dimarts, 28 de juny de 2016

Gelat de crema (“Mantecao”)/ Helado de mantecado

Els gelats no van ser un dolç popular d'elaboració casolana fins que es va produir la generalització de l'ús de les neveres elèctriques en totes les llars, primer en les zones urbanes, i posteriorment en les zones rurals.

Existien les geladores manuals, uns artifells amb parets de suro i ple de gel picat i sal que amb el simple mecanisme de rodar-li un recipient metàl·lic dins, amb la metèria a gelar, permetia batre i refredar les cremes i conservar-les gelades.

En el meu xicotet poble de muntanya, el gelat que es preparava amb geladora manual era el "mantecado" que es venia, pel carrer i en el cinema del poble, els diumenges i festius durant el període estival. Es col·locava una generosa porció entre dues galetes o entre dues meitats d'un "pa cremat" xicotet i ho cridàvem "un xambit de mantecao". Sempre m'he preguntat la procedència d'aquesta paraula i tot sembla indicar que és una transformació popular de la paraula anglesa "sandwich", que ens va arribar des de les veïnes comarques de la marina.

Als xiquets ens agradava tant el "xambit" que, passant de la pel·lícula que es projectava en la pantalla del cinema, acudíem a les fosques a comprar-ho a la xicoteta barra de la sala. Quan s'acumulàva massa xiquillería, la "tía Elvireta" elaboradora i venedora del gelat, i propietària del cinema, donava ordre d'interrompre la projecció fins que s'alleugerira l'embós en la geladora.

Aquesta és la recepta del gelat de mantecao de la meua infància. Espere que us agrade.
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Los helados no fueron un dulce de elaboración casera hasta que se produjo la generalización del uso de los frigoríficos en todos los hogares, primero en las zonas urbanas , y posteriormente en las zonas rurales. 

Existían las heladeras manuales (garapiñeras), un recipiente con paredes de corcho y lleno de hielo picado y sal que con el simple mecanismo de rodarle un recipiente metálico dentro, con la matéria a helar, permitía batir y enfriar las cremas y conservarlas heladas. 

En mi pequeño pueblo de montanya, el helado que se preparaba con heladera manual era el "mantecado" y se vendía, por la calle y en el cine del pueblo, los domingos y festivos durante el periodo estival. Se colocaba una generosa porción entre dos galletas o entre dos mitades de un panquemado pequeño y lo llamábamos un "xambit de mantecao". Siempre me he preguntado la procedencia de esta palabra y todo parece indicar que es una transformación popular de la palabra inglesa "sandwich", que nos llegó desde las vecinas comarcas de la marina.

A los niños nos gustaba tanto el "xambit" que, pasando de la película que se proyectaba en la pantalla del cine, acudíamos a oscuras a comprarlo a la pequeña barra de la sala. Cuando nos acumulábamos demasiados, la Sr Rosita elaboradora y vendedora del manjar, y dueña del cine, daba orden de interrumpir la proyección hasta que se aligeraba el atasco en la heladera. 

Esta es la receta del helado de mantecado de mi infancia. Espero que os guste.

Xambit de Mantecao
Copa de Mantecao
INGREDIENTS
• 6 rovells d'ou
• 1 litre de llet sencera
• 1 quart de sucre
• 1 branqueta de canella en rama
• Una corfa de llima, sense part blanca.
MANERA DE FER
- Bullir la llet amb el sucre, la canella i la corfa de llima. Colar.
- Posar un recipient al bany de maria, quan l'aigua estiga tèbia afegir els rovells al recipient i anar abocant poc a poc tota la llet remenant sense parar.
- Donar més foc i menejar amb més força fins que es vaja espessant.
- Anar en compte, perquè en el moment en què es fa una capa per les parets del recipient cal baixar el foc i batre amb més força fins aconseguir la consistència de les natilles.
- Deixar refredar remenant i ficar al congelador.
- De tant en tant cal traure'l i batre'l perquè quede cremós.
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INGREDIENTES
• 6 yemas de huevo
• 1 litro de leche entera
• 1 cuarto de azúcar
• 1 ramita de canela en rama
• Una corteza de limón, sin parte blanca.
MANERA DE HACER
- Hervir la leche con el azúcar, la canela y la corteza de limón. Colar.
- Poner un recipiente al baño de maria, cuando el agua esté tibia añadir las yemas al recipiente e ir añadiendo, poco a poco, toda la leche removiendo sin cesar.
- Dar más fuego y remover con más fuerza hasta que se vaya espesando.
- Ir con cuidado, porque en el momento en que se hace una capa por las paredes del recipiente hay que bajar el fuego y batir con más fuerza hasta conseguir la consistencia de las natillas.
- Dejar enfriar removiendo y meter la crema al congelador.
- De vez en cuando hay que sacarlo y batirlo para que quede cremoso.

divendres, 17 de juny de 2016

Espencat de polp / Ensalada de pulpo

Cuinar amb foc de llenya, requereix la seua tècnica i la seua pràctica, ja siga per a rostir en el foc de la llar, en la barbacoa o en el forn de llenya. 
En la nostra terra coneixem la dificultat de fer una "paella" o un "arròs al forn" amb llenya, però també sabem la diferència en el resultat d'aquests plats si optem per fer-los utilitzant el gas o l'electricitat. 
Sens dubte, com a comensals, optaríem per la primera alternativa, i fins i tot, establiríem debat sobre els avantatges d'utilitzar llenya de taronger, d'olivera o de carrasca.
En les llars de les cases de poble, masos o casetes de camp, el foc es tenia encès tot el dia. Amb açò, es calfaven les estades i es cuinava per a la família. La llenya sempre era un recurs abundant en els nostres camps.
Rostint, a la calor de brases i cendres, les verdures, peixos, cansalades, etc., s'elaboraven senzills i saborosos plats que avui dia encara perduren.
Esta és la recepta d'un d'ells. Espere que us agrade.
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Cocinar con fuego de leña, requiere su técnica y su práctica, ya sea para asar en el fuego del hogar, en la barbacoa o en el horno de leña. 
En nuestra tierra conocemos la dificultat de hacer una "paella" o un "arroz al horno" con leña, pero tambien sabemos la diferencia en el resultado de estos platos si optamos por hacerlos utilizando el gas o la electricidad. 
Sin ninguna duda, como comensales, optaríamos por la primera alternativa, e incluso, estableceríamos debate sobre las ventajas de utilizar leña de naranjo, de olivo o de carrasca.
En los hogares de las casas de pueblo, masías o casitas de campo, la lumbre permanecia encendida todo el día. Con ello, se calentaban las estancias y se cocinaba para la familia. La leña siempre era un recurso abundante en nuestros campos.
Asando, al calor de brasas y cenizas, las verduras, pescados, tocinos, etc., se elaboraban sencillos y sabrosos platos que hoy en día aún perduran.
Este es la receta de uno de ellos. Espero que os guste.
Espencat de polp
INGREDIENTS (per a 4 comensals)
• 4 polps tendres i mitjans.
• 3 cebes mitjanes.
• 2 ous durs.
• 2 cabeçes d'alls
• Oli d'oliva
• Sal al gust i una cullerada de pebre roig. 
MANERA DE FER
- Netejar els polps i torrar-los (millor a la brasa).
- Torrar les cebes al foc o al forn (que no queden blanes).
- Bullir els ous fins que estiguen durs.
- Torrar les cabeçes d'all.
- Trossejar tot l'anterior, col·locar-ho en una platera, empolvorar-ho amb el pebre i salar.
- Afegir l'oli d'oliva al gust de cadascú.
Anotacions: Els polps deuen ser molt tendres o congelar-los un dies abans. Aquesta ensalada també es fa amb polp sec i torrat.
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INGREDIENTES (para 4 comensales)
• 4 pulpos tiernos y medianos.
• 3 cebollas medianas.
• 2 huevos duros.
• 2 cabezas de ajos
• Aceite de oliva
• Sal al gusto y una cucharada de pimentón rojo dulce. 
MANERA DE HACER
- Limpiar los pulpos y tostarlos (mejor a la brasa).
- Tostar las cebollas al fuego o al horno (que no quedan blandas).
- Hervir los huevos hasta que estén duros.
- Tostar las cabezas de ajo.
- Trocear todo el anterior, colocarlo en una platera, espolvorearlo con pimentón rojo dulce y salar.
- Añadir el aceite de oliva al gusto de cada cual.
Anotaciones: Los pulpos deben de ser muy tiernos o congelarlos un días antes. Esta ensalada también se hace con pulpo seco y tostado.