dimecres, 20 de gener de 2016

Arròs al forn amb capetes de torero/ Arroz al horno con capitas de torero

"L'arròs amb capetes" és un arròs al forn dels considerats de "dejuni", sense carn grassa, caracteritzat perquè el seu nutrient principal, a més de l'arròs, és un llegum. En aquesta recepta l'arròs s'alia amb els cigrons i aquests s'acompanyen de creïlla i bacallà en saladura. És un dels plats que es prenien els dies penitencials de la Quaresma, de l'Advent o qualsevol divendres de l'any.

Uns ingredients senzills, bàsics en qualsevol rebost d'un poble de la muntanya o fàcils d'adquirir en les tendes de les poblacions mes grans, i l'avantatge d'estalvi de temps dedicat a la cuina que proporcionava a les mestresses de casa, expliquen l'estès consum que tenia antany l'arròs al forn i la varietat dels seus ingredients.

Els arrossos al forn es cuinen en cassola de fang plana. Les cassoles planes donen lloc a arrossos molt secs i, a més, pel material del que estan fetes i pel seu gran diàmetre en proporció al seu escàs fons, no admeten foc directe (posades damunt d'un foc s'esquerden) i són apropiades per a rebre una cocció indirecta. Els forns *morunos, els forns de llenya i mes vesprada els forns de gas o elèctrics, permetien, en qualsevol dia, l'elaboració d'aquests arrossos tan bons.

Actualment són molt diferents les tasques quotidianes de les mestresses de casa i els papers assignats a les dones i els homes, fins i tot en les zones agràries, i les cassoles de fang ja no es passegen repletes pels carrers dels nostres pobles (com a "arròs passejat" era també conegut l'arròs al forn). L'arròs al forn han perdut molt protagonisme en les nostres cuines i estan desaparegut moltes de les seues elaboracions.

L'arròs al forn "amb capetes de torero" deu el seu nom als trossos de pebrot rostit que coronen la cassola recordant les tan acolorides capes. Existeixen variants locals que elaboren aquest plat en cassola de fang o cassola metàl·lica sense coure-ho al forn, o varien algun ingredient; no obstant açò, tot sembla indicar que la més antiga elaboració correspon a un arròs al forn en cassola de fang i amb escassos ingredients.

Aquesta és la recepta, espere que us agrade.
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El arroz con capotes es un arroz al horno de los considerados de "ayuno", sin carne grasa, caracterizado porque su nutriente principal, además del arroz, es una legumbre. En esta receta el arroz se alía con los garbanzos y estos se acompañan de patata y bacalao en salazón. Es uno de los platos que se tomaban los días penitenciales de la Cuaresma, del Adviento o cualquier viernes del año.

Unos ingredientes sencillos, básicos en cualquier despensa de un pueblo de la montaña o fáciles de adquirir en las tiendas de las poblaciones mas grandes, y la ventaja de ahorro de tiempo dedicado a la cocina que proporcionaba a las amas de casa, explican el extendido consumo que tenía antaño el arroz al horno y la variedad de sus ingredientes.

Los arroces al horno se cocinan en cazuela de barro plana. Las cazuelas planas dan lugar a arroces muy secos y, además, por el material del que están hechas y por su gran diámetro en proporción a su escaso fondo, no admiten fuego directo (puestas encima de un fuego se agrietan) y son apropiadas para recibir una cocción indirecta. Los hornos morunos, los hornos de leña y mas tarde los hornos de gas o eléctricos, permitían, en cualquier día, la elaboración de estos arroces tan buenos.

Actualmente son muy distintas las tareas cotidianas de las amas de casa y los papeles asignados a las mujeres y los hombres, incluso en las zonas agrarias, y las cazuelas de barro ya no se pasean repletas por las calles de nuestros pueblos (como "arroz paseado" era también conocido el arroz al horno). El arroz al horno han perdido mucho protagonismo en nuestras cocinas y están desaparecido muchas de sus elaboraciones.

El arroz al horno "con capotes de torero" debe su nombre a los trozos de pimiento asado que coronan la cazuela recordando las tan coloradas capas. Existen variantes locales que elaboran este plato en cazuela de barro o cazuela metálica sin cocerlo al horno, o varían algún ingrediente; sin embargo, todo parece indicar que la más antigua elaboración corresponde a un arroz al horno en cazuela de barro y con escasos ingredientes.

Esta es la receta, espero que os guste.

Arròs al forn amb capetes 
INGREDIENTS
• 200 gr de bacallà dessalat.
• 360 gr d'arròs.
• Un grapat de cigrons secs per persona (150 gr), dues fulles de llorer i una cabeça d'alls.
• 1 creïlla gran pelada i tallada a cantells.
• 1 tomaca madura ratllada.
• 1 pebrera roja torrada un poc al forn, a la flama o a la brasa.
• 1 cabeça d'alls.
• 10 cullerades soperes d'oli d'oliva.
• 8 tasses (2 per persona) de l'aigua de bullir els cigrons (800 ml).
• Sal i safrà al gust i una culleradeta de pebre roig.
MANERA DE FER
- La vespra, posar a remulla el cigrons unes 12 hores (canviant l'aigua 2 vegades). Posar-los a bullir en aigua, un pessic de sal, dues fulles de llorer i una cabeça d'alls, fins que estiguen cuits. 
-En una paella posar l'oli a calfar.
-Afegir les creïlles i fregir-les. Reservar-les.
-Afegir la cabeça d'alls i sofregir-la.
-Afegir la tomaca i sofregir-la.
-Afegir el bacallà esgarrat i el pebre roig, donar-los dos voltes.
-Afegir l'arròs, sofregir amb atenció i remoure perquè es mesclen els sabors.
-Col·locar tot el sofregit en la cassola de fang.
-Afegir l'aigua calenta amb el safrà. Remenar i rectificar de sal.
-Afegir, distribuint amb certa gràcia, les creïlles, els cigrons cuits i rematar la cassola amb quatre trossos de pebrera torrada (capetes).
-Ficar al forn, ja calent a temperatura elevada (200º), i rebaixar-la a temperatura mitjana (180º), de 25 a 35 minuts, fins que l'arròs estiga cuit (cal anar comprovant el punt de l'arròs esgarrapant-lo amb una cullera).
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INGREDIENTES
• 200 gr de bacalao desalado.
• 350 gr de arroz.
• Un puñado de garbanzos secos por persona (150 gr), dos hojas de laurel y una cabeza de ajos.
• 1 patata grande pelada y cortada a cantos.
• 1 tomate maduro rallado.
• 1 pimiento rojo tostado un poco al horno, a la llama o a la brasa.
• 1 cabeza de ajos.
• 10 cucharadas soperas de aceite de oliva.
• 8 tazas (2 por persona) del agua de hervir los garbanzos (800 ml).
• Sal y azafrán al gusto y una cucharadita de pimentón rojo.
MANERA DE HACER
- La víspera, poner a remoja el garbanzos unas 12 horas (cambiando el agua 2 veces). Ponerlos a hervir con agua, un pellizco de sal, dos hojas de laurel y una cabeza de ajos, hasta que estén cocidos. 
-En una sartén poner el aceite a calentar.
-Añadir las patatas y freírlas. Reservarlas.
-Añadir la cabeza de ajos y sofreírla.
-Añadir el tomate y sofreírlo.
-Añadir el bacalao troceado y el pimentón rojo, darles dos vueltas.
-Añadir el arroz, sofreír con atención y remover para que se mezclen los sabores.
-Colocar todo el sofrito en la cazuela de barro.
-Añadir el agua caliente con el azafrán. Remover y rectificar de sal.
-Añadir, distribuyendo con cierta gracia, las patatas, los garbanzos cocidos y rematar la cazuela con cuatro trozos del pimiento asado ("capetes").
-Meter al horno, ya previamente calentado a temperatura elevada (200º), y rebajar la temperatura a 180º, unos 20 o 30 minutos, hasta que el arroz esté cocido (hay que ir comprobando el punto del arroz escarbandolo con una cuchara).
                                       
                                                                   




6 comentaris:

  1. Bon dia guapa. Havia vist este arròs, però mai l' he fet i m 'han entrat ganes.
    Al forn és com més m'agrada fer arròs.
    Besets i tenim que quedar.

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  2. Hola Marisa, jo també soc una consumidora agraïda de l'arròs al forn i crec que es molt fàcil de fer. Quant l'he provat fet en forn de llenya he disfrutat. Moltes besades, ja et cride.

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  3. Querida Imma.

    Ya nos hemos conocido, hemos compartido cocina y cucharas y horno, todo esto ha sido un gran placer para mi. Pero desde luego después de probar este arroz con capotes de torero, te tengo que felicitar, me gustó no mucho, sino muchísimo. A pesar de no conocer el horno y no cocinar con tanta libertad y confianza como en tú propia cocina. El arroz, con una presentación preciosa, estaba de muerte y disfruté cada bocado.
    Muchas gracias por cocinar para nosotros un plato tan rico de la gastronomía valenciana.
    Bss.

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    1. Muchas gracias Rosalia por tu comentario, me alaga mucho. Era la primera vez que hacia arroz al horno para 22 personas y, como bien tú dices, es un poco complicado con hornos que no conoces... pero estuve bien acompañada, con estupendas cocineras y agradecidas comensales. Un placer. Cuando Marisa pensó en este arroz, yo dudé, pero ella lo tenía claro, así que confirmo su buen olfato y conocimientos. Lo pase muy bien y puse rostro a bloguer@s que conocía por referencia de Marisa y sabía que no se trataba de unas blogueras cualquiera.
      Gracias a vosotras. Un abrazo

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  4. Este arroz lo repetiré en casa, me encantó y la idea de ponerle la coliflor, aunque el original no lo lleve me gustó un montón.
    Muchas gracias por tu esfuerzo en llevar el equipo y por tu simpatía, encantada de conocerte, espero volver a coincidir.
    Besos
    Nieves

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    1. Que bien Nieves, me alegra mucho que fuera de vuestro agrado. Era mi estreno en un acontecimiento como este y me gustó la experiencia. Me imponía un poco saber que me relacionaba con expert@s reconocid@s. Un placer conoceros y espero, también, volver a coincidir. Bss

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