas a la brasa, pechuga de pollo empanada o pescado frito. Muy bueno.
 Esta es la receta, espero que os guste. 
Remenat de tomaca
INGREDIENTS
• Un pot de conserva de tomaca. o el seu equivalent de tomaca natural rallada.
• 2 o 3 ous.
• 6 cullerades d'oli d'oliva.
• Sal al gust i una culleradeta de sucre.
MANERA DE FER
-Posar l'oli d'oliva en una paella i calfar-lo.
-Afegir la tomaca, amb la sal i el sucre, i fregir-la fins que la tomaca i l'oli se separen, és a dir fins que la tomaca perda tota l'aigua.
-Batre els ous afegint-los un pessic de sal.
-Tirar-los sobre la salsa de tomaca, abaixar el foc al mínim i remoure amb cura fins que es quallen.
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INGREDIENTES
• Un bote de conserva casera de tomate, o su equivalente de tomate natural rallado..
• 2 o 3 huevos.
• 6 cucharadas de aceite de oliva.
• Sal al gusto y una cucharadita de azúcar.
MANERA DE HACER
-Poner el aceite de oliva en una sartén y calentarlo.
-Añadir el tomate, con la sal y el azúcar, y freírlo hasta que el tomate y el aceite se separan, es decir hasta que el tomate pierda toda el agua.
-Batir los huevos añadiéndoles un pellizco de sal.
-Echarlos sobre la salsa de tomate, bajar el fuego al mínimo y remover con cuidado hasta que se cuajen.

dimecres, 30 d’agost de 2017

Aladroc al forn / Boquerón al horno

L'estiu és calorós i requereix plats senzills, fàcils i frescos. Les matèries primeres de temporada ajuden, a més, a que siguen saborosos i apetitosos.
Un producte de temporada molt apetitós és l'aladroc, a les qualitats culinàries del qual cal afegir les nutricionals i el seu avantatjós preu. Impossible no comprar-los quan els veiem tan frescos i brillants, amuntegats en l'expositor de la peixateria.
Encara que podem disposar d'aladrocs tot l'any, és en els mesos de primavera i estiu quan els bancs d'aladrocs ascendeixen a les capes més superficials (el sol calfa mes la superfície de les aigües del mar) per a alimentar-se i reproduir-se. En aqueix moment la seua carn és més aromàtica i saborosa i són mes fàcils de pescar per les xicotetes embarcacions de les nostres costes. 
Una manera fàcil de preparar-los i de menjar-los és cuinant-los al forn, acompanyats d'un altre producte de temporada excel·lent: la tomaca.
Aquesta és la recepta. Espere que us agrade.
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El verano es caluroso y requiere platos sencillos, fáciles i frescos. Las materias primas de temporada ayudan, además, a que sean sabrosos i apetitosos.
Un producto de temporada muy apetitoso es el boquerón, a cuyas cualidades culinarias hay que añadir las nutricionales y su ventajoso precio. Imposible no comprarlos cuando los vemos tan frescos y brillantes, amontonados en el expositor de la pescadería.
Aunque podemos disponer de boquerones todo el año, es en los meses de primavera y verano cuando los bancos de boquerones ascienden a las capas más superficiales (el sol calienta mas la superficie de las aguas del mar) para alimentarse y reproducirse. En ese momento su carne es más aromática y sabrosa y son mas fáciles de pescar por las pequeñas embarcaciones de nuestras costas. 
Una manera fácil de prepararlos y de comerlos es cocinadolos al horno, acompañados de otro producto de temporada excelente: el tomate.
Esta es la receta. Espero que os guste. 
Aldroc al forn
INGREDIENTS:
1/2b kg d'aladroc fresc, mitjà o gran.
2 o 3 tomaques carnoses, grans i madures
4 o 5 grans d'alls secs o 2 garbes d'alls tendres
Un grapat de pinyons (facultatiu)
100 ml d'oli d'oliva verge
50 ml d'aigua
50 ml de vi blanc sec
Pebre roig i sal
MANERA DE FER
- Netejar L'aladroc llevant-li els budells i rentant-lo amb cura.
- Pelar els alls i trossejar-los.
- Ratllar la tomaca, llevant-li el suc sobrant.
- Posar la tomaca en una cassola mitjana de test, ben escampada .
- Repartir per damunt els trossos d'alls i al damunt els peixos.
- Empolsar amb pebre roig i sal, i afegir els pinyons.
- Regar-ho tot amb l'oli, l'aigua i el vi.
- Posar la cassola al forn, ja calent a 180º, durant 15 o 20 minuts segons la grandària del peix.
Anotacions: Cal coure amb cura l'aladroc per tal que no es quede sec. Quan adquirisca la carn el color blanc ja està cuita, no cal molt mes temps al forn.
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INGREDIENTES:
1/2b kg de boquerón fresco, de tamaño medio o grande.
2 o 3 tomates grandes y maduros
4 o 5 granos de ajos secos o 2 manojos de ajos tiernos
Un puñado de piñones (facultativo)
100 ml de aceite de oliva virgen
50 ml de agua
50 ml de vino blanco seco
Pimentón rojo y sal
MANERA DE HACER
- Limpiar el boquerón quitándole las tripas y lavándolo con cuidado.
- Pelar los ajos y trocearlos.
- Rallar el tomate.
- Poner el tomate en una cazuela mediana de barro, muy esparcida .
- Repartir por encima los trozos de ajos y encima los pescados.
- Espolvorear con pimentón rojo, sal y  añadir los piñones.
- Regarlo todo con el aceite, el agua y el vino.
- Poner la cazuela al horno, ya caliente a 180º, durante 15 o 20 minutos según el tamaño del boquerón.
Anotaciones: Hay que cocer con cuidado el boquerón para que no se quede seco. Cuando adquiera la carne el color blanco ya está cocida, no hace falta mucho mas tiempo al horno.

divendres, 30 de juny de 2017

Conill a la “Pepitòria" / Conejo a la "Pepitoria"

La pepitoria és una forma tradicional espanyola de cuinar diferents tipus de carn, especialment pollastre, gallina i conill. Quan els sucs obtinguts de la cocció de les carns s'enriqueixen, per regla general, a més d'amb l'omnipresent all, amb rovell d'ou dur, ametles mòltes i fetge de l'animal, el plat rep l'apel·latiu de "en pepitoria".
Encara que es desconeix amb certesa l'origen d'aquest apel·latiu, sembla ser que aquesta preparació es va popularitzar en el segle XIX a causa de la preferència que mostrava la reina espanyola Isabel II per aquest plat.
Atès que el pollastre era en aqueixos temps un luxe vetat a les classes populars (es va popularitzar mes vesprada amb la societat de consum) i en els corrals regnaven les gallines ponedores, reservant-se les comestibles per a brous de commemoracions o per a malalts, no és d'estranyar que "la pepitoria" tinguera aplicació al conill de corral o de camp, animal mes propi de les taules humils. En els pobles de la nostra muntanya era habitual criar conills, o caçar-los en camp, així que aquesta era la carn que es preparava "a la pepitoria".
És un plat al que la meua mare recorria quan calia preparar menjars per a excursions i sopars estiuencs. Una bona idea.
Aquesta és la recepta. Espere que us agrade.
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La pepitoria es una forma tradicional española de cocinar diferentes tipos de carne, especialmente pollo, gallina y conejo. Cuando los jugos obtenidos de la cocción de las carnes se enriquecen, por regla general, además de con el omnipresente ajo, con yema de huevo duro, almendras molidas e hígado del animal, el plato recibe el apelativo de "en pepitoria".
Aunque se desconoce con certeza el origen de este apelativo, parece ser que esta preparación se popularizó en el siglo XIX debido a la preferencia que mostraba la reina española Isabel II por este plato.
Dado que el pollo era en esos tiempos un lujo vetado a las clases populares (se popularizó mas tarde con la sociedad de consumo) y en los corrales reinaban las gallinas ponedoras, reservándose las comestibles para caldos de conmemoraciones o para enfermos, no es de estrañar que "la pepitoria" tuviese aplicación al conejo de corral o de campo, animal mas propio de las mesas humildes. En los pueblos de nuestra montaña era habitual criar conejos, o cazarlos en campo, así que esta era la carne que se peparaba "a la pepitoria".
Es un plato al que mi madre recurría cuando había que preparar condumio para excursiones y cenas veraniega. Una buena idea.
Esta es la receta. Espero que os guste.
conill a la pepitoria
INGREDIENTS ( per a 4 comensals)
• 1/2 conill, uns 600gr, tallat en trossos xicotets.
• El fetge del conill.
• Un grapat d'ametles (100g).
• 2 o 3 dents d'all.
• Un ou dur.
• Julivert.
• 7 cullerades soperes d'oli d'oliva i sal.
• 1/2 litre d'aigua.
MANERA DE FER
-Posar l'oli a calfar en un cassola.
-Fregir les ametles fins que estiguen dorades. Reservar-les.
-Fregir els alls. Reservar-los.
-Fregir el fetge de conill. Reservar-lo
-Afegir el conill salpebrat i sofregir-lo ben daurat. Afegir l'aigua.
-Picar en el morter els alls, el julivert, les ametles, el fetge i el rovell de l'ou dur. Incorporar-ho a la cassola.
-Coure suaument, uns 45 minuts, procurant que la salsa espessisca. Rectificar de sal.
-Una vegada estiga el conill a punt de servir empolvorar-lo amb la clara de l'ou ratllada per damunt.
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INGREDIENTES ( para 4 comensales)
• 1/2 conejo, unos 600gr, cortado en trozos pequeños.
• El hígado del conejo.
• Un puñado de almendras (100g).
• 2 o 3 dientes de ajo.
• Un huevo duro.
• Perejil.
• 7 cucharadas soperas de aceite de oliva y sal.
• 1/2 litro de agua.
MANERA DE HACER
-Poner el aceite a calentar en un cazuela.
-Freír las almendras hasta que estén doradas. Reservarlas.
-Freír los ajos. Reservarlos.
-Freír el hígado de conejo. Reservarlo
-Añadir el conejo salpimentado y sofreírlo muy dorado. Añadir el agua.
-Picar en el mortero los ajos, el perejil, las almendras, el hígado y la yema del huevo duro. Incorporarlo a la cazuela.
-Cocer suavemente, unos 45 minutos, procurando que la salsa espese. Rectificar de sal.
-Una vez esté el conejo a punto de servir empolvorearlo con la clara del huevo rallada por encima.

divendres, 23 de juny de 2017

Mulladoret de tomaca en conserva / Mojada de tomate en conserva



La primera vegada que vaig anar a Grècia (fa uns sis anys), vaig veure, amb agradable sorpresa, com conserven la costum de mullar pa en tots aquells plats que ho permeten, ja siga menjant a casa o en algun restaurant de platja o ciutat. Malauradament, aquesta costum s'ha perdut molt per aquests indrets del mediterranis occidental.

Temps enrere, quan el pa tenia mes pes en la nostra dieta i, a més a més, era prou millor i natural que avui en dia, hi havien plats que es feien per a ser mullats. Aquests plats - mal avinguts amb culleres i forquetes, i aliats de bon pa i dits traçuts- són els "mulladors" o "mulladorets".

Un dels més populars es feia amb conserva casera de tomaca. Un pot (antigament eren botelles amb tap de suro nugat amb fil de palomar) de tomaca sempre es trobava al rebost de les cases, així com un tros de bacallà salat, uns ous i una bona barra de pa. La gràcia està en la tomaca en conserva feta a casa, que té un sabor especial.

Si heu fet ús de la recepta de la tomaca en conserva, podreu gaudir d'aquest "mullador" senzill, fresc i deliciós. Si no es així, sempre us podreu conformar amb tomaca natural en temporada.

Aquesta es la recepta. Desitge que us agrade.  
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La primera vez que fui a Grecia (hace unos seis años), vi, con agradable sorpresa, como conservan la costumbre de mojar pan en todos aquellos platos que lo permiten, ya sea comiendo en casa o en algún restaurante de playa o ciudad. Desgraciadamente, esta costumbre se ha perdido mucho por estos lugares del mediterráneos occidental.

Tiempo atrás, cuando el pan tenía mas peso en nuestra dieta y, además, era bastante mejor y natural que hoy en día, habían platos que se hacían para ser mojados. Estos platos - mal avenidos con cucharas y tenedores, y aliados de buen pan y dedos mañosos- son las "mojadas".

Uno de los mas populares se hacía con conserva casera de tomate. Un bote detomate (antiguamente eran botellas con tapón de corcho anudado con hilo de palomar) siempre se encontraba en la despensa de las casas, así como un trozo de bacalao salado, unos huevos y una buena barra de pan. La gracia se encuentra en el tomate en conserva hecho en casa, que tiene un sabor especial.

Si habéis hecho uso de la receta del tomate en conserva, podréis disfrutar de esta "mojada" sencilla, fresca y deliciosa. Si no se así, siempre os podréis conformar con tomate natural en temporada.

Esta se la receta. Deseo que os guste..
Mulladoret de tomaca en conserva
INGREDIENTS (Per a 4 comensals)
 • Un pot de tomaca en conserva fet a casa.
 • 100 g de bacallà angles esmollat.
 • Oli d'oliva al gust i sal si fora necessària.
 • 2 ous durs.
MANERA DE FER
- Obrir el pot de tomaca i posar-la en una safata fonda. Si cal,trossejar-la, llevar-li les llavors i un poc d'aigua.
-Afegir el bacallà i remenar-ho tot.
-Afegir oli d'oliva abundant, rectificar de sal.
-Afegir l'ou dur ratllat o trossejat. 
-Deixar reposar uns minuts en lloc fresc.
Anotacions: Aquest plat, com el seu nom indica, es menja mullant un bon tros de pa.
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INGREDIENTES (Para 4 comensales)
• Un bote de tomate en conserva hecho en casa.
• 100 g de bacalao inglés desmigado. 
• Aceite de oliva al gusto y sal si fuera necesaria.
• 2 huevos duros.
MANERA DE HACER
- Abrir el bote de tomate y ponerlo en una fuente honda. Si hace falta, trocearlo, quitarle las semillas y un poco de agua.
-Añadir el bacalao y removerlo todo.
-Añadir aceite de oliva abundante, rectificar de sal.
-Añadir el huevo duro rallado o troceado. 
-Dejar reponer unos minutos en lugar fresco.
Anotaciones: Este plato, como su nombre indica, se come mojando un buen trozo de pan.



divendres, 16 de juny de 2017

Llet merengada / Leche merengada

Quan arriba la calor a tothom li apeteix prendre aliments frescs que ens ajuden a  resistir-la amb millor humor.
A qui no li agrada prendre un geladet en la terrassa dels "Xixonecs" del barri, ja caent la vesprada i després d'un dia de calor xafogós?.
Però, si no hi ha cap gelateria a l'abast, no cal patir, ja que podem fer gelat a casa amb molta facilitat.
Tampoc cal disposar de geladores mecàniques o elèctriques; amb una cassoleta, una forqueta i un congelador és més que suficient per fer un bon gelat.
En la casa dels meus pares, a l'estiu, sempre es prenia gelat els diumenges per la vesprada quan ens alçàvem de la migdiada. El aigua llimó i la llet merengada eren les dues delícies que ma mare preparava per al nostre gaudi diumenger. Ben fàcils de fer, veritablement.
Aquesta és la recepta de la llet merengada, per a preparar-la i gaudir-la els dies de calor que ens esperen.
Espere que us agrade aquest gelat ben tradicional.
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Cuando llega el calor a todo el mundo le apetece tomar alimentos frescos que nos ayuden a resistirlao con mejor humor.
A quien no le gusta tomar un heladito en la terraza de los "Xixonencos" del barrio, ya cayendo la tarde y después de un día de calor bochornoso?.
Pero, si no hay ninguna heladería al alcance, no hay que sufrir, puesto que podemos hacer helado en casa con mucha facilidad.
Tampoco hay que disponer de heladoras mecánicas o eléctricas; con un cazo, un tenedor y un congelador es más que suficiente para hacer un buen helado.
En la casa de mis padres, en verano, siempre se tomaba helado los domingos por la tarde cuando nos levantábamos de la siesta. El agua limón y la leche merengada eran las dos delicias que mi madre preparaba para nuestro goce dominguero. Muy fáciles de hacer, ciertamente.
Esta es la receta de la leche merengada, para prepararla y disfrutarla los días de calor que nos esperan.
Espero que os guste este helado tan tradicional.

Llet merengada

INGREDIENTS
• 1 litre de llet sencera.
• 2 clares d'ou.
• 150 grams de sucre.
• 1 cullerada molt plena de midó o "maicena".
• 1 branqueta de canyella en brut.
• 1 corfa de llima (sense la part blanca)
• canyella en pols al gust.
MANERA DE FER
- Desfer el midó en 1/2 gotet de llet.
- Bullir, uns 5 minuts, la resta de la llet amb el sucre, la branqueta de canyella, la llima i el midó. Colar i deixar refredar.
- Posar al congelador uns 60 o 70 minuts fins que comence a quallar. 
- Mentrestant, batre les clares d'ou a punt de neu.
- Traure la llet del congelador afegir-li les clares a punt de neu i remenar-ho. Deixar al congelador fins que qualle.
- Servir amb canyella en pols per damunt.
Anotacions: Cal traure la llet del congelador de tant en tant i trencar el gel que s'ha format amb una forqueta fins que es fatxa que es triture el més possible. També es pot batre amb una maneta elèctrica.
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INGREDIENTES
• 1 litro de leche entera. 
• 2 claras de huevo. 
• 150 gramos de azúcar. 
• 1 cucharada repleta de almidón o "maicena". 
• 1 ramita de canela. 
• 1 corteza de un limón (sin la parte blanca). 
• canela en polvo al gusto.
MANERA DE HACER
- Deshacer el almidón en 1/2 vasito de leche.
- Hervir, unos 5 minutos, el resto de la leche con el azúcar, la rama de canela, la corteza de limón y el almidón. Colar y dejar enfriar.
- Poner al congelador unos 60 o 70 minutos hasta que empiezo a cuajar. 
- Mientras tanto, batir las claras de huevo a punto de nieve.
- Sacar la leche del congelador añadirle las claras a punto de nieve y removerlo. Dejar al congelador hasta que cuaje.
- Servir con canela en polvo por encima.
Anotaciones: Hay que sacar la leche del congelador de vez en cuando y romper el hielo que se ha formado con un tenedor, hasta que se triture lo más posible. También se puede batir con una manecilla eléctrica.


dimarts, 9 de maig de 2017

Fesols amb ceba

Unint paciència i unes poques i senzilles matèries primeres, sempre s'han obtingut saborosos i nutritius plats. Aquesta és la clau de la bona alimentació, dels plats del dia a dia.
No hi ha excusa vàlida per a no alimentar-se bé: ni la manca de temps, ni la dificultat en l'adquisició dels ingredients, ni la complexitat en l'elaboració. La paciència i els productes senzills i bons estan a l'abast de tots.
Aquesta és la virtut de "els fesols amb ceba ", plat que és, per a l'Alcoià i el Comtat, com el "bullit" per a les comarques de l'Horta. 
La meua sogra, que aquest mes compleix 90 anys, pren el plat en la seua versió més antiga: sols fesols, ceba i herba-sana. D'ací el nom popular del plat.
Si malgrat tot, al·legeu falta de paciéncia (defecte normalment encobert com a manca de temps), sempre podreu utilitzar recursos més actuals com una olla ràpida i un pot de bons fesols en conserva. Açò sí, no escatimeu mai en qualitat.
Aquesta és la recepta. Espere que us agrade
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Uniendo paciencia y unas pocas y sencillas materias primas, siempre se han obtenido sabrosos y nutritivos platos. Esta es la clave de la buena alimentación, de los platos del día a día.
No hay excusa válida para no alimentarse bien: ni la falta de tiempo, ni la dificultad en la adquisición de los ingredientes, ni la complejidad en la elaboración. La paciencia y los productos sencillos y buenos están al alcance de todos.
Esta es la virtud de "las judías con cebolla ", plato que es, para el Alcoia y el Comtat, como el "hervido" para las comarcas de l'Horta. 
Mi suegra, que este mes cumple 90 años, toma este plato en su versión más antigua: solo judías, cebolla i hierbabuena. De ahí el nombre popular del plato.
Si a pesar de todo, alegáis falta de paciéncia ( defecto normalmente encubierto como falta de tiempo), siempre podréis utilizar recursos más actuales como una olla rápida y un bote de buenas judías en conserva. Eso sí, no escatiméis nunca en calidad.
Esta es la receta. Espero que os guste
Fesols amb ceba

INGREDIENTS
• 200 g de fesols secs.
• 150 g de penques, trossejades i netes (llevar-les els fils, refregar-les amb sal i rentar-les amb aigua).
• 2 creïlles mitjanes pelades i tallades a cantells grans. 
• 3 cebes mitjanes tallades en quatre trossos.
• 6 cullerades soperes d'oli d'oliva.
• Sal al gust i unes rametes d'herba-sana.
• Al voltant d'un litred'aigua per a la segona cocció.
MANERA DE FER
- Posar els fesols a remull la nit anterior. Rentar-los ben rentats.
- En una cassola de metall posar-los a coure i quan reprenga el bull deixar-los 5 minuts a foc fort. Tirar aquesta primera aigua.
- Posar-los de nou a coure a foc molt lent, coberts d'aigua i “espantar-los” de tant en tant, tirant-los un rajolí d'aigua fresca. Reposar l'aigua consumida.
- A meitat coure afegir les penques, les creïlles i la ceba.
- Quan tornen a bullir afegir un rajolí d'oli i sal. Seguir coent uns 50 minuts.
- Afegir l'herba-sana 5 minuts abans d'apagar el foc. Servir.
Anotacions: Els podeu amanir afegint un poc més d'oli cru i unes gotes de vinagre.
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INGREDIENTES
• 200 g de judías secas.
• 150 g de pencas, troceadas y limpias (quitar sus hilos, frotarlas con sal y lavarlas con agua).
• 2 patatas medianas peladas y cortadas a cantos grandes. 
• 2 cebollas medianas cortadas en cuatro trozos.
• 6 cucharadas soperas de aceite de oliva.
• Sal al gusto y unas ramitas de hierbabuena.
• Un litro de agua aproximadamente (unos 5 vasos de agua) para la segunda cocción.
MANERA DE HACER
- Poner las judías a remojo la noche anterior. Enjuagarlas.
- En una cazuela de metal ponerlas a cocer y cuando retome el hervor dejarlas 5 minutos a fuego fuerte. Echar esta primera agua. 
- Ponerlas de nuevo a cocer a fuego muy lento, cubiertas de agua y “asustarlas” de vez en cuando, echándoles un chorrito de agua fresca. Reponer el agua consumida.
- A mitad cocción añadir las pencas, las patatas y la cebolla.
- Cuando vuelvan a hervir añadir un chorrito de aceite y la sal. Seguir cociendo unos 50 minutos.
- Añadir la hierbabuena 5 minutos antes de apagar el fuego. Servir.
Anotaciones: Los podéis aliñar añadiendo un poco más de aceite crudo y unas gotas de vinagre.

dilluns, 8 de maig de 2017

Dolç de tomaca (“Entomacat”) / dulce de tomate

Fer dolç de tomaca és un altre forma magnífica d'utilitzar les saboroses tomaques d'estiu per al seu consum durant la resta de l'any.
Amb aquest dolç, no sols es poden garantir estupendes torrades de pa per al desdejuni o el berenar, es poden, també, acompanyar molts plats, aportant-los un sabor i color especial.
El dolç de tomaca s'alia perfectament amb unes albergínies arrebossades, un formatge semi-guarit o guarit, un formatge fresc fregit, o qualsevol pastís de formatge que elaboreu. Tambien és perfecte per a acompanyar patés i gelats.
La recepta bàsica del dolç de tomaca, que al Comtat també rep el nom de "entomacat", es pot enriquir o variar afegint espècies (clau, canyella, etc), pell de llima rallada, pebrot roig o qualsevol altra alternativa que la vostra imaginació propose.
Per a aquells que preferisquen reduir el consum de sucre, existeix l'alternativa d'elaborar melmelada de tomaca, o un agri-dolç.
La recepta tradicional és de "dolç" perquè la quantitat de sucre i obtenció del "punt" en la cocció, garanteix la seua conservació mes temps.
Aquesta és la recepta. Espere que us agrade.
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El dulce de tomate es otra forma magnífica de utilizar los sabrosos tomates de verano para su consumo durante el resto del año.
Con este dulce, no solo se pueden garantizar estupendas tostadas de pan para el desayuno o la merienda, se pueden, también, acompañar muchos platos, aportándoles un sabor y color especial.
El dulce de tomate se alía perfectamente con unas berenjenas rebozadas, un queso semi-curado o curado, un queso fresco frito, o cualquier tarta de queso que elaboréis. Tambien es perfecto para acompañar pates y helados.
La receta básica del dulce de tomate, que en "el Comtat" también recibe el nombre de "entomacat", se puede enriquecer o variar añadiendo especias ( clavo, canela, etc), piel de limón rallado, pimiento rojo o cualquier otra alternativa que vuestra imaginación proponga.
Para aquellos que prefieran reducir el consumo de azúcar, existe la alternativa de elaborar mermelada de tomate, o un agri-dulce.
La receta tradicional es de "dulce" porque la cantidad de azúcar y obtención del "punto" en la cocción, garantiza su conservación mas tiempo.
Esta es la receta. Espero que os guste.
dolç de tomaca
INGREDIENTS
• 1 kg de tomaques madures i carnoses.
• 750 g (aproximats)de sucre
• El suc de 1/2 llima.
• Pots estirilitzats de  vidre amb tapadora.
MANERA DE FER
- Pelar les tomaques, per a que isca fàcil la pell cal pressionar-la amb el ganivet fent-li un tall per la base o escaldant-la amb aigua bullint.
- Partir-les per la meitat. Apretar cada meitat amb la mà per a que solten les llavors i l'aigua. Tallar-les en trossos i pesar-les.
- Posar-les en una cassola d'alumini amb el seu mateix pes de sucre i el suc de llima.
- Coure amb foc moderat i remenant a sovint (si es crema farà mal gust) fins obtindre el punt del dolç (quan al posar un poquet de dolç en un plat ,i este s'inclina, el dolç no rellisca quasi). Deixar que es refrede un poc.
- Posar en els pots, omplint-los al màxim. Si s'omplin amb el dolç calent cal tindre en compte que quant aquest es gele perdrà volum. Tapar-los.
- Es posa un drap net en el fons de l'olla. Es col·loquen els pots, cuidant que no es toquen. S'ompli l'olla amb aigua fins a sobrepassar les tapadores dels pots. Es posa al foc i es deixen coure quinze minuts a partir de què bulla l'aigua. Es deixen els pots dins de l'aigua fins que es refreden del tot.
Anotacions: Si es redueix la quantitat de sucre en un 70%  o 75% del pes obtingut i no es dona tant el punt, queda una melmelada molt bona i mes lleugera.
Aquest dolç també es pot fer amb tomaques verdes i queda meravellós, cal collir les tomaques just abans de començar a posar-se roges.
Cal anar amb compte quan es remou el dolç durant la seua elaboració i protegir-se les mans de les esquitxades.
No cal bullir els pots per a esterilitzar-los, és suficient llavar-los en el renta-vaixelles amb un programa de temperatura màxima.
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INGREDIENTES
• 1 kg de tomates maduros y carnosos.
• 750 g (aproximados)de azúcar
• El zumo de 1/2 limón.
• Botes estirilizados de vidrio con tapadera.
MANERA DE HACER
- Pelar los tomates, para que salga fácil la piel hay que presionarla con el cuchillo haciéndole un corte por la base o escaldándola con agua hirviendo.
- Partirlas por la mitad. Apretar cada mitad con la mano para que suelte las semillas y el agua. Cortarlas en trozos y pesar.
- Ponerlas en una cazuela de aluminio con su mismo peso de azúcar y el zumo del limón.
- Cocer con fuego moderado y removiendo  a menudo (si se quema tendrá mal gusto) hasta obtener el punto del dulce (cuando al poner un poco de dulce en un plato ,y este se inclina, el dulce no resbala casi). Dejar que se enfrío un poco.
- Poner en los botes, llenándolos al máximo. Si se llenen con el dulce caliente hay que tener en cuenta que cuánto este se enfrie perderá volumen. Taparlos.
- Se pone un trapo limpio en el fondo de la olla. Se colocan los botes, cuidando que no se toquen. Se llena la olla con agua hasta sobrepasar las tapaderas de los botes. Se pone al fuego y se dejan cocer quince minutos a partir de que hierva el agua. Se dejan los botes dentro del agua hasta que se enfríen del todo.
Anotaciones: Si se reduce la cantidad de azúcar en un 70% o 75% del peso obtenido y no se da tanto el punto, queda una mermelada muy buena y mes ligera. 
Este dulce también se puede hacer con tomates verdes y queda maravilloso. Hay que cosechar los tomates justo antes de empezar a ponerse rojas.
Hay que tener cuidado cuando se remueve el dulce durante su elaboración y protegerse las manos de las salpicaduras.
No hay que hervir los botes para esterilizarlos, es suficiente lavarlos en el lavavajillas con un programa de temperatura máxima.



Espencat de polp / Ensalada de pulpo

Cuinar amb foc de llenya, requereix la seua tècnica i la seua pràctica, ja siga per a rostir en el foc de la llar, en la barbacoa o en el forn de llenya. 
En la nostra terra coneixem la dificultat de fer una "paella" o un "arròs al forn" amb llenya, però també sabem la diferència en el resultat d'aquests plats si optem per fer-los utilitzant el gas o l'electricitat. 
Sens dubte, com a comensals, optaríem per la primera alternativa, i fins i tot, establiríem debat sobre els avantatges d'utilitzar llenya de taronger, d'olivera o de carrasca.
En les llars de les cases de poble, masos o casetes de camp, el foc es tenia encès tot el dia. Amb açò, es calfaven les estades i es cuinava per a la família. La llenya sempre era un recurs abundant en els nostres camps.
Rostint, a la calor de brases i cendres, les verdures, peixos, cansalades, etc., s'elaboraven senzills i saborosos plats que avui dia encara perduren.
Esta és la recepta d'un d'ells. Espere que us agrade.
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Cocinar con fuego de leña, requiere su técnica y su práctica, ya sea para asar en el fuego del hogar, en la barbacoa o en el horno de leña. 
En nuestra tierra conocemos la dificultat de hacer una "paella" o un "arroz al horno" con leña, pero tambien sabemos la diferencia en el resultado de estos platos si optamos por hacerlos utilizando el gas o la electricidad. 
Sin ninguna duda, como comensales, optaríamos por la primera alternativa, e incluso, estableceríamos debate sobre las ventajas de utilizar leña de naranjo, de olivo o de carrasca.
En los hogares de las casas de pueblo, masías o casitas de campo, la lumbre permanecia encendida todo el día. Con ello, se calentaban las estancias y se cocinaba para la familia. La leña siempre era un recurso abundante en nuestros campos.
Asando, al calor de brasas y cenizas, las verduras, pescados, tocinos, etc., se elaboraban sencillos y sabrosos platos que hoy en día aún perduran.
Este es la receta de uno de ellos. Espero que os guste.
Espencat de polp
INGREDIENTS (per a 4 comensals)
• 4 polps tendres i mitjans.
• 3 cebes mitjanes.
• 2 ous durs.
• 2 cabeçes d'alls
• Oli d'oliva
• Sal al gust i una cullerada de pebre roig. 
MANERA DE FER
- Netejar els polps i torrar-los (millor a la brasa).
- Torrar les cebes al foc o al forn (que no queden blanes).
- Bullir els ous fins que estiguen durs.
- Torrar les cabeçes d'all.
- Trossejar tot l'anterior, col·locar-ho en una platera, empolvorar-ho amb el pebre i salar.
- Afegir l'oli d'oliva al gust de cadascú.
Anotacions: Els polps deuen ser molt tendres o congelar-los un dies abans. Aquesta ensalada també es fa amb polp sec i torrat.
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INGREDIENTES (para 4 comensales)
• 4 pulpos tiernos y medianos.
• 3 cebollas medianas.
• 2 huevos duros.
• 2 cabezas de ajos
• Aceite de oliva
• Sal al gusto y una cucharada de pimentón rojo dulce. 
MANERA DE HACER
- Limpiar los pulpos y tostarlos (mejor a la brasa).
- Tostar las cebollas al fuego o al horno (que no quedan blandas).
- Hervir los huevos hasta que estén duros.
- Tostar las cabezas de ajo.
- Trocear todo el anterior, colocarlo en una platera, espolvorearlo con pimentón rojo dulce y salar.
- Añadir el aceite de oliva al gusto de cada cual.
Anotaciones: Los pulpos deben de ser muy tiernos o congelarlos un días antes. Esta ensalada también se hace con pulpo seco y tostado.

dimarts, 2 de maig de 2017

Canelons de vedella / Canelones de ternera

Els canelons són un plat d'origen italià que es va introduir en la nostra península a través de la relació comercial entre Catalunya i el sud d'Italia i que va adquirir una gran popularitat a partir del segle XIX, convertint-se en un plat típic. Consisteix en plaques de pasta que s'enrotllen en forma de tub, farcides amb carn i gratinades al forn amb beixamel i formatge.
Es un plat que apareix en les cuines burgeses i que es popularitza al llarg del temps.
En les nostres comarques, era molt utilitzat com un plat "d'aprofitament": es farcia la pasta amb les restes del "putxero", o d'un bon guisat de vedella, de corder o d'altres carns. Així doncs, hi havien tants tipus de farcits com restes aprofitables, segon l'habilitat i imaginació del cuiner o cuinera.
Era costum estesa, fer els canelons de les carns sobrants del "putxero de nadal", com a plat que es menjava el segon dia d'aquestes festes (el segon dia de Nadal sempre ha sigut festa de celebració familiar al Comtat i Alcoià).
Ma mare solia fer-los també, amb pollastre "rossejat" del que, miraculosament, sempre sobrava un bon tros.
Els canelons doncs, presenten moltes avantatges, no sols son una bona alternativa per aprofitar les restes de guisats o de productes fresc, a més es poden elaborar amb antelació, facilitant a la cuinera (o cuiner) disposar de temps lliure els dies de dinar familiar.
Els canelons amb carn de vedella son fàcils de fer, d'ingredients senzills i barats. Deixarem per altra ocasió, farcits mes complexs. 
Aquesta és la recepta. Espere que us agrade.
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Los canelones son un plato de origen Italiano que se introdujo en nuestra península a través de la relación comercial entre Cataluña y el sur de Italia y que adquirió una gran popularidad a partir del siglo XIX, convirtiéndose en un plato típico. Apareció en las cocinas burguesas y se fué popularizando a lo largo del tiempo.
Consiste en placas de pasta que se enrollan en forma de tubo, rellenadas con carne y gratinadas al horno con besamel y queso.
En nuestras comarcas, era muy utilizado como plato "de aprovechamiento": se rellenaba la pasta con los restos del "putxero", o de un buen guiso de ternera, de cordero u otras carnes. Así pues, habían tantos tipos de rellenados como restos aprovechables, según la habilidad e imaginación del cocinero o cocinera.
Era costumbre extendida, hacer los canelons de las carnes sobrantes del "putxero de navidad", como plato que se comía el segundo día de estas fiestas (el segundo día de Navidad siempre ha sido fiesta de celebración familiar en el Comtat y l'Alcoia).
Mi madre solía hacerlos con las sobras de pollo "rossejat", del que, milagrosamente, siempre sobraba un buen trozo.
Los canelones presentan muchas ventajas, no sólo son una buena alternativa para aprovechar los restos de guisos o de productos frescos, además se pueden elaborar con antelación, facilitando a la cocinera (o cocinero) disponer de tiempo libre los días de comida familiar.
Los canelones con carne de ternera son fáciles de hacer, de ingredientes sencillos y baratos. Dejaremos para otra ocasión otros rellenos mas complejos. 
Esta es la receta. Espero que os guste.
Canelons de vedella

INGREDIENTS
• 350 g de carn picada de vedella.
• 200 g de tomaca ratllada.
• 12 canelons.
• Sucre, sal, timonet, canella i anou moscada.
• 5 cullerades soperes d'oli d'oliva.
• Formatge ratllat al gust.
Per a la Beixamel:
• 4 cullerades d'oli d'oliva
• 1 litre de llet.
• 3 cullerades soperes ben plenes de farina (uns 35 gr).
MANERA DE FER
FARCIT DE CARN
-En una paella posar l'oli a calfar. Sofregir la carn picada. Afegir la tomaca, una culleradeta de sucre i un altra de sal, un poc de timó triturat i una punteta de canella. Sofregir fins que la tomaca estiga feta.
-Rectificar de sal.
BEIXAMEL
-Posar quatre cullerades d'oli a calfar en una paella a foc molt baix. Afegir la farina i remenar-la fins que estiga daurada, amb cura que no es creme.
-Afegir poc a poc la llet, sense deixar de remenar, fins que espessisca.
-Afegir un poc de anou moscada i rectificar de sal.
CANELONS
-Preparar la pasta dels 12 canelons posant-la a remulla o seguint les indicacions de cada marca. 
-Farcir-los amb la carn i enrotllar-los.
-Posar la meitat de la beixamel en la base d'una llanda. Posar al damunt, un al costat d'altre, els canelons i recobrir-los amb la resta de beixamel.
-Finalment tirar el formatge ratllat per damunt i daurar al forn.
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INGREDIENTES
• 350 g de carne picada de ternera.
• 200 g de tomate rallado o triturado.
• 12 canelons.
• Azúcar, sal, tomillo, canela y nuez moscada.
• 5 cucharadas soperas de aceite de oliva.
• Queso rallado al gusto.
Para la Bechamel:
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• 1 litro de leche.
• 2 cucharadas soperas muy llenas de harina.
MANERA DE HACER
RELLENO DE CARNE
-En una sartén poner el aceite a calentar. Sofreír la carne picada. Añadir el tomate, una cucharadita de azúcar y otra de sal, un poco de tomillo triturado, una puntita de canela.
-Sofreír hasta que el tomate esté hecho.
-Rectificar de sal.
BECHAMEL
-Poner cuatro cucharadas de aceite a calentar en una sartén a fuego muy bajo. Añadir la harina y removerla hasta que este dorada, con cuidado para que no se queme.
-Añadir poco a poco la leche, sin dejar de remover, hasta que espese.
-Añadir un poco de nuez moscada y rectificar de sal.
CANELONS
-Preparar la pasta de los 12 canelons poniéndola a remojo o siguiendo las indicaciones de cada marca. -Rellenarlos con la carne y enrollarlos.
-Poner la mitad de la bechamel en la base de una lata. Poner encima, uno junto a otro, los canelons y recubrirlos con el resto de bechamel.
-Finalmente echar el queso rallado por encima y dorar al horno.

dilluns, 10 d’abril de 2017

Esmorzar de batuda / Almuerzo de trilla

Sembla, que de sobte, s'ha descobert que molts dels nostres pobles es troben en procés de desaparició i la premsa informa que un de cada set municipis corre el risc de ser abandonat. Sols un de cada set? La major part d'ells pertanyen a les nostres zones de muntanya.
Crida l'atenció, no obstant açò, les poques referències a les causes socials i econòmiques que ens ha conduït a la situació actual, a la falta de polítiques (des d'anys ha...) per a frenar aquest resultat i sobretot de les conseqüències presents i futures d'aquest procés.
No solament estan desapareixent poblacions, estan desapareixent comarques amb la seua història, la seua cultura, el seu paisatge i el seu paisanaje. No cal menysprear el desastre ecològic que suposarà (amb tota seguretat) la desertització de les nostres muntanyes quan deixen de conrear-se els seus camps, de netejar els seus margens i camins, i de conduir les seues aigües.
Amb gran tristesa he observat, durant més de cinquanta anys, com s'accelerava el procés de desaparició de tota aquesta riquesa, davant la més absoluta indiferència de propis i estranys.
Les inversions públiques han tractat totes aquestes poblacions com si foren urbanitzacions-dormitori que envolten les nostres grans urbs, però en aquest cas, sense l'avantatge de la proximitat geogràfica. Calia sentir al meu pare quan van fer un frontó en el poble, estant els camins rurals abandonats i intransitables!, i açò que no va arribar a veure el gimnàs, la sauna i el yacusi que li van seguir. Grans incentius per a no abandonar el poble a la recerca d'un futur!
No és solament una qüestió de nostàlgia o de plantejaments de geografia econòmica, és també una qüestió de valors i d'identitat. Esperem que no siga irreversible aquest procés de perduda.
El meu diminut gra d'arena és aquest blog de cuina tradicional, nodrit majoritàriament per les receptes d'un llibre, del mateix nom, resultat del treball realitzat conjuntament amb Carmina Casillas (gran amiga, cuinera i entusiasta de la cuina tradicional) i publicat per Caixa Ontinyent l'any 2009.
El plat que s'inclou en aquesta entrada es menjava com a esmorzar en les "eres", on els camperols i els seus animals batien el blat, i a les quals acudíem a menjar la mona i a volar la milotxa en la Pasqua Florida. 
Ja no es planta blat en els camps, ni existeixen les "eres", però els més majors encara conservem aquests records en la nostra memòria.
Aquesta és la recepta espere que us agrade.
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Parece, que de repente, se ha descubierto que muchos de nuestros pueblos se encuentran en proceso de desaparición y la prensa informa que uno de cada siete municipios corre el riesgo de ser abandonado. ¿Solo uno de cada siete? La mayor parte de ellos pertenecen a nuestras zonas de montaña.
Llama la atención, no obstante, las pocas referencias a las causas sociales y económicas que nos ha conducido a la situación actual, a la falta de políticas (desde años ha...) para frenar este resultado y sobre todo de las consecuencias presentes y futuras de este proceso.
No solo están desapareciendo poblaciones, están desapareciendo comarcas con su historia, su cultura, su paisaje y su paisanaje. No hay que menospreciar el desastre ecológico que supondrá (con toda seguridad) la desertización de nuestras montañas cuando dejen de cultivarse sus campos, de limpiar sus ribazos y caminos, y de conducir sus aguas.
Solo si se adquiere consciencia del elevado coste que vamos a pagar por estas pérdidas, se abordarán con seriedad las soluciones.
Con gran tristeza he observado, durante más de cincuenta años, como se aceleraba el proceso de desaparición de toda esta riqueza, ante la más absoluta indiferencia de propios y ajenos.
Las inversiones públicas han tratado todas estas poblaciones como si fuesen urbanizaciones-dormitorio que rodean nuestras grandes urbes, pero en este caso, sin la ventaja de la proximidad geográfica a las mismas. ¡Había que oír a mi padre cuando hicieron un frontón en el pueblo, estando los caminos rurales abandonados e intransitables!, y eso que no llegó a ver el gimnasio, la sauna y el yacusi que le siguieron. ¡Grandes incentivos para no abandonar el pueblo en busca de un futuro!
No es solo una cuestión de nostalgia o de planteamientos de geografía económica, es también una cuestión de valores y de identidad. Esperemos que no sea irreversible este proceso de perdida.
Mi diminuto grano de arena es este blog de cocina tradicional, nutrido mayoritariamente por las recetas de un libro, del mismo nombre, resultado del trabajo realizado conjuntamente con Carmina Casillas (gran amiga, cocinera y entusiasta de la cocina tradicional) y publicado por Caixa Ontinyent en el año 2009.
El plato que se incluye en esta entrada se comía como almuerzo en las "eras", donde los campesinos y sus animales trillaban el trigo, y a las que acudíamos a comer la "mona" y a volar la cometa en la Pascua Florida. 
Ya no se cultiva trigo en los campos, ni existen las "eras", pero los más mayores aún conservamos estos recuerdos en nuestra memoria.
Esta es la receta espero que os guste.
Esmorzar de batuda
INGREDIENTS
• 1/2 quilo de costelles de porc i 1/4 de conill, a trossos xicotets.
• Un tros de fetge de corder (quantitat al gust de cadascú) a trossos xicotets.
• 400 grams de creïlles tallades a cantells.
• 2 o 3 alls secs i un manollet de julivert.
• 12 o 14 cullerades d'oli d'oliva.
MANERA DE FER
- Es fregeixen ben fregits, en oli abundant i a foc mitjà, el fetge, els trossos de conill i les costelles de porc (prèviament assaonats). Es trauen i es reserven.
- En el mateix oli es fregeixen les creïlles.
- S'incorpora la carn, es mescla tot i es retira l'oli sobrant. S'afig un picada d'alls i julivert. Es deixa uns minuts al foc perquè es mesclen els sabors, removent amb atenció.
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INGREDIENTES
• 1/2 kilo de costillas de cerdo y 1/4 de conejo, a trozos pequeños.
• Un trozo de hígado de cordero (cantidad al gusto) a trozos pequeños.
• 400 gramos de patatas cortadas a cantos.
• 2 o 3 ajos secos y un manojito de perejil.
• 12 o 14 cucharadas de aceite de oliva.
MANERA DE HACER
- Se fríen bien fritos, en aceite abundante y a fuego mediano, el hígado, los trozos de conejo y las costillas de cerdo (previamente sazonadas). Se sacan y se reservan.
- En el mismo aceite se fríen las patatas.
- Se incorpora la carne, se mezcla todo y se retira el aceite sobrante. Se añade un majado de ajos y perejil. Se deja unos minutos al fuego pora que se mezclan los sabores, removiendo con cuidado.

dimecres, 22 de març de 2017

Paella de fesols / Paella de alubias

Les receptes d'arròs que s'elaboren al llarg de les terres valencianes, són tantes, que amb tota seguretat podríem estar menjant un plat d'arròs diferent els tres-cents seixanta-cinc dies de l'any sense esgotar, ni molt menys, totes les varietats.

Açò no estranya, si tenint en compte que l'arròs s'ha combinat i se segueix combinant amb quasi totes les carns, peixos i verdures a la nostra disposició; que amb igual encert s'acompanya dels ingredients mes senzills i humils o dels mes rics i sofisticats, i que amb igual gratitud admet diferents tècniques de cocció: en casserola plana o fonda, en paella o "paello" (de fang, acer o de llautó), al foc o al forn, amb llenya o amb gas.

La paella de fesols, és un d'aqueixos plats humils que es cuinaven qualsevol dia de la setmana, al foc de la llar, aprofitant els productes disponibles en els rebosts de les famílies llauradores. Unes costelles de porc fresques o d'orza, uns fesols secs i unes botifarres, eren ingredients suficients per a preparar un bon arròs cuinat en paella o "paello". Observe's que amb aquests ingredients també podria cuinar-se un arròs al forn en cassola de fang o un arròs melós en perol, donant lloc a tres plats amb textures i matisos diferents. L'escassetat, la imaginació i l'arròs també han resultat ser molt bons aliats, reforçant el regnat d'aquesta gramínia en la nostra cuina tradicional valenciana.

Aquesta és una recepta tradicional de la nostra muntanya. Espere que us agrade.
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Las recetas de arroz que se elaboran a lo largo de las tierras valencianas, son tantas, que con toda seguridad podríamos estar comiendo un plato de arroz distinto los trescientos sesenta y cinco días del año sin agotar, ni mucho menos, todas las variaciones.

Esto no es de extrañar, si tenemos en cuenta que el arroz se ha combinado y se sigue combinando con casi todas las carnes, pescados y verduras a nuestra disposición; que con igual acierto se acompaña de los ingredientes mas sencillos y humildes o de los mas ricos y sofisticados y que con igual gratitud admite distintas técnicas de cocción: en cacerola plana o honda, en paella (de barro, acero o de latón), al fuego o al horno, con leña o con gas.

La paella de alubias, es uno de esos platos humildes que se cocinaban cualquier día de la semana, al fuego del hogar, aprovechando los productos disponibles en las despensas de las familias labriegas. Unas costillas de cerdo frescas o de orza, unas alubias secas y unas morcillas, eran ingredientes suficientes para preparar un buen arroz cocinado en paella. Obsérvese que con estos ingredientes también podria cocinarse un arroz al horno en cazuela de barro o un arroz meloso en perol, dando lugar a tres platos con texturas y matices diferentes. La imaginación y el arroz tambien han resultado ser muy buenos aliados, reforzando el reinado de esta gramínea en nuestra cocina trdicional valenciana.

Esta es una receta tradicional de nuestra montaña. Espero que os guste.

Paella de fesols

INGREDIENTS
• 2 o 3 botifarres (de carn o de ceba) i 3 o 4 trossos de costella de porc per persona.
• 400 g d'arròs.
• 200 g de fesols secs.
• Una cabeça d'alls
• Una tomaca xicoteta i madura ratllada.
• 12 cullerades soperes d'oli d'oliva verge.
• 1,2 litres de l'aigua de bullir els fesols.
• Sal al gust, safrà i una culleradeta de pebre roig.
MANERA DE FER
- Posar els fesols a remullar la nit anterior, canviant-los de tant en tant l'aigua.
- En un perol amb aigua freda posar els fesols i deixar-los bullir a foc suau, fins que es baden un poc i estiguen cuits. Al llarg del procés, cal "espantar-los" dos o tres vegades afegint-los un raig d'aigua freda. Reservar per separat els fesols i el aigua de bullir-los.
- En la paella posar l'oli a calfar. Sofregir la cabeça d'alls sencera.
- Afegir les costelles de porc i sofregir-les ben dorades.
- Afegir les botifarres de carn i donar-les dos voltes.
- Afegir la tomaca ratllada i sofregir-la.
- Afegir el pebre roig i remenar rapit.
- Afegir l'arròs i sofregir-lo, remenant-lo fins que s'impregne del tots els sabors.
- Afegir els fesols i l'aigua de bullir-los ben calenta i amb el safrà dissolt. Rectificar de sal.
- Deixar coure aproximadament 18 minuts.
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INGREDIENTES
• 2 o 3 morcillas (de carne o de cebolla) y 3 o 4 trozos de costilla de cerdo por persona.
• 400 g de arroz.
• 200 g de judías secas.
• Una cabeza de ajos
• Un tomate pequeño y maduro rallado.
• 12 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen.
• 1,2 litros del agua de hervir las judías.
• Sal al gusto, azafrán y una cucharadita de pimentón rojo.
MANERA DE HACER
- Poner las judías a remojar la noche anterior, cambiándoles de vez en cuando el agua.
- En un perol con agua fría poner las judías y dejarlas hervir a fuego lento, hasta que se agrieten un poco y estén cocidas. A lo largo del proceso, hay que "asustarlas" dos o tres veces añadiéndo un poco de agua fría. Reservar por separado las judías y el agua de hervirlas.
- En la paella poner el aceite a calentar. Sofreír la cabeza de ajos entera.
- Añadir las costillas de cerdo y sofreírlas bien doradas.
- Añadir las morcillas de carne  dándoles dos vueltas.
- Añadir el tomate rallado y sofreírlo.
- Añadir el pomentón rojo y removerlo rápido.
- Añadir el arroz y sofreírlo, removiéndolo hasta que se impregno del todos los sabores.
- Añadir las judías y el agua de hervirlas muy caliente y con el azafrán disuelto. Rectificar de sal.
- Dejar cocer aproximadamente 18 minutos.

dimarts, 14 de febrer de 2017

Pilotes o fassadures de carn / Pelotas de carne

En la recepta de les "pilotes o fassadures de dacsa", parlavem de les "olles" o "putxeros", de com era costum antiga reservar per al diumenge una olla o putxero més ric en ingredients i més substanciós. Així mateix, en els dies de festa major i en la festa de Nadal, l'olla o putxero replet de totes les carns, llegums i verdures a l'abast, era el plat protagonista del menjar familiar del mig dia.

És veritat que el regnat del putxero de festa major o de Nadal està en decadència i els nous costums de celebrar els menjars familiars fora de la llar, en fondes i restaurants replets de comensals consumint el mateix menú, afavoreix aquesta tendència. Així, equivocadament, una bona olla de Nadal amb els seus opulentes pilotes, sembla ser una conseqüència de l'actual grandària dels nostres habitatges i el canvi de paper de les dones en la societat.

En les comarques de l'Alcoià i el Comtat, com en altres comarques de muntanya, encara perdura el costum del putxero com a plat de celebració. A més a més, hi ha encara un putxero per als diumenges i un altre una mica mes copiós per a les grans celebracions. Igualment conservem el costum de les "pilotes o fassadures" que acompanya a aquests putxeros. Si es tracta de un putxero per a les festes majors o per al dia de Nadal, les pilotes sempre són de carn.

En aquesta ocasió he triat una recepta de la "pilota de carn" que acompanya als putxeros mes festius. És clar que hi ha tantes receptes de pilotes com cuineres o cuiners, i sempre està la recepta de la nostra mare que ha introduït un toc distintiu que les fa, sense cap dubte, molt millor. Així doncs, disculpeu la meua elecció si no resisteix la comparació.

Aquesta és la recepta. Espere que us agrade.
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En la receta de las "pelotas o fassadures de maíz", hablamos de las "ollas" o "pucheros", de cómo era costumbre antigua reservar para el domingo una olla o puchero más rico en ingredientes y más sustancioso. Así mismo, en los días de fiesta mayor y en la fiesta de Navidad, la olla o puchero repleto de todas las carnes, legumbres y verduras al alcance, era el plato protagonista de la comida familiar del medio día.

Es verdad que el reinado del puchero de fiesta mayor o de Navidad con sus pelotas está en decadéncia y las nuevas costumbres de celebrar las comidas familiares fuera del hogar, en fondas y restaurantes repletos de comensales consumiendo el mismo menú, favorecen esta tendencia. Así, equivocadamente, renunciar a una buena olla de Navidad con sus opulentes pelotas, parece ser una consecuencia del actual tamaño de nuestras viviendas y el cambio de papel de las mujeres en la sociedad.

En las comarcas de l'Alcoià y el Comtat, como en otras comarcas de montaña, todavía perdura la costumbre del puchero como plato de celebración. Además, permanece un puchero para los domingos y otro un poco mas copioso para las grandes celebraciones. Igualmente conservamos la costumbre de las "pelotas o fassadures" que acompaña a estos pucheros. Si se trata de un puchero para las fiestas mayores o para el día de Navidad, las pelotas siempre son de carne.

En esta ocasión he elegido una receta de la "pelota de carne" que acompaña a los pucheros más festivos. Está claro que hay tantas recetas de pelotas de carne como cocineras o cocineros que las elaborán, y siempre está la receta de nuestra madre que ha introducido un toque distintivo que las hace, sin lugar a dudas, mucho mejor. Así pues, disculpad mi elección si no resiste la comparación.

Esta es la receta. Espero que os guste.

Pilotes de carn
INGREDIENTS
• 1/2 quilo de carn capolada (sols porc o una mescla de porc, vedella i pit de pollastre).
• 1 cervell de corder (facultatiu).
• 1 pessic de sagí de porc.
• 1 o 2 ous.
• 150 g de pa dur.
• Fulles de col blanca.
• Sal al gust, pinyons i ratlladura de una llima.
MANERA DE FER
- Posar a remull el pa amb aigua i escórrer-lo ben escorregut.
- Pastar tots els ingredients procurant que no queden grums. Rectificar de sal. La massa no ha d'estar molt dura.
- Fer les pilotes, embolicar-les en una fulla de col. Tancar-les amb un furga-dents.
- Coure-les amb el caldo del putxero, en la mateixa olla, o en una cassola a banda.
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INGREDIENTES
• 1/2 kilo de carne capolada (sólo cerdo o una mezcla de cerdo, ternera y pechuga).
• 1 seso de cordero (facultativo).
• 1 pellizco de manteca de cerdo.
• 1 o 2 huevos.
• 150 g de pan duro.
• Hojas de col blanca.
• Sal al gusto, piñones y ralladura de un limón.
MANERA DE HACER
- Poner a remojo el pan con agua y escurrirlo muy escurrido.
- Amasar todos los ingredientes procurando que no queden grumos. Rectificar de sal. La masa no tiene que estar muy dura.
- Hacer las pelotas, envolverlas en una hoja de col. Cerrarlas con uno palillo.
- Cocerlas con el caldo del puchero, en la misma olla, o en una cazuela a parte.

dimecres, 1 de febrer de 2017

"Mentirons" o olleta de blat picat/ Olla de trigo picado


Encara que semble impossible, en la cuina del poble valencià perduren plats arcaics anteriors a l'aparició de la tècnica d'elaboració del pa; són els plats elaborats amb cereals.

Quan encara no existien molins, ni vinyes, ni oliveres, ni hortalisses, els aliments bàsics dels nostres avantpassats íberos van ser el blat, el segó i l'ordi, cuinats en gra, sense mes transformació que l'eliminació de la seua càscara. Per dur a terme l'eliminació de les corfes s'usaven morters de pedra amb una maça de fusta.

En alguns llocs de les nostres terres, els grans de blat picats i nets de corfa reben el nom de "granyons". A Cocentaina, amb el clar que està que són "granyons", els criden "mentirons"; desconec l'origen d'aquesta curiosa denominació.

L'olla de blat picat, és sense cap dubte, el plat mes antic de la nostra cuina, que ha perdurat miraculosament gràcies a la transmissió oral de la seua recepta i a les persones que conserven actiu el morter de pedra, permetent que encara existisca la venda dels granyons.


En la meua comarca s'adquirisc el blat picat en el mercat dels dijous de Cocentaina i a casa Sanchís de Muro. Es pot encontra blat en gra (imagine que no han utilitzat el morter per a netejar-ho) en algunes de les tendes alternatives d'alimentació que estan proliferant des de fa uns anys.


En contra d'algunes opinions, considere que avui dia segueix sent un plat benvolgut (és un dels meus preferits), encara que, com tota la cuina tradicional, està desapareixent dels taules de les llars per a sobreviure en les cartes dels restaurants.

Amb tota seguretat, l'olla de blat picat és l'antecessora de nostra volguda "olleta", sobretot si es tracta de la recepta que porta un grapat d'arròs: l'expansió de l'arròs va comportar la decadència de la cuina dels cereals i la seua substitució.

Aquesta és la recepta. Espere que us agrade.

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Aunque parezca imposible, en la cocina del pueblo valenciano perduran platos arcaicos anteriores a la aparición de la técnica de elaboración del pan; són los platos elaborados con cereales.

Cuando aun no existían molinos, ni vinyas, ni olivos, ni hortalizas, los alimentos básicos de nuestros antepasados iberos fueron el trigo, el salvado y la cebada, cocinados en grano, sin mas transformación que la eliminación de su càscara. Para llevar a cabo la eliminación de las cáscaras se usaban morteros de piedra con una maza de madera.

En algunos lugares de nuestras tierras, los granos de trigo, picados y limpios de su cáscara reciben el nombre de "granyons". En Cocentaina, con lo claro que está que son "granyons", los llaman "mentirons"; desconozco el origen de esta curiosa denominación.

La olla de trigo picado, es sin lugar a dudas, el plato mas antiguo de nuestra cocina, que ha perdurado milagrosamente gracias a la transmisión oral de su receta y a las personas que han conservado activo el mortero de piedra, permitiendo que aún exista la venta de los "griñones".

En mi comarca adquiero el trigo picado en el mercado de los jueves de Cocentaina y en casa Sanchís de Muro. Se puede encontra trigo en grano (imagino que  no han utilizado el mortero para limpiarlo) en algunas de las tiendas alternativas de alimentación que están proliferando desde hace unos años.

En contra de algunas opiniones, considero que hoy en día sigue siendo un plato apreciado (es uno de mis preferidos), aunque, como toda la cocina tradicional, está desapareciendo de los mesas de los hogares para sobrevivir en las cartas de los restaurantes.

Con toda seguridad, la "olla de trigo picado" es la antecesora de nuestra querida "olleta", sobre todo si se trata de la receta que lleva un puñado de arroz: la expansión del arroz conllevo la decadencia de la cocina de los cereales y su sustitución.

Esta es la receta. Espero que os guste.

Olleta de blat picat
INGREDIENTS
• 250 g de costelletes de porc.
• 1 garreta de corder.
• 1 o 2 botifarres de carn.
• 2 safanòries, 3 o 4 penques trossejades i 2 naps.
• 2 manolls d'espinacs, nets i trossejats.
• 200 g de blat picat, posat a remull 48 hores i sense trossos de corfa.
• 200 g de cigrons, posats a remull la nit anterior.
• 8 cullerades soperes d'oli d'oliva.
• Sal al gust.
• 2 litres d'aigua.
MANERA DE FER
-Posar al foc, en una olla amb aigua freda, tota la carn i les botifarres,els cigrons i el blat picat.
-Quant bulla, despumar i afegir l'oli d'oliva. Deixar bullir 90 minuts.
-Afegir la verdura pelada i trossejada.
-Coure amb l'olla destapada i a poc foc fins que tot estiga tendre, uns 35 minuts. Ha de quedar amb un poc de caldo.
Anotacions: La quantitat d'aigua depen de la intensitat del foc. Cal afegir-ne si és necessari, sempre molt calenta per no trencar-li el bull.
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INGREDIENTES
• 250 g de costillas de cerdo.
• 1 jarrete de cordero.
• 1 o 2 morcillas de carne.
• 2 zanahorias, 3 o 4 pencas troceadas y 2 nabos.
• 2 manojos de espinacas, limpios y troceados.
• 200 g de trigo picado, puesto a remojo 48 horas y sin restos de corteza.
• 200 g de garbanzos, puestos a remojo la noche anterior.
• 8 cucharadas soperas de aceite de oliva.
• Sal al gusto.
• 2 litros de agua.
MANERA DE HACER
-Poner al fuego, en una olla con agua fría, toda la carne, las morcillas, los garbanzos y el trigo picado.
-Cuánto hierva, despumar y añadir el aceite de oliva. Dejar hervir 90 minutos.
-Añadir las verduras.
-Cocer con la olla destapada y a fuego lento hasta que todo esté tierno, unos 35 minutos. Tiene que quedar con un poco de caldo.
Anotaciones: La cantidad de agua depende de la intensidad del fuego. Hay que añadir si es necesario, siempre muy caliente para no romperle lo hierve.