diumenge, 29 de maig de 2016

sopà / sopa dulce

“La sopà”, és un dolç típic de les comarques de L'alcoià i el Comtat, on encara perdura la seua elaboració casolana, però també ho és d'altres comarques de la Comunitat Valenciana i, amb tota seguretat, d'altres zones de la nostra península.

El que inicialment cridava la meua atenció era el nom que rep aquest plat en la nostra zona i altres zones de la Comunitat Valenciana:”sopà”; sent que en la seua versió actual més aviat sembla una variació de les “natilles amb galeta”.

D'altra banda, en els meus records d'infantesa perduraven imatges del costum de desdejunar tots els dies sopes, consistents en un bol replet de fines llesques de pa sec que es cobrien amb cafè o malt escaldat i s'endolcia amb una mica de sucre; si la família tenia una cabra pròpia a voltes s'incloïa llet. La incorporació generalitzada de productes làctics en la nostra dieta rural va ser molt posterior, iniciant-se amb la llet en pols i la llet condensada, ja finalitzant els anys 1950.

La sopa, a l'origen, era tan sol un tros de pa mullat amb brou, vi, etc., que va millorar culinariamenteamb el córrer dels segles. El seu origen va haver de coincidir amb el descobriment del foc. No obstant açò, “les natilles” (el nom de les quals deriva de nata), s'atribueixen a les elaboracions monacals de l'edat mitjana, on llet, ous i sucre eren matèries disponibles.

Revisant les receptes de la “sopà” al meu abast, observe que l'últim ingredient incorporat en el temps a la recepta són els rovells d'ou, quasi al mateix temps que s'incorpora la llet de vaca. Les receptes més antigues són aquelles compostes per “panou”, llet d'ametles, farina d'arròs, sucre, canyella i pell de llimó.

Evidentment, unes sopes fetes amb fines llesques de “panou” sec, cobert amb llet d'ametles ensucrada i aromatitzada, es transformaven en unes estupendes postres que es milloraven espessint-ho amb farina d'arròs o de dacsa. Aquest plat era una mica més especial que unes senzilles sopes, era una autèntica ”sopà”.

És fàcil imaginar el procés d'incorporació de rovells i de llet de vaca a l'elaboració. Així doncs, amb el pas del temps, vària la recepta i perdura el seu nom.

Aquesta és la recepta. Espere que us agrade.
                                              **********************
“La sopà”, es un postre típico de las comarcas de L’alcoià i el Comtat, donde aún perdura su elaboración casera, pero también lo es de otras comarcas de la Comunidad Valenciana y, con toda seguridad, de otras zonas de nuestra península.

Lo que inicialmente llamaba mi atención era el nombre que recibe este plato en nuestra zona y otras zonas de la Comunidad Valenciana:”sopà”; siendo que en su versión actual más bien parece una variación de las “natillas con galleta”.

Por otra parte, en mis recuerdos de niñez perduraban imágenes de la costumbre de desayunar todos los días sopas, consistentes en un tazón repleto de finas rebanadas de pan seco que se cubrían con café o malta escaldada y se endulzaba con un poco de azúcar; si la familia tenía una cabra propia a veces se incluía leche. La incorporación generalizada de productos lácteos en nuestra dieta rural fue muy posterior, iniciándose con la leche en polvo y la leche condensada, ya finalizando los años 1950.

La sopa, en su origen, era tan solo un trozo de pan mojado con caldo, vino, etc., que fue mejorando culinariamente con el correr de los siglos. Su origen debió coincidir con el descubrimiento del fuego. Sin embargo, “las natillas” (cuyo nombre deriva de nata), se atribuyen a las elaboraciones monacales de la edad media, donde leche, huevos y azúcar eran materias disponibles.

Revisando las recetas de la “sopà” a mi alcance, observo que el último ingrediente incorporado en el tiempo a la receta son las yemas de huevo, casi al mismo tiempo que se incorpora la leche de vaca. Las recetas más antiguas son aquellas compuestas por “panquemado”, leche de almendras, harina de arroz, azúcar, canela y piel de limón.

Evidentemente, unas sopas hechas con finas rebanadas de “panou” seco, cubierto con leche de almendras azucarada y aromatizada, se transformaban en un estupendo postre que se mejoraba espesándolo con harina de arroz o de maíz. Este plato era algo más especial que unas sencillas sopas, era una auténtica ”sopà”.

Es fácil imaginar el proceso de incorporación de yemas y de leche de vaca a la elaboración. Así pues, con el paso del tiempo, varia la receta i perdura su nombre.

Esta es la receta. Espero que os guste.
Sopá
INGREDIENTS
• 2 gots de llet.
• 2 rovells d'ou,
• 125 g de sucre.
• 2 cullerades de midó (maicena).
• 12 bescuitets.
• Una vareta de canella en rama, un poc de canella en pols i corfa de llima.
MANERA DE FER
PER FER LA SOPA DOLÇA:
-Bullir, en un cassó gran, la llet amb la canella en rama i la pell de llima.
-Desfer el midó en 1/2 gotet de llet.
-Posar  la resta de llet, els rovells, el midó i el sucre.
-Posar-lo al foc suau i remenar-ho per que no es creme.
-Abans que comence a bullir, retirar-ho del foc.
PER PREPARAR EL PLAT:
En una font fonda, col·locar una tongada de bescuits, un altra de sopa dolça, alternant-les.
Abans de servir empolvorar-la amb canella en pols i sucre.
Anotacions: Es pot posar un poc de sucre cremat a la base de la font abans d'afegir els bescuits i la sopà dolça. Es pot utilitzar bescuits xicotets o trossos de "panou", de magdalenes, de "mones" o de coca de mida; aprofitant qualsevol resta que tinguem a mà i que ens agrade per a fer aquest dolç.
                                              ***********************
INGREDIENTES
• 2 vasos de leche.
• 2 yemas de huevo,
• 125 g de azúcar.
• 2 cucharadas de almidón (maicena).
• 12 bizcohos pequeños.
• Un palo de canela en rama, un poco de canela en  polvo y corteza de limón.
MANERA DE HACER
PARA HACER LA SOPA DULCE:
-Hervir la leche, en uno cazo grande, con la canela en rama y la piel de limón.
-Deshacer el almidón en 1/2 caso de leche.
-Poner el resto de leche las yemas, el almidón y el azúcar.
-Ponerlo al fuego y removerlo por que no se queme.
-Antes de que empieze a hervir, retirarlo del fuego.
PARA PREPARAR EL PLATO:
En una fuente fonda, colocar una tongada de bizcochos, otra de sopa dulce, alternándolas.
Antes de servir espolvorearla con canela y azúcar.
Anotaciones: Se puede poner un poco de azúcar quemado a la base de la fuente antes de añadir los bizcochos y la sopa dulce. Se puede utilizar bizcochos pequeños o trozos de "panquemado", de madalenas, de "monas" o  de coca de medida; aprovechando cualquier resto que tengamos a mano y que nos guste para hacer este dulce.

divendres, 13 de maig de 2016

Renyons de maser / Riñones de masero

Pobles xicotets i masos dispersos, formen part del paisatge rural de la comarca del Comtat, l'Alcoia i resta de comarques limítrofes.

Un "mas" és una construcció rural, aïllada, lligada sempre a una explotació agrària i ramadera de tipus familiar.

Els masos de les nostres muntanyes, zona de secà, estaven dedicats a l'explotació agrària i en ells criaven, normalment, animals per a la llaurador i l'autoconsum. Es tractaven d'explotacions agràries de gran extensió de terreny que han perdurat sense fraccionar-se, pràcticament, fins a l'actualitat.

Els "maseters"o "masers", eren les persones que vivien en un mas, i realitzaven l'explotació agrària. 

En temps dels nostres avis i besavis, la propietat d'aquests masos corresponia a l'alta burgesia de procedència rural, però assentada ja en les grans poblacions i ciutats, i la seua explotació es realitzava per camperols contractats que vivien en el mas o en les xicotetes poblacions properes, passant aquestes construccions a ser lloc d'escampament i estiueig dels seus propietaris: "els senyorets".

Eren temps de vida dura per als que treballaven el camp i el destral i l'aixada eren instruments d'ús diari. No era cap exageració quant es deia que els camperols "es deixaven els seus renyons esbrossant bancals i margenades".

El llenguatge popular té el seu humor negre, així que si una tomaca vista lateralment o tallada longitudinalment (amb el seu mugró partit) assembla un renyo, i a més està blana i arrugada per estar rostida al forn, és fàcil concloure que aquest renyo semblava de masser.

Aquest plat és un dels quals perdura en els nostres dies: senzill, polivalent i ric. Es pot menjar fred, tebi o calent; com a plat únic o d'acompanyament; es pot preparar amb molta antelació i et trau de qualsevol dificultat.

Aquesta és la recepta. Espere que us agrade.
                                               ********************
Pueblos pequeños y masías dispersas, forman parte del paisaje rural de la comarca del Comtat, l'Alcoia i resto decomarcas limítrofes.

Una masía es una construcción rural, aislada, ligada siempre a una explotación agraria y ganadera de tipo familiar.

Las masias de nuestras montañas, zona de secano, estaban ligadas mayormente a la explotación agraria y en ellas criaban, normalmente, animales para la labranza y el autoconsumo.

Se trataba de explotaciones agrarias de gran extensión de terreno que han permanecido sin fraccionarse, practicamente, hasta la actualidad.

Los maseros, eran las personas que vivian en una masía, y realizaban la explotación agraria. 

En tiempo de nuestros abuelos y bisabuelos, la propiedad de estas masias correspondia a la alta burguesia de procedencia rural, pero asentada ya en las grandes poblaciones y ciudades, y su explotación se realizaba por campesinos contratados que vivían en la masía o en las pequeñas poblaciones cercanas, pasando estas construcciones a ser lugar de recreo y veraneo de sus propietarios: los señoritos.

Eran tiempos de vida dura para los que trabajaban el campo y el hacha la azada eran instrumentos de uso casi diário, no en valde se decía que "desacian sus riñones desbrozando campos y margenes".

El lenguaje popular tiene su humor negro, así que si un tomate visto lateralmente o cortadao longitudinalmente (con su pezón partido) asemeja un riñón, y además está blando y arrugado por estar asado al horno, es fàcil concluir que este riñón parecía de masero.

Este plato es uno de los que perdura en nuestros dias: sencillo, polivalente y rico. Se puede comer frío, tibio o caliente; como plato único o de acompañamiento; se puede preparar con mucha antelació y te saca de cualquier apuro.

Esta es la receta. Espero que os guste.






Renyons de maser

INGREDIENTS (Per a quatre comensals)
• Tomaques carnoses i madures. Una o dues per persona.
• 10 dents d'all pelats i tallats en trossos i un ramell de julivert picat.
• Sal al gust i pebre roig.
MANERA DE FER
- Tallar totes les tomaques per la mitat, a l'ample. Col·locar-les ordenades en una llanda per a forn.
- Empolvorar-les per damunt amb l'all, el julivert, el pebre roig i la sal.
- Arruixar-les per damunt amb oli d'oliva en abundància.
- Cobrir amb paper d'alumini i ficar en el forn, previament calfat a 180º.
- Passats 15 minuts llevar el paper d'alumini. Deixar-les fins que estiguen ben torrades.
Nota: Es pot enriquir la recepta afegint pinyons o tires de pernil serrà. Quan millor qualitat té la tomaca (valencià, rosa, etc.), millor resulta el plat.
                                              ************************
INGREDIENTES (Para cuatro comensales)
• Tomates carnosos y maduros, partidos por la mitad a lo ancho. Uno o dos por persona.
• 10 diente de ajo pelados y cortados en trozos y un ramo de perejil picado.
• Sal al gusto y pimentón rojo.
MANERA DE HACER
- Cortar todos los tomates por la mitad, a lo ancho. Colocarlas ordenadas en una lata para horno.
- Empolvorarlos por encima con el ajo, el perejil, el pimentón rojo y la sal.
- Rociarlos por encima con aceite de oliva en abundancia.
- Cubrir con papel de aluminio y meter en el horno, previament calentado a 180º.
- Pasados 15 minutos quitar el papel de aluminio. Dejarlas hasta que estén muy tostadas.
Nota: Se puede enriquecer la receta añadiendo piñones o tiras de jamón serrano. Cuando mejor calidad tiene el tomate (valenciano, rosa, etc.), mejor resulta el plato.

dimarts, 3 de maig de 2016

Mandonguilles de carn / albóndigas de carne

En les zones rurals de la muntanya alacantina, es menjava antany poca carn. Aquest baix consum de carn ha tingut com consequencia l'existència de pocs plats de carn que puguen considerar-se originals o exclusius d'aquestes comarques; la majoria d'ells són similars als elaborats en altres comarques o fins i tot províncies veïnes de la Comunitat Valenciana.

Llevant de les aus domèstiques, els conills i la caça, el porc era la major reserva càrnica de la població rural, perquè aquests es criaven per les cases i la seua matança anual permetia proveir-se de carn per a quasi tot l'any. De fet, els embotits actuals de la zona són excel·lents i se segueixen elaborant, en les carniceries locals, segons receptes ancestrals. Però els embotits, pel seu importancía i abast, els deixarem per a futures entrades d'aquest blogg.

El porc es conservava, fonamentalment, en "fregit" (les parts del porc, lleugerament fregides, es conservaven en gerres amb oli aromatitzat amb herbes de la zona), o en "embotits". Molt pocs productes del porc es conservaven "a la sal": la cansalada i poc més, doncs el pernil requeria d'una temperatura i humitat que no es podien garantir.

El magre de porc es destinava integramente per a fer "embotits": llonganisses, xoriços, sobrassada i botifarres de carn, bufa, etc. Conserve imatges infantils amb els llibrells plens de magre i cansalada, degudament capolats, pastant-los abans de ser embotits, i adobant-los amb les mescles secretes d'espècies de la casa ( canyella, clau, all, pebre blanc i negra, pebre roig, etc.).

Aquesta recepta de mandonguilles, no solament és molt senzilla d'elaborar, sinó que, a més, em recorda aquell magre capolat del porc i el seu adob amb espècies. Sembla una xicoteta evolució d'aquell procés adaptat a la facilitat d'obtenir magre fresc per al seu consum immediat. També es pot jugar amb combinacions secretes d'espècies a l'abast.

Aquesta és la recepta. Espere que us agrade.
                                              *******************

En las zonas rurales de la montaña alicantina, se comía antaño poca carne. Este bajo consumo de carne ha tenido cómo consequencia la existencia de pocos platos de carne que puedan considerarse originales o exclusivos de estas comarcas; la mayoría de ellos son similares a los elaborados en otras comarcas o incluso provincias vecinas de la Comunidad Valenciana.

Quitando de las aves domésticas, los conejos y la caza, el cerdo era la mayor reserva cárnica de la población rural, porque estos se criaban por las casas y su matanza anual permitía abastecerse de carne para casi todo el año. De hecho, los embutidos actuales de la zona son excelentes y se siguen elaborando, en las carnicerias locales, según recetas ancestrales. Pero los embutidos, por su imporancia y alcance, los dejaremos para futuras entradas de este blog.

El cerdo se conservaba, fundamentalmente, en "frito" (las partes del cerdo, ligeramente fritas, se conservaban en jarras con aceite aromatizado con hierbas de la zona), o en "embutidos". Muy pocos productos del cerdo se conservaban  "a la sal", el tocino y poco más, pues el jamón requería de una temperatura y humedad que no se podían garantizar.

El magro de cerdo se destinaba integramente para hacer "embutidos": longanizas, chorizos, sobrasada y morcillas de carne, morcón, etc. Conservo imagenes infantiles con los lebrillos llenos de magro y tocino, debidamente triturados, amasándolos antes de ser embutidos, y adobándolos con las mezclas secretas de especias de la casa ( canela, clavo, ajo, pimienta blanca y negra, pimentón, etc.).

Esta receta de albóndigas, no solo es muy sencilla de elaborar, sino que, además, me recuerda aquel magro triturado del cerdo y su adobo con especias. Parece una pequeña evolución de aquel proceso adaptado a la facilidad de obtener magro fresco para su consumo inmediato. También se puede jugar con combinaciones secretas de especias.

Esta es la receta. Espero que os guste.

Mondonguilles de carn
 INGREDIENTS
• 1/2 quilo de magre de porc capolat
• Un ou.
• Un grapaet de pinyons, dos puntetes de canella, sal i pebre al gust.
• 1/4 quilo de farina.
• 12 o 14 cullerades d'oli d'oliva per a fregir i un got d'aigua.
MANERA DE FER
- Mesclar la carn picada, l'ou i els pinyonets i pastar-ho ben pastat.
- Afegir dos puntetes de canella, sal i pebre. Tornar a pastar.
- Fer les mandonguilles rodones, un poc mes grans que una nou, i passar-les per farina.
- Fregir-les en abundant oli calent.
- Posar-les en un perol xicotet i afegir l'aigua. Coure-les a foc lent fins que l'aigua s'evapore i es quede un brou espès. Sacsar de tant en tant per que no es peguen al fondo del perol.
Notes: Acompanyar les mandonguilles amb unes creïlles fregides tallades a cants.
                                          ***********************
INGREDIENTES
• 1/2 kilo de carne de magro de cerdo picada.
• Un huevo.
• Un puñado de piñones, dos puntitas de canela, sal y pimienta al gusto.
• 1/4 kilo de harina.
• 12 o 14 cucharadas de aceite de oliva para freír y un vaso de agua.
MANERA DE HACER
- Mezclar la carne picada, el huevo y los piñones y amasarlo bien amasado.
- Añadir dos puntitas de canela, sal y pimienta. Volver a amasar.
- Hacer las albóndigas redondas, un poco mes grandes que una nuez, y pasarlas por harina.
- Freírlas en abundante aceite caliente.
- Ponerlas en un perol pequeño y añadir el agua. Cocerlas a fuego lento hasta que el agua se evapore y se quede una sala espesa. Zarandear de vez en cuando para que no se peguen al fondo del perol.
Notas: Acompañar las albóndigas con unas patatas fritas cortadas a cantos.