Conill amb olives/Conejo con aceitunas

La carn de conill forma part de la dieta mediterrània des de temps remots i és l'ingredient central de molts dels nostres plats tradicionals, com el qual avui ens ocupa: "conill amb olives".

Fins a fa relativament poc temps, en els corrals de les casa dels pobles, les famílies criaven animals per al seu autoconsum (pollastres, conills i un porc eren els mes habituals) i els alimentaven amb productes naturals conreats en els propis camps.

Els qui no criaven animals, en concret pollastres i conills, els compraven a veïns que sí ho feien, sent veu popular qui d'ells tènia els de millor qualitat, per haver-los procurat millor alimentació. Tinc el record de la meua mare comentant:"Enguany qui té bons conills és Roberto de la Creu". 

El conill, en concret, s'alimentava, majorment, d'herbes del camp (lletsons, roselles, peixqueres, etc), de les fruites i bulbos que es rebutjaven per al consum humà per excés de maduresa o escassa grandària (pomes, perellons, creïlles, etc) i de les restes vegetals que es generaven en les llars (pells de creïlles, de poma, de meló, de préssec, trossos de penques de bledes, pa dur, etc). Els conills feien una magnífica tasca de reciclatge de restes orgàniques generades en el dia a dia de les cuines familiars.

La compra del conill de criança casolana, s'ha practicat en els pobles de muntanya fins a recentment. En l'actualitat, ha desaparegut totalment i s'ha substituït per la seua criança en granja. Diguem que els conills de corral, amb el pas del temps, han patit la mateixa sort que els humans: perduda de qualitat en l'alimentació i augment de l'estres quotidià.

Ara és difícil saber que han menjat els conills, la carn dels quals arriba als nostres plats, però no del tot impossible. Un bon carnisser controla origen i qualitat i sempre informa degudament.

Així doncs, una bona carn de conill, tendra i saborosa, unes olives, unes ametles, alls, julivert, oli d'oliva, pebre roig i sal, es combinen en aquest plat per a delectació del nostre paladar. Poden haver-hi ingredients mes autòctons dels nostres pobles de muntanya?.

Espere que us agrade.
                              ********************

La carne de conejo forma parte de la dieta mediterránea desde tiempos remotos y es el ingrediente central de muchos de nuestros platos tradicionales, como el que hoy nos ocupa: "conejo con olivas".

Hasta hace relativamente poco tiempo, en los corrales de las casa de los pueblos, las familias criaban animales para su autoconsumo (pollos, conejos y un cerdo eran los mes habituales) y los alimentaban con productos naturales cultivados en los propios campos.

Quienes no criaban animales, en concreto pollos y conejos, los compraban a vecinos que sí lo hacían, siendo voz popular quién de ellos tenia los de mejor calidad, por haberlos procurado mejor alimentación. Tengo el recuerdo de mi madre comentando:"Este año quién tiene buenos conejos es Roberto de la Creu". 

El conejo, en concreto, se alimentaba, mayormente, de hierbas del campo (lechugillas, amapolas, pesqueras, etc), de las frutas y bulbos que se rechazaban para el consumo humano por exceso de madurez o escaso tamaño (manzanas, peros, patatas, etc) y de los restos vegetales que se generaban en los hogares (pieles de patatas, de manzana, de melón, de melocotón, trozos de pencas de acelgas, pan llevar, etc). Los conejos hacían una magnífica tarea de reciclaje de restos orgánicos generados en el día a día de las cocinas familiares.

La compra del conejo de crianza casera, se ha practicado en los pueblos de montaña hasta recientemente. En la actualidad, ha desaparecido totalmente y se ha sustituido por su crianza en granja. Digamos que los conejos de corral, con el paso del tiempo, han sufrido la misma suerte que los humanos: perdida de calidad en la alimentación y aumento del estres cotidiano.

Ahora es difícil saber que han comido los conejos, cuya carne llega a nuestros platos, pero no del todo imposible. Un buen carnicero controla origen y calidad y siempre informa debidamente.

Así pues, una buena carne de conejo, tierna y sabrosa, unas olivas, unas almendras, ajos, perejil, aceite de oliva, pimienta roja y sal, se combinan en este plato para delectación de nuestro paladar. ¿Pueden haber ingredientes mas autóctonos de nuestros pueblos de montaña?.

Espero que os guste.

conejo con aceitunas

INGREDIENTS (Per a 4 comensals)
 • 1/2 conill, uns 600g, tallat en trossos xicotets.
 • Una tomaca madura ratllada.
 • Olives sense pinyol, amb la carn ferma (100 g).
 • Un grapat d'ametles (100g).
 • 2 o 3 dents d'all i unes rametes de julivert.
 • 2 cullerades de pa ratllat i una punteta de pebre roig.
 • 7 cullerades soperes d’oli.
 • 1/2 litre d’aigua.
 • Sal i safrà.

MANERA DE FER

- Posar l’oli en la paella i calfar.
- Sofregir les ametles i reservar-les.

- Sofregir el conill i reservar-lo.

- Picar en el morter l’all i el julivert.

- Afegir la tomaca ratllada i sofregir. Quan comence a separar-se l'oli de la tomaca, afegir el pa ratllat i el pebre roig i remoure rapidament.
- Afegir el conill i l'aigua.

- Afegir la picadeta d’all i julivert. 

- Afegir les olives, prèviament remullades per a eliminar un poc de sal.

- Coure a foc mitjà.

- Quan estiga quasi fet el conill, afegir les ametles picades i el safrà, rectificar de sal i acabar de coure.

NOTES: Les olives que s'utilitzen per a l'elaboració d'aquest plat són de la varietat de la zona denominada mançanella (també coneguda com villalonga), són carnoses i es posen en aiguasal xafades. Es pot substituir per quasevol  altra varietat verda i xafada.

La carn del conill es pot deixar en adob amb timó, unes hores abans.
                                                  ********************

INGREDIENTES (Para 4 comensales)
• 1/2 conejo, unos 600g, cortado en trozos pequeños.
• Un tomate maduro rallado.
• Olivas sin hueso, con la carne firme (100 g).
• Un puñado de almendras (100g).

• 2 o 3 dientes de ajo y unas ramitas de perejil.
• 2 cucharadas de pan rallado y un poco de pimienta roja.
• 7 cucharadas soperas de aceite.
• 1/2 litro de agua.
• Sal y azafrán.
MANERA DE HACER
- Poner el aceite en la sartén y calentar.
- Sofreír las almendras y reservarlas.
- Sofreír el conejo y reservarlo.
- Picar en el mortero el ajo y el perejil.
- Añadir el tomate rallado y sofreír. Cuando empiezo a separarse el aceite del tomate, añadir el pan rallado y la pimienta roja y remover rapidamente.
- Añadir el conejo y el agua.
- Añadir la picada de ajo y perejil.
- Añadir las olivas, previamente remojadas para eliminar un poco de sal.
- Cocer a fuego mediano.
- Cuando esté casi hecho el conejo, añadir las almendras picadas y el azafrán, rectificar de sal y acabar de cocer.
NOTAS: Las olivas que se utilizan para la elaboración de este plato son de la variedad de la zona denominada "mançanella"(también conocida como "villalonga"), son carnosas y se ponen en agua-sal chafadas. Se puede sustituir por cualquier otra variedad verde y chafada.
La carne del conejo se puede dejar en adobo con tomillo, unas horas antes.

Olleta Alcoiana

Ja arriba Sant Jordi i a la ciutat d'Alcoi es respira festa per totes les cantonades. Són Moros i Cristians: musica, color, pólvora i.... "olleta".

Llentilles en potage / Potaje de lentejas

Entre la relació de plats tradicionals, populars, modests, subjectes al mitjà on es cuinen, i amb mèrits suficients per a satisfer al paladar més exigent, estan, sense cap dubte, les llentilles.

Aquests antics llegums són un aliment amb una alta concentració de nutrients. Els hidrats de carboni són els més abundants. Les seues proteïnes vegetals, si es combinen amb cereals com l'arròs, es converteixen en proteïnes d'alt valor biològic, equiparable a les que aporten els aliments d'origen animal i, per tant, molt adequades per a la dieta vegetariana.

Són riques en B1, B3 i B6, en zinc i en seleni, però sobretot en ferro. El seleni és un mineral antioxidant que protegeix a les cèl·lules de l'organisme humà de l'oxidació provocada pels radicals lliures.

Antigament es plantaven en els camps perquè les rals de la planta de les llentilles reposaven el nitrogen del sòl. Acostumava, per tant,  a formar part del fons de rebost de les llars rurals.

Com tots els plats tradicionals, l'aparició de nous productes, van desplaçar les llenties, quedant relegades als últims llocs de la llista de les receptes familiars.

La meua mare sempre diu que les seues filles van passar de la lactància a la cullera, sense transició i, lògicament, des de molt xicotetes ens van agradar les llentilles.

Sempre em costa entendre el seu rebuig per part de la població infantil i de molts adults. Potser no fallen les llenties, si no els cuiners.

Siga com siga, jo em seguisc venent per un plat de llenties, en sentit literal.

Aquesta recepta es una de les meues preferides dençà que vaig passar a la fase de la cullera. Espere que us agrade.
                                                ********************

De entre los platos tradicionales, populares, modestos, sujetos al medio donde se cocinan, y con méritos suficientes para satisfacer al paladar más exigente, están, sin lugar a dudas, las lentejas.

Estas antiguas legumbres son un alimento con una alta concentración de nutrientes. Los hidratos de carbono son los más abundantes. Sus proteínas vegetales, si se combinan con cereales como el arroz, se convierten en proteínas de alto valor biológico, equiparable a las que aportan los alimentos de origen animal y, por lo tanto, muy adecuadas para la dieta vegetariana.

Son ricas en B1, B3 y B6, en zinc y en selenio, pero sobre todo en hierro. El selenio es un mineral antioxidante que protege a las células del organismo humano de la oxidación provocada por los radicales libres.

Antiguamente se plantaban en los campos porque las raíces de la planta de las lentejas reponían el nitrógeno del suelo. Acostumbraba, por lo tanto, a formar parte del fondo de despensa de los hogares rurales.

Cómo todos los platos tradicionales, la aparición de nuevos productos, desplazaron las lentejas, quedando relegadas a los últimos lugares de la lista de las recetas familiares.

Mi madre siempre dice que sus hijas pasaron de la lactancia a la cuchara, sin transición y, lógicamente, desde muy pequeñas nos gustaron las lentejas.

Siempre me cuesta entender su rechazo por parte de la población infantil y de muchos adultos. Quizás no fallan las lentejas, si no los cocineros.

Sea como fuere, yo me sigo vendiendo por un plato de lentejas, en sentido literal.

Esta receta es una de mis preferidas desde que pasé a la fase de la cuchara. Espero que os guste.

llentilles en potage

INGREDIENTS( Per a 4 comensals)

• 500 g de llentilles 

• 1 ceba i 1 tomaca mitjanes per al sofregit

• 1 manoll d'espinacs i 1 manoll de bledes

• 1 creïlla , 1 nap i 1 carlota

• 2 o 3  grans d'all i una llesca o dues de pa dur

• 2 ous durs

• 12 cullerades soperes d'oli d'oliva

• Sal al gust, 1 culleradeta de pebre roig i 1 fulla de llorer

• 1 litre d'aigua

MANERA DE FER

- La nit anterior, posar a remulla les llentilles. Rentar-les i cuinar-les "al dente".

- Llavar bé els espinacs i les bledes. Trossejar-los.

- En un perol alt posar l'oli a calfar.

- Fregir la llesca de pa i els grans d'all sense cremar-los. Reservar-los.

- Fer un sofregit de ceba i tomaca.

- Afegir el pebre roig en l'últim moment perquè no es creme i remenar ràpit. 

- Afegir la verdura i ofegar-la.

- Afegir l'aigua, les llentilles, el nap i la carlota trossejats i la fulla de llorer. Deixar coure 20 minuts.

- Picar el pa, els alls i els rovells d'ou dur i afegir-los al perol.

- Pelar la creïlla, trencar-la a trossos xicotets i afegir-la també.

- Deixar coure fins que tot estiga cuit, uns 20 minuts més. Rectificar d'aigua i sal, si cal.

- Afegir als plats les clares d'ou dur trossejades.

NOTES: Si cuineu les llentilles, podeu utilitzar el brou de coure-les en lloc d'aigua. Podeu optar, també, per llentilles de pot (esbandir-les prèviament). En qualsevol cas és important que les llentilles siguen de qualitat.

Per a fer el sofregit, picar la ceba i ratllar la tomaca. Afegir primer la ceba i quan estiga daurada afegir la tomaca. Deixar sofregir a foc lent fins que se separe la tomaca i la ceba de l'oli i es senta l'aroma de tomaca fregida.
                                       ******************

INGREDIENTES( Para 4 comensales)

• 500 g de lentejas. 

• 1 cebolla y 1 tomate medianos para el sofrito. 

• 1 manojo de espinacas y 1 manojo de acelgas.

• 1 patata , 1 nabo y 1 zanahoria.

• 2 o 3 dientes de ajos y una rebanada o dos de pan duro.

• 2 huevos duros.

• 12 cucharadas soperas de aceite de oliva.

• Sal al gusto, 1 cucharadita de pimentón rojo y 1 hoja de laurel.

• 1 litro de agua

MANERA DE HACER

- La noche anterior, poner a remojo las lentejas. Lavarlas y cocinarlas "al dente".

- Lavar bien las espinacas y las acelgas. Trocearlas.

- En un perol alto poner el aceite a calentar.

- Freír la rebanada de pan y los ajos sin quemarlos. Reservarlos.

- Hacer un sofrito de cebolla y tomate.

- Añadir el pimentón rojo en el último momento pora que no se queme y remover rápido. 

- Añadir la verdura y reahogarla.

- Añadir el agua, las lentejas cocidas, el nabo y la zanahoria troceados y la hoja de laurel. Dejar cocer 20 minutos.

- Picar el pan, los ajos y las yemas de huevo duro y añadirlos al perol.

- Pelar la patata, romperla a trozos pequeños y añadirla también.

- Dejar hervir a fuego bajo hasta que todo esté cocido, unos 20 minutos más. Rectificar de agua y sal, si es necesario.

- Añadir a los platos las claras de huevo duro troceadas.

NOTAS: Si cocináis las lentejas, podéis utilizar el caldo de cocerlas en lugar de agua. Podéis optar, también, por lentejas de bote (enjuagarlas previamente). En cualquier caso es importante que las lentejas sean de calidad.

Para hacer el sofrito, picar la cebolla y rallar el tomate. Añadir primero la cebolla y cuando esté ligeramente dorada añadir el tomate. Dejar sofreír a fuego lento hasta que se separe el tomate y la cebolla del aceite y se perciba el aroma de tomate frito.

Pastís de galetes "Maria"

Avui anem a parlar d'una recepta moderna: el pastís de galetes "Maria", i dic moderna per que és una recepta que no té mes de 50 anys. 

Borreta al bull / "Borreta" hervida

"La Borreta" és un plat de cullera típic dels pobles de la muntanya alacantina (Alcoia, Comtat, Vall d'Albaida, etc) que es troba en perill d'extinció.

És un plat d'origen molt antic, propi de zones rurals de muntanya, que es basava, lògicament, en les matèries primera disponibles en els rebosts dels agricultors, mescla de productes frescos i de productes deshidratats o en saladura, i generalment produïts en els propis camps, hortes i corrals. A l'ús d'aquests productes se sumava una tècnica senzilla d'elaboració.

Tots els ingredients d'aquest plat formen part de la gastronomia mediterrània mes antiga: oli, alls i ceba introduïts pels romans, o els espinacs introduïts pels àrabs o les creïlles, les tomaques i el pebrot (anomenada bajoca en la zona) incorporats des de Amèrica desprès del Descobriment, per no parlar del bacallà salat i dels ous. Amb tota seguretat es tracta d'un plat que formava part de la dieta de la zona des de temps remots.

Tots els ingredients, incloses els espinacs, es trobaven disponibles pràcticament al llarg de tot l'any i tot indica que es tractava d'un plat que es consumia en qualsevol estació, sense ser específic d'una temporada o festivitat.

Com tots els plats, té variacions locals i, fins i tot, variacions introduïdes per la creativitat de qui ho elaborava, tant en els ingredients que ho componen, com en la seua tècnica d'elaboració.

Així doncs, existeixen variacions basades en la incorporació de productes frescos en substitució dels deshidratats o secs (se substitueix tomaca seca i pebrot sec per tomaca i pebrot fresc), o se substitueix el bacallà salat per altres saladures com la melva, i fins i tot per peix fresc com la sípia.

Quant al procés d'elaboració, a la tècnica mes senzilla de bullir tots els ingredients, s'incorporen variacions consistents en sofregir part de ells. Quan la variant consisteix en sofregir el bacallà, els alls i el pebrot, el resultat recorda molt a la "pelicana o pericana amb caldo", un altra elaboració tradicional de la zona.

Per tant, no es tracta d'un plat de recepta única, ni de identitat local única, encara que actualment puga ser mes recordat o difós en unes localitats que en altres, amb el nom de "Borra" o "Borreta".

Jo ho he menjat elaborat per la meua àvia i per la meua tia-àvia, i en alguna ocasió, fa molts anys, per la meua mare. En els pobles xicotets, al contrari que en els grans, es considerava un plat representatiu de èpoques d'escassetat.

De fet el seu nom -"Borra"- sembla indicar que es tractava d'un plat humil, elaborat a partir de les restes dels productes que sempre quedaven pels rebosts i pallices de les cases dels llauradors, i considerat pobre i de poca substància. ¡No podien imaginar els nostres avantpassats el que ens costaria, als seus descendent urbanites, adquirir avui dia un bacallà decent i uns bons pebrots i tomaques seques!.

Encara que, tenint en compte que l'ingredient comú, en totes les variants d'aquest plat que conec, són els espinacs, una altra explicació del seu nom "Borreta" pot haver-se al fet que originàriament aquest ingredient fóra la "borraina" o "borratja", planta silvestre comestible disponible al llarg de tot l'any.

La setmana passada la meua sogra, que és de Cocentaina, em va comentar:- "Avui he menjat molt a gust. A que no saps que he cuinat?: una borreta". Quan li he preguntat com la havia fet m'ha contestat:-"bacallà, espinacs, bajoca seca, ceba i creïlles. I tot al bull". Ella és una cuinera de 87 anys.

La recepta que avui porte per a vosaltres és la mes bàsica. Deixe les variants mes conegudes de la "Borreta" per a futures ocasions. Desitge que us agrade.
                                           ********************

 "La Borreta" es un plato de cuchara típico de los pueblos de la montaña alicantina (Alcoia, Comtat, Vall d'Albaida, etc) que se encuentra en peligro de extinción.

 Es un plato de origen muy antiguo, propio de zonas rurales de montaña, que se basaba, lógicamente, en las materias primera disponibles en las despensas de los agricultores, mezcla de productos frescos y de productos deshidratados o en salazón, y generalmente producidos en los propios campos, huertas y corrales. Al uso de estos productos se sumaba una técnica sencilla de elaboración.

 Todos los ingredientes de este plato forman parte de la gastronomía mediterránea mas antigua: aceite, ajos y cebolla introducidos por los romanos, o las espinacas introducidas por los árabes o las patatas, los tomates y el pimiento (llamado "bajoca" en la zona) incorporados desde América despues del Descubrimiento, por no hablar del bacalao salado y de los huevos. Con toda seguridad se trata de un plato que formaba parte de la dieta de la zona desde tiempos remotos.

Todos los ingredientes, incluidas las espinacas, se encontraban disponibles prácticamente a lo largo de todo el año y todo indica que se trataba de un plato que se consumía en cualquier estación, sin ser específico de una temporada o festividad.

Cómo todos los platos, tiene variaciones locales e, incluso, variaciones introducidas por la creatividad de quien lo elaboraba, tanto en los ingredientes que lo componen, como en su técnica de elaboración.

Así pues, existen variaciones basadas en la incorporación de productos frescos en sustitución de los deshidratados o secos (se sustituye tomate seco y pimiento seco por tomate y pimiento fresco), o se sustituye el bacalao salado por otros salazones como la "melva", e incluso por pescado fresco como la sepia.

En cuanto al proceso de elaboración, a la técnica mas sencilla de hervir todos los ingredientes en crudo, se incorporan variaciones consistentes al sofreír parte de ellos. Cuando la variante consiste al sofreír el bacalao, los ajos y el pimiento, el resultado recuerda mucho a la "pelicana o pericana con caldo",  otra elaboración tradicional de la zona.

Por lo tanto, no se trata de un plato de receta única, ni de identidad local única, aunque actualmente pueda ser mes recordado o difundido en unas localidades que en otras, con el nombre de "Borra" o "Borreta".

Yo lo he comido elaborado por mi abuela y por mi tía-abuela, y en alguna ocasión, hace muchos años, por mi madre. En los pueblos pequeños, al contrario que en los grandes, se consideraba un plato representativo de épocas de escasez.

De hecho su nombre -"Borra"- parece indicar que se trataba de un plato humilde, elaborado a partir de los restos de los productos que siempre quedaban por las despensas y graneros de las casas de los labriegos, y considerado pobre y de poca sustancia. ¡No podían imaginar nuestros antepasados lo que nos costaría, a sus descendente urbanitas, adquirir hoy en día un bacalao decente y unos buenos pimientos y tomates secos!.

Aunque, teniendo en cuenta que el ingrediente común, en todas las variantes de este plato que conozco, son las espinacas, otra explicación de su nombre "Borreta" puede daberse al hecho que originariamente este ingrediente fuese la "borraina" o "borratja", planta silvestre comestible disponible a lo largo de todo el año.

La semana pasada mi suegra, que es de Cocentaina, me comentó:- "Hoy he comido muy a gusto. A que no sabes que he cocinado?: una borreta". Cuando le he preguntado como la había hecho me ha contestado:-"bacalao, espinacas, pimiento seco, cebolla y patatas. Y todo al hervir en crudo". Ella es una cocinera de 87 años.

La receta que hoy traigo para vosotros es la mas básica. Dejo las variantes mas conocidas de la "Borreta" para futuras ocasiones. Deseo que os gusto.

Borreta al bull

INGREDIENTS (Per a 4 comensals)

 • 200 g de bacallà (millor tipus anglès) o melva dessalats.

 • 300 g d'espinacs rentats i escorreguts.

 • 2 bajoques seques o 2 nyores i 2 tomaques seques remullades i escorregudes.

 • 2 creïlles mitjanes pelades i tallades a cantells.

 • 1 ceba gran tallada en quatre trossos (opcional).

 • 1 cabeça d'alls sencera.

 • 6 cullerades soperes d'oli d'oliva.

 • 800 ml d'aigua (3 gots d'aigua).

 • sal al gust i una culleradeta de pebre roig.

 • 1 ou per persona.

MANERA DE FER

- En una cassola plana, posar en cru tots els ingredients menys l'oli i els ous.

- Cobrir amb l'aigua.

- Coure durant, més o menys, 30 minuts a poc foc. 

- Rectificar de sal i afegir l'oli. Deixar coure aproximadament uns vint minuts més. Comprovar si esta tot cuit. No ha de quedar ni massa sec, ni massa aiguós.

- Deixar caure els ous sencers.

- Coure'ls i servir.
NOTES:

* Els pebrots secs, denominats en la zona "bajoca seca", són d'una varietat cridada "callosina" i tenen un sabor fi i dolç. Es conreen i adquireixen, tendres o secs, en la zona.

* Les creïlles tallades a cantells, deuen trencar-se a mig tall, d'aqueixa forma soltaran el midó en coure, espessint el brou.
                                  ********************

INGREDIENTES (Para 4 comensales)

• 200 g de bacalao (mejor tipo inglés) o melva desalados.

• 300 g de espinacas lavadas y escurridas.

• 2 pimientos secos o 2 ñoras y 2 tomates secos remojados y escurridos.

• 2 patatas medianas peladas y cortadas a cantos.

• 1 cebolla grande cortada en cuatro trozos (facutativo).

• 1 cabeza de ajos entera.

• 6 cucharadas soperas de aceite de oliva.

• 800 ml de agua (3 vasos de agua).

• sal al gusto y una culleradita de pimentón rojo.

• 1 huevo por persona.

MANERA DE HACER

- En una cazuela plana, poner en crudo todos los ingredientes menos el aceite y los huevos.

- Cubrir con el agua.

- Cocer durando, más o menos, 30 minutos a poco fuego. 

- Rectificar de sal y añadir el aceite. Dejar cocer aproximadamente unos veinte minutos más. Comprobar si esta todo cocido. No tiene que quedar ni demasiado seco, ni demasiado aguoso.

- Dejar caer los huevos enteros.

- Cocerlos y servir.

NOTAS:

* Los pimientos secos, denominados en la zona "bajoca seca", son de una variedad llamada "callosina" y tienen un sabor fino y dulce. Se cultivan y adquieren, tiernos o secos, en la zona.

* Las patatas cortadas a cantos, deben de romperse a medio corte, de esa forma soltarán el almidón al cocer, espesando el caldo.

Arròs caldos amb cuetes de rap / arroz caldoso con colitas de rape

En la província d'Alacant s'elaboren arrossos amb qualsevol bon ingredient, és igual que siga amb carn, amb peix, mixtes, amb verdures, amb llegums, en paella, en perol, secs, melosos o caldosos. 

Afortunadament hi ha una gran varietat d'arrossos, perquè el resultat depèn de la matèria primera que es tinga a mà i de la imaginació i habilitat del cuiner, sense mes limitacions.

L'arròs amb peix, de qualsevol tipus, es menja al llarg de tota la costa i també en els pobles de l'interior. 

En els pobles de la vall de Zeta, de Travadell, de Gallinera, de Guadalest, etc, apareixen dues o tres dies a la setmana els peixaters amb les seues furgonetes frigorífiques plenes de peix de les barques arribades als ports de Calp, Denia, La Vila, etc.

Jo li compre el peix, des de fa molts anys, a un peixater que ve al meu poble des de Denia.

Sento el xiulet de la seua furgoneta al voltant de les 12,30h i ja estic preparada per a eixir al carrer: Que porta avui el peixater?. Aquesta compra és un dels meus plaers quan vaig al poble.

És una sort estar tan prop de la marina i que seguisquen existint pexaters que ens pugen el peix fresc de les barques de les nostres costes!. Dissortadament, l'accelerada despoblació de la zona de la muntanya alacantina està fent cada vegada més difícil mantenir aquest costum: cal recórrer molts quilòmetres per a vendre poc peix.

Aquesta setmana he comprat unes galeres, unes cues xicotetes de rap i uns escamarlans. Està clar que amb açò eix un bon arròs.

A aquest arròs, al que solament li posaré com a verdura uns pèsols, li va de meravella una picada d'alls i nyora o pebrera seca (a la que nosaltres cridem "bajoca seca").

Sempre que faig un plat d'arròs recorde al meu oncle "Joanito", que quan en menjava no volia mai postres: "no fos que li llevara el gustet de l'arròs a la boca".

Aquesta és la recepta. Espere que us agrade.

                                    ********************

En la provincia de Alicante se elaboran arroces con cualquier buen ingrediente, es igual que sea con carne, con pescado,mixtos, con verduras, con legumbres, en paella, en perol, secos, melosos o caldosos. 

Afortunadamente hay una gran variedad de arroces, porque el resultado depende de la materia prima que se tenga a mano y de la imaginación y habilidad del cocinero, sin mas limitaciones.

El arroz con pescado, de cualquier tipo, se come a lo largo de toda la costa y también en los pueblos del interior. 

En los pueblos del valle de Zeta, de Travadell, de Gallinera, de Guadalest, etc, aparecen ,dos o tres días a la semana, los pescaderos con sus furgonetas frigoríficas llenas de pescado de las barcas llegadas a los puertos de Calp, Dènia, La Vila, etc.

Yo le compro el pescado, desde hace muchos años, a un pescadero que viene a mi pueblo desde Dènia.

Siento el claxon de su furgoneta alrededor de las 12,30h y ya estoy preparada para salir a la calle: Que trae hoy el pescadero?. Esta compra es uno de mis placeres cuando voy al pueblo.

¡Es una suerte estar tan cerca de la marina y que sigan existiendo pescaderos que nos suben el pescado fresco de las barcas de nuestra costa!. Desgraciadamente, la acelerada despoblación de la zona de la montaña alicantina está haciendo cada vez más difícil mantener esta costumbre: hay que recorrer muchos kilómetros para vender poco pescado.

Esta semana he comprado unas galeras, unas colas pequeñas de rape y unas cigalas. Está claro que saldrá un buen arroz.

A este arroz, al que solamente le pondré como verdura unos guisantes, le va de fábula una picada de ajos y ñora o pimiento seco.

Siempre que hago un plato de arroz recuerdo a mi tío Juanito, que cuando lo comía no quería nunca postres: "no fuera que le quitara el gusto de arroz de la boca".

Esta es la receta. Espero que os guste.

Arròs caldos amb cuetes de rap

INGREDIENTS ( Per a 4 comensals)

- 240 g d'arròs 

- Una ceba tallada en trossos grans

- Una tomaca mitjana ratllada

- 8 cues de rap (tamany xicotet)

- 8 escamarlans (cigales)

- 8 galeres grans

- 60 grams de pèsols tendres o de pot

- 12 cullerades soperes d'oli d'oliva extra verge

- 1,25 litres d'aigua

- Dues dents d'all i una nyora o mitja "bajoca seca" (pebrera seca)

- Una culleradeta, de les de cafè, de pebre roig dolç.

- Sal, safrà i una fulla de llorer

MANERA DE FER

- Posar 6 cullerades soperes d'oli en una cassola i daurar un poquet la ceba, afegir les galeres i sofregir-les, afegir una fulla de llorer i l'aigua. Deixar bullir uns 15-20 minuts i salar. Retirar el llorer i triturar o picar tot el contingut per a extraure el màxim sabor. Colar el brou i reservar-ho.

- Posar el restant oli en la cassola, sofregir la mitja bajoca seca i les dents d'all i retirar-les. Sofregir els escamarlans i les cues de rap (volta i volta), han de quedar mig crues, i reservar-les.

- Afegir la tomaca ratllada i sofregir-la. Quan comence a separar-se l'oli de la tomaca, afegir el pebre roig i remoure ràpit. Afegir el brou reservat.

- Quan bulla cinc minuts, rectificar de sal afegir els pèsols, el safrà i l'arròs. Deixar bullir uns cinc minuts mes i incorporar les cues de rap i els escamarlans.

- Picar en un morter els alls i la bajoca seca. Dissoldre amb una mica de aigua i abocar a la cassola. Deixar coure 8 minuts més i emplatar. 

Anotacions: Les quantitats són indicatives, podeu afegir un poc més de brou de peix bullint, als 10 minuts d'afegir l'arròs, si vos agrada mes caldós.

Es pot fer la picada amb nyora o amb pebrera seca (bajoca seca). La nyora té un sabor mes intens i fumat i la bajoca mes suau i delicat.

                                   *********************

INGREDIENTES ( Para 4 comensales)

- 240 g de arroz 

- Una cebolla cortada en trozos grandes

- Un tomate mediano rallado

- 8 colas de rape (tamaño pequeño)

- 8 cigalas 

- 8 galeras grandes

- 60 gramos de guisantes tiernos o de bote

- 12 cucharadas soperas de aceite de oliva extra virgen

- 1,25 litros de agua

- Dos dientes de ajo y una ñora o medio pimiento seco

- Una cucharadita, de las de café, de pimentón dulce.

- Sal, azafrán y una hoja de laurel

MANERA DE HACER

- Poner 6 cucharadas soperas de aceite en una cazuela y dorar un poco la cebolla, añadir las galeras y sofreírlas, añadir una hoja de laurel y el agua. Dejar hervir unos 15-20 minutos y sazonar. Retirar el laurel y triturar o picar todo el contenido para extraer el máximo sabor. Colar el caldo y reservarlo.

- Poner el restante aceite en la cazuela, sofreír el medio pimiento seco y los dientes de ajo y retirarlos. Sofreír las cigalas y las colas de rape (vuelta y vuelta), tienen que quedar medio crudas, y reservarlas.

- Añadir el tomate rallado y sofreír. Cuando empieze a separarse el aceite del tomate, añadir el pimentón rojo y remover ràpido. Añadir el caldo reservado.

- Cuando hierva cinco minutos, rectificar de sal añadir los guisantes, el azafrán y el arroz. Dejar hervir unos cinco minutos mas e incorporar las colas de rape y las cigalas.

- Picar en un mortero los ajos y el pimiento seco. Disolver con un poco de agua y abocar a la cazuela. Dejar cocer 8 minutos más y emplatar. 

Anotaciones: Las cantidades son indicativas, podéis añadir un poco más de caldo de pescado hirviendo, a los 10 minutos de añadir el arroz, si os gusta mes caldoso.

Se puede hacer la picada con ñora o con pimiento seco. La ñora tiene un sabor mas intenso y ahumado y el pimiento mas suave y delicado.

Rosquetes amb ou (Torrijas)

Les postres per excel·lència de la Setmana Santa és sense cap dubte les "rosquetes amb ou". Son postres molt antigues, d'origen humil i de preparació senzilla, que reinen en aquests dies i cal aprofitar l'ocasió per a menjar-ho fins a afartar-se.

El fet de reutilitzar pa sec, utilitzar ingredients disponibles en tots els rebosts (ou, llet i sucre) i una tècnica senzilla d'elaboració, poden explicar la seua popularitat i supervivència a través del temps, encara que reaparega solament una vegada a l'any.

Unes bones "rosquetes amb ou", requereixen d'altres dos ingredients, molt escassos actualment, que són temps i paciència. És un procés senzill però laboriós que mereix la pena fer a casa, per a poder menjar-les acabades de fer, quan estiguen quasi gelades. ¡Una delicia!

Que millor que aprofitar estes vacances per a ficar-nos en la cuina i gaudir elaborant-les i regalant-nos aquest banquet de cuaresma.

Espere que us agrade la recepta.

ROSQUETES AMB UO (TORRIJAS)
INGREDIENTS (Per a unes 12 rosquetes)
 • 1 o 2 fogasses de pa (uns 800 g), millor si és de dos dies.
 • 1 litre de llet (la quantitat de llet depèn del tipus de pa).
 • 4 cullerades de sucre, 2 palets de canella en rama i corfa d'una llima.
 • 3 o 4 ous frescs.
 • Facultatiu: 250 ml de nata liquida i una baina de vainilla.
 • Oli d'oliva abundant per a fregir-les.
 • Sucre i canella en pols.

MANERA DE FER

- En un cassó afegir la llet, el sucre (no m'agrada molt dolç perquè després ja es passa per sucre amb canyella), la pell de llimó (sense la part blanca de l'interior ), els palets de canyella en rama i, si us agrada, la nata i la vainilla.

- Calfar al foc fins que arribe quasi a bullir. És important que es calfe a foc lent i es deixe refredar i reposar perquè la llet absorbisca ben bé els sabors i aromes, encara que és millor traure la pell de llimó del cassó quan s'apage el foc, perquè amarga .

- Mentrestant, tallar el pa a llesques d'un dit de grosses. Col·locar les llesques en una font fonda.

- Quan la llet estiga freda i reposada tirar-la amb atenció per damunt del pa.

- Donar la volta a les llesques i deixar que s'ameren bé de la llet. Quant més amerades, més fines queden.

- Posar la paella amb oli a calfar.
- Batre els ous com per a truita.

- Agafar d'una en una les llesques i estrènyer-les suaument entre les dues mans escorrent-les una mica per a eliminar l'excés de llet, passar-les per l'ou (per les dues cares), fregir-les amb atenció perquè no es cremen (aproximadament un minut per cara).

- Traure-les i posar-les en una font amb un paper absorbent perquè no queden olioses. 

- Quan ja estiguen totes les rosquetes amb ou fetes, mesclar en un plat sucre i canella en la proporció que us semble bé, passar cada una de les rosquetes amb ou per esta mescla.
- Col·locar-les en un plat preparades per a menjar.

Notes:

. És important que es trie un bon pa, de molla consistent i densa, que tinga capacitat de absorció i no es trenque fàcilment quan es remulle. Podeu fer-lo vosaltres mateix a casa. La fogassa clasica va molt be i permet llevar la corfa a les llesques.

. Igualment, és preferible que la llet siga sencera. Podeu enriquir-la amb 250 ml de nata liquida perquè estiga mes densa i gustosa. 

.  L'oli d'oliva ha de ser suau (evitar olis de collita recent i d'oliva verda) i ha d'estar calent quan s'introduïsca la primera llesca amb ou i mantenir a temperatura mitjana durant tot el procés (és important controlar el foc i el nombre de llesques amb ou que es frigen alhora). Retirar les restes d'ou que van quedant en la paella perquè no es cremen, donen mal sabor a l'oli i embruten les rosquetes.

. Las mesures dels ingredients son aproximades. La quantitat de sucre es al gust de cadascú.

Potatge de cigrons / Potage de garbanzos

Ja entrem en l'última setmana de quaresma, així que correspon que parlem de receptes tradicionals pròpies d'aquests dies.

En la Semana Santa, basats en el precepte de l'abstinència i la prohibició de prendre carn, els rituals en la cuina se sumaven als rituals religiosos i socials.

En els records de la meua infància i adolescència, es barregen imatges de caputxins, de la processó de "l'enterrament" i la de la "trobada", dels cants nocturns de la "passió" i de "l'aurora" amb els plats de rostes amb ou (torrija), el bacallà fregit amb pebrots, les mandonguilles de bacallà i el potatge de cigrons.

El bacallà en saladura es pot dir que és el producte protagonista en la gastronomia de la Setmana Santa. Un des plats mes popular es el "potatge de vigília" que, en totes les seues variants, és realitza amb bacallà en saladura. El que jo he menjat sempre és amb cigrons, la recepta del qual us detalle a continuació.

Espere que us agrade.
                                        **********************

Ya entramos en la última semana de cuaresma, así que corresponde que hablamos de recetas tradicionales propias de estos días.

En la Semana Santa, basados en el precepto de la abstinencia y la prohibición de tomar carne, los rituales en la cocina se sumaban a los rituales religiosos y sociales.

En los recuerdos de mi infancia y adolescencia, se mezclan imágenes de capuchinos, de la procesión del "entierro" y la del "encuentro", de los cantos nocturnos de la "pasión" y de "la aurora" con los platos de torrijas, el bacalao frito con pimientos, las albóndigas de bacalao y el potatge de garbanzos.

El bacalao salado se puede decir que es el producto protagonista en la gastronomía de la Semana Santa. Uno de los platos mas popular es el "potage de vigilia" que, en todas sus variantes, se realiza con bacalao salado. El que yo he comido siempre es con garbanzos, la receta del cual os detallo a continuación.

Espero que os guste.

Potatge de cigrons

POTATGE DE CIGRONS

INGREDIENTS (Per a 4 comensals)
• 250 g de bacallà dessalat o anglès .
• 200 g de cigrons.
• 500 g d'espinacs o bledes netes i trossejades.
• 4 creïlles mitjanes.
• 1 tomaca madura ratllada i 1 ceba mitjana picada.
• 10 cullerades soperes d'oli d'oliva.
• Sal al gust, 1 culleradeta de pebre roig.
• 2 litres d'aigua.
• Una cabeça sencera d'alls i 1 o 2 fulles de llorer.
• 1 ou d'ur, 12 ametles crues i pelades, dos alls.
• Per a les pilotes: 1 ou crus mitja, dos o tres cullerades de pa ratllat, un all i julivert al gust.
MANERA DE FER
- Posar a remull els cigrons la nit anterior. Esbandir-los.
- En un perol alt posar els cigrons amb aigua, les fulles de llorer i la cabeça d'alls sense pelar. Deixar-los coure 25 minuts o trenta minuts (que estiguen prou cuits).
- En una paella posar l'oli a calfar i sofregir la ceba i la tomaca. Afegir el pebre roig, remenar i abocar  en el perol.
- Afegir al perol els espinacs i bledes.
- Afegir les creïlles pelades i tallades a cantells.
- Afegir el bacallà esmicolat. Deixar coure 35 minuts.
- Mentre tant:
. En una paella sofregir les ametles i picar-les en un morter amb un poc de sal i el rovell de l'ou dur. Dissoldre amb una mica de aigua i abocar al perol.
. Fer les pilotes mesclant el ou, el pa ratllat, una picada d'all i julivert i sal. Deixar-ho reposar 10 minuts. Fer les pilotes del tamany d'una nou i fregir-les. Posar-les a coure en el potatge.
- Rectificar de sal i aigua. Deixar bullir uns minuts.
- Servir i empolvorar per damunt cada plat amb la clara d'ou dur ratllada.

Nota: Es poden utilitzar cigrons de pot, en aquest cas no és necessari el remull previ, ni coure'ls sols 25 o 30 minuts. Tant si s'utilitzen cigrons secs com de pot, és important que siguen cigrons de qualitat: gruixos i mantegosos.El bacallà podeu comprar-ho ja dessalat o salat (és mes barat) i dessalar-lo vosaltres posant-lo en remull un mínim de 24 hores, canviant l'aigua diverses vegades.

                                           ******************

POTATGE DE GARBANZOS

INGREDIENTES (Para 4 comensales)

• 250 g de bacalao desalado o inglés .

• 200 g de garbanzos.

• 500 g de espinacas o acelgas limpias y troceadas.

• 4 patatas medianas.

• 1 tomate maduro rallado y 1 cebolla mediana picada.

• 10 cucharadas soperas de aceite de oliva.

• Sal al gusto, 1 cucharadita de pimentón rojo.

• 2 litros de agua.

• Una cabeza entera de ajos y 1 o 2 hojas de laurel.

• 1 huevo duro, 12 almendras crudas y peladas, dos dientes de ajos.

• Para las pelotas: 1 huevo crudo mediano, dos o tres cucharadas repletas de pan rallado, un ajo y perejil al gusto.

MANERA DE HACER

- Poner a remojo los garbanzos la noche anterior. Enjuagarlos.

- En un perol alto poner los garbanzos con el agua, las hojas de laurel y la cabeza de ajos sin pelar. Dejarlos cocer 25 minutos o 30 minutos (que estén bastante cocidos).

- En una sartén poner el aceite a calentar y sofreír la cebolla y el tomate. Añadir el pimentón , remover y verter en el perol.

- Añadir al perol las espinacas y acelgas.

- Añadir las patatas peladas y cortadas a cantos.

- Añadir el bacalao desmenuzado. Dejar cocer 35 minutos.

- Mientras tanto:

. En una sartén sofreír las almendras y los 2 dientes de ajo, picarlas en un mortero con un poco de sal y la yema del huevo duro. Disolver con un poco de agua y añadir al perol.

. Hacer las pelotas mezclando el huevo, el pan rallado, una picada de ajo y perejil y sal. Dejarlo reposar 10 minutos. Hacer las pelotas del tamaño de una nuez y freírlas. Ponerlas a cocer en el potatge.

- Rectificar de sal y reponer el agua consumida. Dejar hervir unos minutos.

- Servir , empolvoreando por encima cada plato con la clara de huevo duro rallada.

Nota: Se pueden utilizar garbanzos de bote, en este caso no es necesario el remojo previo, ni cocerlos previamentede. Tanto si se utilizan garbanzos secos como de bote, es importante que sean garbanzos de calidad: gruesos y mantecosos. El bacalao comprado salado es mas barato; desalarlo vosotros poniéndolo a remojo un mínimo de 24 horas, cambiando el agua diversas veces.