diumenge, 31 de maig de 2015

Minxos torrats/ tortitas asadas

Uns bons "minxos torrars" acompanyats d'embotits, saladura, fregits variats, tonyina i ou dur, etc., poden oferir-nos un saborós i entretingut menjar. 

Les coquetes de farina, amb família al llarg de tot el mon, tenen un nom molt curiós que encara s'usa a les comarques de la marina i al Comtat i L'Alcoia: "minxo". Segons el Diccionari Normatiu Valencià el "minxo"º es defineix com “1-coca de farina de dacsa amb farciment de verdura, embotit o peix. 2- Panet de farina de dacsa”.

Després de la Conquesta d'Amèrica es va introduir amb èxit el cultiu de la dacsa en les comarques de regadiu valencianes, motivat pel seu alt rendiment enfront del blat, i es va generalitzar el consum de pa de dacsa. Els pans més populars d'aquest cereal rebien el nom de “minjos”. Cal tindre amb conte que la dacsa en castellà es diu "maíz" o tambè "mijo".

A la fi del segle XIX i principis del XX, l'augment del nivell de vida va motivar que el pa consumit majoritàriament fora de farina de blat (pa blanc), desapareixent els pans de dacsa. Solament en temps de postguerra es va tornar a consumir la farina de dacsa.

Així doncs, és clar l'antic origen dels actuals “minxos”. Sembla lògic que quan es pastava el pa de dacsa en les cases, s'aprofitarà part de la pasta per a fer coques que es rostien al foc de la llar o en el forn i es prenien per a l'esmorzar o menjar d'aqueix dia, rebent el mateix nom que els pans. O senzillament s'escaldava la farina per a fer coques, quan no es disposava de llevat.

Aquells antics “minjos” són ara els nostres “minxos” i, igual que s'ha transformat el seu nom, també ha patit variacions les seues característiques gastronòmiques. En l'actualitat es troben elaborats amb farina de dacsa, de blat o d'ambdues; amb la farina escaldada o pastada amb llevat; rostits, fregits o al forn, en forma de coqueta o de cocot. Alguna d'aquestes combinacions té una denominació local pròpia (coquetes de dacsa, coquetes fregides, cocots o cocotets de verdura, etc.).

La primera recepta de “minxos” que us porte és la que considere més rústica: “minxos de farina de dacsa", de pasta escaldada i torrats”.

Espere que us agrade.
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Unos buenos "minxos torrars" acompañados de embutidos, salazones, fritos variados, atún y huevo duro, etc., pueden ofrecernos una sabrosa y entretenida comida. 

Las tortitas de harina, con familia a lo largo de todo el mundo, tienen un nombre muy curioso que todavía se usa en las comarcas de la marina y el Comtat y el Alcoia: "minxo". Según el Diccionario Normativo Valenciano el "minxo"ºse define como “1-coca de harina de maíz con relleno de verdura, embutido o pescado. 2- Panecillo de harina de maíz”.

Después de la Conquista de América se introdujo con éxito el cultivo del maíz en las comarcas de regadío valencianas, motivado por su alto rendimiento frente al trigo, y se generalizó el consumo de pan de maíz. Los panes más populares de este cereal recibían el nombre de “minjos”. Hay que tener en cuenta que el maíz en castellano se llama maíz o tambien mijo.

A finales del siglo XIX y principios del XX, el aumento del nivel de vida motivó que el pan consumido mayoritariamente fuera de harina de trigo (pan blanco), desapareciendo los panes de maíz. Solamente en tiempo de posguerra se volvió a consumir la harina de maíz.

Así pues, está claro el antiguo origen de los actuales “minxos”. Parece lógico que cuando se amasaba el pan de maíz en las casas, se aprovechará parte de la pasta para hacer tortitas que se asaban al fuego del hogar o en el horno y se tomaban para el almuerzo o comida de ese día, recibiendo el mismo nombre que los panes. O sencillamente se escaldaba la harina para hacer tortitas, cuando no se disponía de levadura.

Aquellos antiguos “minjos” son ahora nuestros “minxos” y, igual que se ha transformado su nombre, también ha sufrido variaciones sus características gastronómicas. En la actualidad se encuentran elaborados con harina de maíz, de trigo o de ambas; con la harina escaldada o amasada con levadura; asados, fritos o al horno, en forma de coqueta o de cocot. Alguna de estas combinaciones tiene una denominación local propia ("coquetes de dacsa", "coquetes fregides", "cocots o cocotets" de verdura, etc.).

La primera receta de “minxos” que os traigo es la que considero más rústica: “minxos de harina de maíz", de pasta escaldada y tostaciones”.

Espero que os gusto.

Minxo amb muxama

Pasta escaldada
INGREDIENTS
• 4 gots xicotets, dels de vi, de farina de dacsa.
• 4 gotets, dels de vi, d'aigua.
• Un rajolí d'oli d'oliva. 
• Sal al gust.
• Farcits salats: tonyina, anxoves, muxama, verdura fregida, embotits, etc.
• Farcits dolços: Sucre, melmelades, arrops, mel, etc.
MANERA DE FER
-Posar l'aigua, l'oli i la sal en un casset.
-Deixar calfar al foc. Quan bulla, apagar el foc i tirar la farina, remoure fins que la mescla es desprenga de les parets del casset.
-Traure la mescla del casset i deixar que es gele un poquet, per poder pastar-la sense cremar-se.
-Pastar-la, sense deixar que es gele del tot.
-Fer les coquetes agafant una bola de massa, donant-li forma plana i rodona. Podeu ajudar-vos de dos plàstics i un corró per a aplanar-los millor i donar-los forma redona perfecta utilitzant un plat o cèrcol per a perfilar i tallar vores.
-Torrar-les en una paella o torradora ja calenta (amb un rajolí d'oli), fins que estiguen daurades pels dos costats. Reservar-les. 
-Es mengen calentetes amb farcits dolços o salats.
ANOTACIONS: El minxo està cuit per dins quant l’apreteu en la paleta de fregir i s’unfle un poc.
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INGREDIENTES
• 4 vasos pequeños, de los de vino, de harina de maíz.
• 4 vasos pequeños, de los de vino, de agua.
• Un chorrito de aceite de oliva. Sal al gusto.
• Rellenos salados: atún, anchoas, mojama, verdura fríta, embutidos, etc.
• Rellenos dulces: Azucar, mermeladas, arropes, miel, etc.
MANERA DE HACER
-Poner el agua, el aceite y la sal en un cazo.
-Dejar calentar al fuego. Cuando hierva, apagar el fuego y echar la harina, remover hasta que la mescla se desprenda de las paredes del cazo.
-Sacar la mescla del cazo y dejar que se enfrie un poco, para poder amasarla sin quemarse.
-Amasarla, sin dejar que se enfrie del todo.
-Hacer las tortitas cogiendo una bola de masa, dándole forma plana y redonda. Podéis ayudaros de dos plásticos y un rodillo para allanarlos mejor y darles forma redonda perfecta utilizando un plato o aro para perfilar y cortar bordes.
-Tostarlas en una sartén o tostadora ya caliente (con un chorrito de aceite), hasta que estén doradas por los dos lados. Reservarlas. 
Se comen calientes con rellenos dulces o salados.
ANOTACIONES: El minxo está cocido por dentro cuánto lo aplastamos con la paleta de feír y se incha un poco.




Paella de costelletes de porc amb verdures/Paella de costillas de cerdo con verduras

La paella de "costelletes de porc amb verdures" és una recepta molt arrelada en les comarques de l'Alcoià i del Comtat.
Quan vaig arribar a la ciutat de València a mitjan anys 70, vaig descobrir quatre curiositats respecte de la paella arrelades a l'Horta. La primera era que, en general, per allí solament havia un tipus de paella: la "valenciana". La segona era que "anar de paella" tenia un contingut festiu que anava mes enllà de l'elaboració del plat. La tercera que sempre que "s'anava de paella" la cuinaven els homes. L'última, que tots els "paellers" amb els quals vaig coincidir, presumien de conèixer el secret de l'autentica paella valenciana, i cadascú la feien diferent.
Deixant al marge la polèmica dels ingredients que deu tenir el plat, la meua conclusió va ser que l'autèntica "paella valenciana" es feia amb llenya, "al bull", es menjava en el paelló i amb cullera de fusta.
Després d'experimentar el maneig del foc i la tècnica "al bull", vaig decidir fer una "paella valenciana" en ocasió d'una reunió familiar en el meu poble de la muntanya alacantina. La meua mare recolzada en la barana de la terrassa no va perdre detall dels meus maneigs amb el foc, la carn, el sofregit, l'aigua i la seua bullida..... Quan vaig donar per finalitzada la paella i la vaig mostrar, la meua mare va exclamar "!Espere que estiga bona...amb el temps que li has dedicat!, mentre tu fas una, jo faig com a mínim dues".
En la meua zona, com es té aqueix sentit pràctic de la vida i es pensa que l'arròs és bon company de qualsevol ingredient, es fan paelles molt variades i a més a més se sofregeix l'arròs. La paella es nomena per l'ingredient que acompanya a l'arròs: de coliflor i bacallà, de pollastre i conill, d'espinacs i aladroc, de sèpia i gambes..etc.
Como diu Llorenç Millo Casas en el seu llibre "Gastronomia Valenciana":"La Técnica de cuinar una paella, per no ser menys, també ha donat lloc a dues sectes: una predomina en uns pobles i altra en altres; de forma que en una comarca dues localitats separades per tres o quatre quilòmetres cuinen de distinta manera l'arròs rei de la nostra gastronomía. En termes generals, al nord de la Mariola i el Benicadell preval una escola, i al sud l'altra, sense que puguen descartar-se les infiltracions entra ambdues zones".
La paella de costelles de porc, es una recepta al sud de la Mariola, que feia la meua mare cualquier dia de la setmana, en el paellero a gas-butà, o en el propi foguer.
Aquesta es la recepta. Espere que us agrade.
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La paella de "costillas de cerdo con verduras" es una receta muy arraigada en las comarcas de l'Alcoià y del Comtat.
Cuando llegué a la ciudad de Valencia a mediados de años 70, descubrí cuatro curiosidades respecto de la paella arraigadas en l'Horta. La primera era que, en general, por allí solamente había un tipo de paella: la "valenciana". La segunda era que "ir de paella" tenía un contenido festivo que iba mas allá de la elaboración del plato. La tercera que siempre que "se iba de paella" la cocinaban los hombres. La última, que todos los "cocineros de paellas" con los cuales coincidí, presumían de conocer el secreto de lo autentica "paella valenciana", y cada uno de ellos la hacía diferente.
Dejando al margen la polémica de los ingredientes que debe de tener el plato, mi conclusión fue que la auténtica "paella valenciana" se hacía con leña, hirviendo el caldo en la paella, se comía en el propio recipiente y con cuchara de madera.
Después de experimentar el manejo del fuego y la técnica "de hervir el caldo", decidí hacer una "paella valenciana" con ocasión de una reunión familiar en mi pueblo de la montaña alicantina. Mi madre apoyada en la barandilla de la terraza no perdió detalle de mis manejos con el fuego, la carne, el sofrito, el caldo y el control de su hervor..... Cuando di por finalizada la paella y la mostré, mi madre exclamó "!Espero que esté buena...con el tiempo que le has dedicado!, mientras tú haces una, yo hago como mínimo dos".
En mi zona, como se tiene ese sentido práctico de la vida y se piensa que el arroz es buen compañero de cualquier ingrediente, se hacen paellas muy variadas y además se sofríe el arroz. La paella se nombra por el ingrediente que acompaña al arroz: de coliflor y bacalao, de pollo y conejo, de espinacas y boquerón, de sepia y gambas..etc.
Como dice Llorenç Millo Casas en su libro "Gastronomía Valenciana":"La Técnica de cocinar una paella, para no ser menos, también ha dado lugar a dos sectas: una predomina en unos pueblos y otra en otras; de forma que en una comarca dos localidades separadas por tres o cuatro kilómetros cocinan de distinta manera el arroz rey de nuestra gastronomía. En términos generales, al norte de la Mariola y el Benicadell prevalece una escuela, y al sur la otra, sin que puedan descartarse las infiltraciones entra ambas zonas".
La paella de costillas de cerdo con verduras, es una receta del sur de la Mariola, que hacía mi madre cualquier día de la semana, en el paellero a gas-butano, o en el propio foguer.
Esta es la receta. Espero que os guste.



INGREDIENTS ( Per a 4 o 5 comensals)
• 3 o 4 trossos de costelletes de porc, per persona.
• 400 g d'arròs.
• 4 carxofes tallades a quarts.
• 200 g de gallons de faves tendres.
• 2 o 3 trossos de floricol per persona
• 150 g de bajoqueta plana (ferraura) tendra.
• 1/2 pebrera roja tallada en 4 tires.
• 1 tomaca mitjana ratllada.
• 3 o 4 alls secs.
• 12 cullerades soperes d'oli d'oliva.
• 1,2 litres d'aigua calenta.
• Sal i safrà al gust i 1 culleradeta de pebre roig.
MANERA DE FER
- Posar l'oli a calfar en la paella i sofregir els alls i la pebrera. Reservar-ho a banda.
- Sofregir les costelles de porc ben rossejades.
- Afegir les carxofes, les faves, la floricol i la bajoqueta tendra, rentades i trossejades. Sofregir-les un poc.
- Afegir la tomaca i sofregir-la. Afegir el pebre roig i remenar rapit.
- Afegir l'arròs i sofregir-lo donant-li uns voltes perquè s'impregne dels sabors.
- Afegir l'aigua calenta i el safrà. Salar.
- Afegir els alls i les tires de pimentó reservats.
- Coure aproximadament 18 minuts.
NOTES: El diàmetre per a una paella de 4 o 5 persones es de 40 cm.  Utilitzan una de 36 cm es pot fer al foguer normal de casa,  però cal reduir a 300 g d'arròs ( està be per a 4 comensals normals).  Els trossos de costelletes de porc tenen que ser xicotets.
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INGREDIENTES ( Para 4 o 5 comensales)
• 3 o 4 trozos de costillas de cerdo, por persona.
• 400 g de arroz.
• 4 alcachofas cortadas a cuartos.
• 200 g de granos de habas tiernas.
• 2 o 3 trozos de coliflor por persona
• 150 g de judia plana (ferraura) tierna.
• 1/2 pimentón rojo cortada en 4 tiras.
• 1 tomate mediano rallado .
• 3 o 4 ajos secos.
• 12 cucharadas soperas de aceite de oliva.
• 1,2 litros de agua caliente.
• Sal y azafrán al gusto y 1 cucharadita de pimentón rojo.
MANERA DE HACER
- Poner el aceite a calentar en la paella y sofreír los ajos y el pimentón. Reservarloa a parte.
- Sofreír las costillas de cerdo bien doradas.
- Añadir las alcachofas, las habas, la coliflor y las judias tiernas, lavadas y troceadas. Sofreírlas un poco.
- Añadir el tomate y sofreírlo. Añadir el pimentón rojo y remover rapido.
- Añadir el arroz y sofreírlo dándole unos vueltas pora que se impregno de los sabores.
- Añadir el agua caliente y el azafrán. Sazonar.
- Añadir los ajos y las tiras de pimentón reservados.
- Cocer aproximadamente 18 minutos.
NOTAS: El diámetro para una sartén de 4 o 5 personas es de 40 cm. Utilizando una de 36 cm se puede hacer al foguer normal de casa, pero hay que reducir a 300 g de arroz ( está bien para 4 comensales normales). Los trozos de costillas de cerdo tienen que ser pequeños.




divendres, 22 de maig de 2015

Pebreres en "aigua-sal" o salmorra

L' aigua-sal és indispensable en la taula d'un bon esmorzar. Un plat amb olives, tomaques, cebes, pebreres, raïmet de pastor (depenent de l'assortiment del rebost o de la temporada), és un acompanyament molt benvolgut en les nostres comarques.

dilluns, 18 de maig de 2015

Ous de lluç

Si us agraden els ous i el peix, aquest plat "ous amb lluç" ocupará prompte un lloc en la vostra taula.

dijous, 14 de maig de 2015

Pollastre rossejat

Pollastre rossejat, un plat saborós, senzill i de tota la vida. Sobretot fet amb un bon pollastre de corral.

dilluns, 11 de maig de 2015

Arròs al forn amb costelletes de porc

L'arròs al forn és un arròs cuinat amb cassola plana. Aquesta cassola, per ser de fang, i pel seu gran diàmetre en proporció al seu escàs fons, solament serveix per a coure-ho en el forn. Són els arrossos més secs de la nostra cuina i si la seua cocció es fa en forn de llenya, com antany, la seua aroma, el seu sabor i textura els fan incomparables.

divendres, 8 de maig de 2015

Amanida d’estiu

Air dijous va ser dia de mercat a Cocentaina. M'agrada molt el mercat de Cocentaina i quan estic de vacances aprofite per a comprar fruites, verdures i altres productes de la comarca.
-Escolte home, pregunte en un lloc de fruites, d'on són aquestes bresquilles?
-Són de Gorga
-De Gorga!. Em pot dir de que colliter?.

dimarts, 5 de maig de 2015

Abisínios

Avui anem a parlar d'una tapa, en procés de extinció, caracteritzada pel seu exquisit mos i el seu estrafolari nom:"abisínios".

Mossets del bisbe / Mordisquitos de obispo

Hi ha dolços senzills i deliciosos que van alegrar molts menjars i berenars en la nostra infantesa. El que duc a aquesta pagina, a més, té un nom fàcil de recordar: "mossets de bisbe".

El bunyol és un dels productes que mes predicament té per tota la Comunitat Valenciana. Es tracta d'una operació culinària molt simple basada, en essència, en una mescla de farina i aigua que es fregeix en oli, obtenint una textura esponjosa. Hi ha molta varietat de bunyols en funció de la incorporació addicional d'altres ingredients com la carabassa, l'ou, el llevat, etc.

Aquesta recepta, basada en el bunyol, és una mica més elaborada, possiblement tinga el seu origen en una cuina mes burgesa que es transmet al poble pla. Una de les formes de aquesta transmissió, majoritàriament oral, es produia amb les visites de les famílies burgeses a les zones rurals, on mantenien propietats. A les cases de "les senyoretes" acudien com a cuineres les dones del poble, que aprenien aquestes receptes mes elaborades.

El nom d'aquest dolç sembla confirmar aquesta procedència i revela la creença popular de que el Senyor bisbe, en taula pròpia o d'altre, sempre menjava el millor.

Esta es la receta. Espere que us agrade.
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Hay dulces sencillos y deliciosos que alegraron muchas comidas y meriendas en nuestra niñez. El que traigo a esta pagina, además, tiene un nombre fácil de recordar: "mordisquitos de obispo".

El buñuelo es uno de los productos que mas aprecio tiene por toda la Comunidad Valenciana. Se trata de una operación culinaria muy simple basada, en esencia, en una mescla de harina y agua que se fríe en aceite, obteniendo una textura esponjosa. Hay mucha variedad de buñuelos en función de la incorporación adicional otros ingredientes como la calabaza, el huevo, la levadura, etc.

Esta receta, basada en el buñuelo, es algo más elaborada, posiblemente tenga su origen en una cocina mas burguesa que se transmite al pueblo llano. Una de las formas de esta transmisión, mayoritariamente oral, se producian en las visitas de las familias burguesas a las zonas rurales, donde mantenían propiedades. En las casas de "las señoritas" acudían como cocineras las mujeres del pueblo, que aprendían estas recetas mas elaboradas.

El nombre de este dulce parece confirmar esta procedencia y revela la creencia popular de que el Señor obispo, en mesa propia o de otro, siempre comía lo mejor.

Esta se la receta. Espero que os guste.

Mosset del bisbe
INGREDIENTS
Per als bunyols:
• Per cada ou, una cullerada de farina.
• Oli per a fregir-los.
• Sucre en pols.
   Per a un 12 mossets uns 2 ous
Per a la crema pastissera:
• 1/2 litre de llet sencera o descremada
• La corfa d'una llima
• 1 rama de canyella
• 125 grams de sucre
• 50 g rams de midó de dacsa (Maicena)
• 1 Ou.
MANERA DE FER
Els bunyols:
- Separar els rovells de les clares.
- Batre–les a punt de neu.
- Afegir els rovells amb atenció.
- Afegir la farina. Remoure.
- Posar l'oli a calfar.
- Agarrar porcions de massa amb una cullera de sopa i fregir-les com
 si foren bunyols.
- Traure'ls i deixar-los refredar i escórrer.
- Tallar-los i farcir-los amb la crema.
- Empolvorar-los amb sucre en pols.
La crema pastissera:
- Posar la llet amb la corfa de llimó i la canyella a bullir un minut. Colar
- Barrejar el sucre amb el midó
- Batre el ou primer sol i desprès amb el sucre i el midó
- Bolcar la mescla de la llet aromatitzada sobre el batut d'ou i midó i calfar fins que bulla, removent sense parar fins que espessisca.  Triturar i deixar que es refrede.
NOTES:
 Podeu afegir a la mescla de la llet i els ous una mica de vainilla natural o substituir part de la llet per  nata liquida.
 També es poden farcir els bunyols amb una xocolata espessa, melmelades, etc.

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INGREDIENTES:
Para los buñuelos:
• Por cada huevo, una cucharada de harina.
• Aceite para freírlos.
• Azúcar en polvo.
Para unos 12 buñuelitos unos 2 huevos
Para la crema pastelera:
• 1/2 litro de leche entera o descremada
• La corteza de un limón
• 1 rama de canela
• 125 gramos de azúcar
• 50 g ramos de almidón de maíz (Maicena)
• 1 Huevo.
MANERA DE HACER
Los buñuelos:
- Separar las yemas de las claras.
- Batirlas a punto de nieve.
- Añadir las yemas con cuidado.
- Añadir la harina. Remover.
- Poner el aceite a calentar.
- Agarrar porciones de masa con una cuchara de sopa y freírlas cómo
si fueron buñuelos.
- Sacarlos y dejarlos enfriar y escurrir.
- Cortarlos y rellenarlos con la crema.
- Empolvorearlos con azúcar glass.
La crema pastelera:
- Poner la leche con la corteza de limón y la canela a hervir un minuto. Colar
- Mezclar el azúcar con el almidón
- Batir el huevo primero solo y despues batirlo con el azúcar y el almidón
- Volcar la mescla de la leche aromatitzada sobre el batido de huevo y almidón y calentar hasta que hierva, removiendo sin cesar hasta que espese. Triturar y dejar que se enfríe.
NOTAS:
Podéis añadir a la mescla de la leche y los huevos un poco de vainilla natural o sustituir parte de la leche por nata liquida.
También se pueden rellenar los buñuelos con un chocolate espeso, mermeladas, etc