diumenge, 20 de desembre de 2015

Pericana caldosa / Pericana caldosa

En la meua família es prenen tots els anys els mateixos menús de nadal. Ens agrada seguir aquesta tradició i ho fem tan a gust, que no serien les mateixes celebracions si canviàrem els plats que tenim vinculats a aquestes festes.

Gaspatxos de muntanya


Estem entrant en època de gaspatxos, un plat exquisit que conté l'essència de les terres de muntanya i molt benvolgut en les nostres comarques d'interior. Un cuinat, també, molt valencià.

Arròs melós amb esclatasangs /Arroz meloso con robellones

Un arròs melós amb magre i costelles de porc, unes carxofes i uns bons esclatasangs, és un plat propi d'aquesta dates que fa les delícies dels amants de la cullera.

dimarts, 15 de desembre de 2015

Pilotes o farsidures de dacsa /Pelotas de maiz

Durant segles, i fins a aproximadament els anys cinquanta del segle passat, l'olla o putxero va ser el menjar predilecte dels valencians; fins que la "paella d'arròs" la va desterrar quasi per complet, sobretot com a plat de celebració.

Fins que va arribar aquest canvi de protagonisme, en les cases humils o burgeses, es reservava per al diumenge una olla o putxero mes ric en ingredients i mes sustancioso. Així mateix, en els dies de festa major i en la festa de Nadal, l'olla o putxero replet de totes les carns, llegums i verdures a l'abast, era el plat protagonista del menjar familiar del mig dia.

Bé és cert, que aquestes olles o putxeros es prenien al llarg de tota la península, amb les variants corresponents de cada zona que incorporava els seus propis productes i costums. 

En les comarques de l'Alcoià i el Comtat, com en altres comarques de muntanya, encara perdura el costum de l'olla o putxero, encara que cridem "olla o olleta" a la quotidiana i "putxero" quan és plat dels diumenges, festius i de Nadal. Igualment conservem el costum de la "pilota o fassadures" que acompanya a aquestes olletes i putxeros, disposant d'una xicoteta varietat d'elles: pilotes salades i dolces, de carn, de dacsa i mixtes.

En aquesta ocasió no he triat la "pilota" del "putxero de Nadal", sinó que propose la "pilota o farsidures de dacsa" que solia acompanyar a les olletes i putxeros menys festius.

Aquesta és la recepta. Espere que us agrade.
                                      ********************
Durante siglos, y hasta aproximadamente los años cincuenta del siglo pasado, la olla o puchero fue la comida predilecta de los valencianos; hasta que la "paella de arroz" la desterró casi por completo, sobre todo como plato de celebración.

Hasta que llegó este cambio de protagonismo, el las casas humildes o burguesas, se reservaba para el domingo una olla o puchero mas rico en ingredientes y mas sustancioso. Así mismo, en los días de fiesta mayor y en la fiesta de Navidad, el "puchero" repleto de todas las carnes, legumbres y verduras al alcance, era el plato protagonista de la comida familiar del medio día.

Bien es cierto, que estas ollas o pucheros se tomaban a lo largo de toda la península, con las variantes correspondientes de cada zona que incorporaba sus propios productos y costumbres. 

En las comarcas del Alcoyano y el Condado, como en otras comarcas de montaña, aún perdura la costumbre de la olla o puchero, aunque llamamos "olla o olleta" a la cotidiana y "puchero" cuando es plato de los domingos, festivos y de Navidad. Igualmente conservamos la costumbre de la "pelota" o"fassadures" que acompaña a estas ollas y pucheros, disponiendo de una importante variedad de ellas:pelotas saladas y dulces, de carne, de maíz y mixtas.

En esta ocasión no elijo la "pelota" del "puchero de Navidad", sino que propongo la "pelota o farsiures de dacsa" que solía acompañar a las ollas y pucheros menos festivos.

Esta es la receta. Espero que os guste. 

pilotes o farsidures de dacsa
INGREDIENTS
• Un tros de cansalada de porc cuita.
• Una botifarra de carn cuita.
• 2 creïlles mitjanes cuites.
• 1 ou.
• 2 rosegons de pa sec.
• 2 grapats de farina de dacsa.
• Sal al gust i fulles de col.
MANERA DE FER
- En un recipient xafar i mesclar amb una forqueta la cansalada, la botifarra i les creïlles.
- Afegir l'ou, la farina de dacsa, el pa prèviament remullat i escorregut i la sal.
- Pastar tots els ingredients i fer les pilotes de grandària mitjana.
- Embolicar-les amb fulles de col i courer-les durant 20 minuts.
ANOTACIONS: Es fan aprofitant la cansalada, la botifarra i les creïlles del putxero o de l'olleta, o bé bullint-les amb un poc d'aigua.
                                           *********************
INGREDIENTES
• Un trozo de tocino de cerdo cocido.
• Una morcilla de carne cocida.
• 2 patatas medianas cocidas.
• 1 huevo.
• 2 mendrugos de pan seco.
• 2 puñados de harina de maíz.
• Sal al gusto y hojas de col.
MANERA DE HACER
- En un recipiente chafar y mezclar con un tenedor el tocino, la morcilla y las patatas.
- Añadir el huevo, la harina de maíz, el pan previamente remojado y escurrido y la sal.
- Amasar todos los ingredientes y hacer las pelotas de tamaño mediano.
- Envolverlas con hojas de col y cocerlas durante 20 minutos.
ANOTACIONES: Se hacen aprovechando el tocino, la morcilla y las patatas del puchero o de "l'olleta", o bien cociendo estos ingredientes con un poco de agua.

Suquet per anar a fer olives

      En les nostres terres de muntanya, esguitades d'oliveres centenàries, antigament la recol·lecció de l'oliva solia iniciar-se en "tots els Sants" i finalitzar per a les festes de "Sant Blai", depenent de la collita de l'any i de les condicions meteorològiques del període de recol·lecció.

dilluns, 23 de novembre de 2015

Anous de nadal / Nueces de navidad

Les Anous de nadal és un dolç exquisit elaborat amb ametles, nous, sucre i ous, seguint la tradició popular dels pobles mediterranis. Per a garantir la seua qualitat ha d'elaborar-se amb ametles "marcones" i nous de la muntanya alacantina.

dilluns, 16 de novembre de 2015

Farinetes de bacallà o d'embutit / "Farinetes" de bacalao o de embutido

Les "farinetes" són un plat arcaic, que possiblement va nàixer a l'una que la molenda mes refinada dels grans i la seua conversió en farina, i que és representant d'una cuina de cereals arrelada en la mes pura tradició mediterrània.

dijous, 29 d’octubre de 2015

“Nyofles”, tomaques seques arrebossades/ Tomates secos rebozados

Demà comença la Fira de Tots els Sants de Cocentaina, cap de la comarca del Comtat. Es tracta d'una de les fires més antigues de la península i de més visitants per metre quadrat.

Magrana amb mistela

La magrana és una fruita que va unida al final de l'estiu i l'inici de la tardor. Té una forma preciosa, amb la seua rodonesa coronada i aqueixa pell, que sembla un cuir vegetal, protegint uns meravellosos ramets de grans, cruixidors, saborosos i colorits.

divendres, 16 d’octubre de 2015

Olives en aigua-sal / aceitunas en aguasal

A Castelló, València i Alacant, s'elaboren excel·lents olis, comparables en qualitat amb els millors de la península. A més, disposem de les nostres pròpies varietats autòctones.

dimecres, 30 de setembre de 2015

Paella mixta / Paella mixta

En zona de muntanya propera al mar no és sorprenent que s'elaboren plats on s'integren "el romaní i el nero". La "Paella Mixta", com el seu propi nom indica, és un clar exemple d'aquesta integració gastronòmica.


Com ja he comentat en altres ocasions, en les comarques alacantines l'arròs es considera un bon company de qualsevol ingredient i s'elaboren paelles molt variades, sent pràctica habitual sofregir l'arròs.

La paella es denomina per l'ingredient o ingredients que acompanyen l'arròs: de coliflor i bacallà, de pollastre i conill, d'espinacs i aladrocs, de faves i carxofes, etc.

Com no podia ser d'una altra forma, una paella típica de les comarques de l'Alcoia i el Comtat és la "paella mixta" que ajunta productes del mar i de la muntanya: costelles de porc, pollastre i conill amb sèpia i gambes sol ser la combinació més habitual. Un plat excepcional que vos recomane proveu.

Aquesta és la recepta. Espere que us agrade.

                                        ******************
En zona de montaña cercanas al mar no es sorprendente que se elaboren platos donde se integre el "mero y el romero". La "Paella Mixta", como su propio nombre indica, es un claro ejemplo de esta integración gastronómica.

Como ya he comentado en otras ocasiones, en las comarcas alicantinas el arroz se considera un buen compañero de cualquier ingrediente y se elaboran paellas muy variadas, siendo práctica habitual sofreír el arroz.

La paella se denomina por el ingrediente o ingredientes que acompañan el arroz: de coliflor y bacalao, de pollo y conejo, de espinacas y boquerones, de habas y alcachofas etc.

Como no podía ser de otra forma, una paella típica de las comarcas de el Alcoyano y el Condado es la "paella mixta" que auna productos del mar y de la montaña: costillas de cerdo, pollo y conejo con sépia y gambas suele ser la combinación más habitual. Un plato excepcional que recomiendo probéis.

Esta es la receta. Espero que os guste.

Paella Mixta

INGREDIENTS
• 1 o 2 trossos de costelles de porc per persona.
• 2 o 3 trossos de conill i pollastre per persona.
• 2 o 3 sèpies xicotetes trossejades.
• 8 a 12 gambes.
• 400 g d'arròs.
• 1/2 pebrera roja tallada en 4 tires.
• 150 g de fesols tendres i 2 carxofes trossejades a quarts.
• 1 tomaca mitjana triturada.
• 4 o 5 alls.
• 14 cullerades soperes d'oli d'oliva.
• 1,2 litres d'aigua calenta.
• Sal i safrà al gust.

MANERA DE FER
-En la paella posar l'oli a calfar i sofregir les tires de pebrera i els alls. Reservar-los.
-Afegir les gambes i fregir-les lleugerament. Reservar-les. Afegir la sèpia i sofregir-la. Reservar-la.
-Sofregir la carn i quan estiga ben daurada afegir els fesols i les carxofes. Sofregir-les un poc.
-Afegir la tomaca i quant estiga feta, afegir una cullerada de pebre roig i remenar rapit.
-Afegir l'arròs i sofregir-lo, donant-li unes voltes perquè s'impregne dels sabors. Afegir l'aigua calenta, la sépia i el safrà. Salar.
-Deixar bullir 8 minuts a foc fort. Rectificar de sal.
-Afegir les gambes i les tires de pebrera distribuint-les amb gracia per la paella. Deixar coure 10 minuts més, a foc lent.
-Apagar el foc i deixar reposar 5 minuts.

                                    ********************
INGREDIENTES
• 1 o 2 trozos de costillas de cerdo por persona.
• 2 o 3 trozos de conejo y pollo por persona.
• 2 o 3 sepias pequeñas troceadas.
• 8 a 12 gambas.
• 400 g de arroz.
• 1/2 pimiento rojo cortado en 4 tiras.
• 150 g de judías tiernas y 2 alcachofas troceadas a cuartos.
• 1 tomate mediano triturado.
• 4 o 5 dientes de ajo.
• 14 cucharadas soperas de aceite de oliva.
• 1,2 litros de agua caliente.
• Sal y azafrán al gusto.

MANERA DE HACER
-En la sartén poner el aceite a calentar y sofreír las tiras de pimiento y los ajos. Reservarlos.
-Añadir las gambas y freírlas ligeramente. Reservarlas. Añadir la sepia y sofreírla. Reservarla.
-Sofreír la carne y cuando esté muy dorada añadir las judías y las alcachofas. Sofreírlas un poco.
-Añadir el tomate y cuánto esté hecho, añadir una cucharada de pimentón rojo y remover rápido.
-Añadir el arroz y sofreírlo, dándole unas vueltas pora que se impregne de los sabores. Añadir el agua caliente, la sépia y el azafrán. Salar.
-Dejar hervir 8 minutos a fuego fuerte. Rectificar de sal
-Añadir las gambas y las tiras de pimiento distribuyéndolas con gracia por la sartén. Dejar cocer 10 minutos más, a fuego lento.
-Apagar el fuego y dejar reposar 5 minutos.











Dolç de bresquilla


En la comarca del Comtat es produeixen els millors bresquilles de secà que pugueu degustar. Especialment conegudes són les que es cultiven en el meu poble: Gorga.

dimecres, 26 d’agost de 2015

Espencat de polp

El polp, fresc o sec, ha format part dels plats tradicionals dels pobles de les comarques de la marina i dels pobles de muntanya de les comarques limítrofes, on ens arribava de la mà dels peixcaders o dels venedors de saladura ambulants.

dimecres, 29 de juliol de 2015

Aigua-llimó de Cocentaina

El aigua-llimó o granissat de llimó refrescava els estius de la meua infantesa i no hi havia celebració d'aniversari o berenar de diumenge sense un got d'aigua llimó i un tros de coca de llanda.

Espencat de verdures / verduras asadas troceadas

 Les cebes, les tomaques, les albergínies i les pebreres, són verdures que formen, des de temps llunyans, part de la nostra dieta quotidiana. Fregides, rostides, crues, soles o acompanyades, en amanides, sofregides o guisades, delecten el nostre paladar i aporten vitamines al nostre cos.

 Aquestes quatre verdures han format part del paisatge de les hortes familiars que cobrien els laterals de rierols, fonts i "alcavóns" a prop dels pobles, aprofitant la poca aigua que discorria i discorre per les nostres terres de muntanya.
 Aquestes petites hortes, pràcticament han deixat d'existir, convertides en terres marginals, abandonades amb motiu de la desaparició dels animals de cultiu i la mecanització de l'activitat agrícola. Els tractors i mules mecàniques no poden accedir als vessants dels barrancs on tan fàcilment ho feien els cavalls i mules. D'altra banda, cada vegada és menor la població dedicada a l'agricultura en la nostra zona i és mes barat comprar les verdures que conrear-les. Així, es va transformant el paisatge i paisanatge dels nostres pobles agrícoles de muntanya.
 Aquest "espencat de verdures" m'evoca aqueixos records llunyans.
Ja sabeu que "espencar" és una paraula de difícil traducció al castellà que vol dir tallar o partir longitudinalment una cosa, seguint la direcció de les seues fibres. A altres comarques rep el nom de esgarrat, ja sabeu que "esgarrar" vol dir trencar, fer trossos generalment estirant.
 Aquest plat és senzill d'elaborar, sa i saborós. Espere que us agrade.                                                                  
                                                 ********************
  Las cebollas, los tomates, las berengenas y los pimientos, son verduras que forman, desde tiempos lejanos, parte de nuestra dieta cotidiana. Fritas, asadas, crudas, solas o acompañadas,en ensaladas, sofritos o guisos, deleitan nuestro paladar y aportan vitaminas a nuestro cuerpo.
 Estas cuatro verduras han formado parte del paisaje de las huertas familiares que cubrían los laterales de riachuelos y fuentes cercanas a los pueblos, aprovechando la poca agua que discurría y discurre por nuestras tierras de montaña.
 Estas pequeñas huertas, practicamente han dejado de existir, convertidas en tierras marginales, abandonadas con motivo de la desaparición de los animales de labranza y la mecanización de la actividad agrícola. Los tractores y mulas mecánicas no pueden acceder a las laderas de los barrancos donde tan facilmente lo hacían los caballos y mulas. Por otra parte, cada vez es menor la población dedicada a la agricultura en nuestra zona y es mas barato comprar las verduras que cultivarlas. Así, se va transformando el paisaje y paisanaje de nuestros pueblos agrícolas de montaña.
 Este "espencat de verdures" me evoca esos recuerdos lejanos.
 Ya sabéis que "espencar" es una palabra de difícil traducción al castellano que quiere decir cortar o partir longitudinalmente una cosa, siguiendo la dorección de sus fibras. En otras comarcas recibe el nombre de "esgarrat", ya sabéis que "esgarrar" quiere decir romper, hacer a pedazos generalmente estirando.
Este plato es sencillo de elaborar, sano y sabroso. Espero que os guste.

Espencat de verdures
INGREDIENTS Per a fer este espencat s'utilitzen verdures torrades, pot fer-se l'espencat d’una, dos, tres o mes tipus de verdures combinades. És molt comú la mescla de pebrera roja i albergínies, o ceba i tomaca, però també es menja la ceba sola o bajoques amb albergínies i tomaca.
• Una ceba dolça sencera.
• Una tomaca gran partida per la meitat.
• Una albergínia.
• Una pebrera roja.
• 100 g de bacallà o un capellà esmicolat ( pot ser torrat).
• 1 o 2 ous d’urs.
• Dos grans d’all.
• Oli d’oliva i sal.
MANERA DE FER
- Posar en una llanda per al forn la ceba sencera, la tomaca partida per la meitat, la albergínia  i la pebrera roja, senceres, rentades i untades amb oli d’oliva (es pelen millor).
- Torrar al forn a 180º, fins que estiguen fetes.
- Deixar refredar, pelar i espencar. Posar en un plat fondo gran.
- Mesclar les verdures amb el bacallà, els alls tallats a trossos menudets i, finalment, els ous a trossos grans.
- Rectificar de sal i afegir oli d’oliva abundant.
ANOTACIÓNS: Per a fer este espencat s'utilitzen verdures torrades, pot fer-se l'espencat d’una, dos, tres o mes tipus de verdures combinades. És molt comú la mescla de pebrera roja i albergínies, o ceba i tomaca, però també es menja la ceba sola o bajoques amb albergínies i tomaca.
                                                    *******************
INGREDIENTES 
• Una cebolla dulce entera.
• Un tomate grande partido por la mitad.
• Una berenjena.
• Un pimiento rojo.
• 100 g de bacalao desmenuzado (puede ser tostado a la brasa o a la llama)).
• 1 o 2 huevos de duros.
• Dos dientes de ajo.
• Aceite de oliva y sal.
MANERA DE HACER
- Poner en una lata para horno la cebolla entera, el tomate partido por la mitad, la berenjena y el pimiento rojo, enteros, lavados y untados con aceite de oliva (se pelan mejor).
- Asar al horno a 180º, hasta que estén hechos.
- Dejar enfriar, pelar y espencar. Poner en un plato hondo grande.
- Mezclar las verduras con el bacalao, los ajos cortados a trozos pequeños y, finalmente, los huevos a trozos grandes.
- Rectificar de sal y añadir aceite de oliva abundante.
ANOTACIONES: Para hacer este "espencat" (ingredientes partidos siguiendo la dirección de sus fibras) se utilizan verduras asadas, puede hacerse "l'espencat" de una, dos, tres o mas tipo de verduras combinadas. Es muy común la mezcla de pimiento rojo y berenjenas, o cebolla y tomate, pero también se come mucho la cebolla sola o  con pimientos, berenjenas y tomate.

Tostons

Una tapa pròpia de les comarques de l'Alcoià i el Comtat són els "tostons", plat molt tradicional i senzill. Es tracta de un plat de grans de dacsa tendra que fa les delícies dels aperitius de l'estiu acompanyat d'una bona beguda freda, siga cervesa, vi o qualsevol combinació amb cafè licor (beguda típica de la zona).

dimarts, 30 de juny de 2015

Coca amb tomaca

Fàcil de fer, apetitosa i molt nostra, la "coca amb tomaca" és un recurs molt encertat per a un desdejuni, un berenar o un entrant per a esmorzar o sopar. Es pot preparar amb anterioritat i és molt adequada quan s'ajunten molts comensals. La grandària de les racions, que es tallen a discreció, sempre és un bon recurs per a improvisar quan no coincideixen els comensals reals amb els previstos.

dimecres, 24 de juny de 2015

Mantegades (“Mantecados”)

La mantegada és un pastís de tota la vida, fet amb farina de blat, ametles, sagí o llard de porc, oli i sucre.

dijous, 18 de juny de 2015

Sopa fregida/ Sopa frita o de buñuelos

Aquesta és una sopa que no es massa coneguda. No s'utilitza pasta comercial: ni fideus, ni lletres, ni esteletes...En aquesta sopa fregida s'utilitzen bunyols xicotets.

La sopa fregida em recorda la festa major del meu poble, quan era xiqueta. En la meua casa, el menú especial del dia principal (el dia dedicat a la patrona),consistia en un plat de de sopa fregida, carn farcida amb creïlles i una macedònia de fruita.

La carn i la macedònia quedaven preparades a primera hora del matí. El brou es quedava bullint a foc lent quan tota la família ens marxàvem a Missa Major. A l'eixida de l'església es tenia l'ocasió de saludar a tots els familiars, amics i coneguts que vivien lluny i tornaven per a aquesta ocasió.

Quan arribàvem a casa per a menjar, ja era hora avançada del mig dia, i solament havíem de posar la taula i fer els bunyols de la sopa.

Sempre he pensat que aquest costum dels bunyolets era anterior a l'aparició de la pasta envasada que es compra en les tendes. Com feien llavors les sopes?. Doncs mira, amb pa i amb bunyols.

El pa acompanyava sopes quotidianes i el seu ús permetia aprofitar les restes mes secs de dies anteriors. I per a les ocasions especials, qui no tenia a mà un ou i una mica de farina per a fer uns bunyolets?

Aquesta es la recepta. Espere que us agrade.
                                                         ********************
Esta es una sopa que no es demasiada conocida. No se utiliza pasta comercial: ni fideos, ni letras, ni estrellitas...En esta sopa frita se utilizan buñuelos pequeños.

La sopa frita me recuerda la Fiesta Mayor de mi pueblo, cuando era niña. En mi casa, el menú especial del día principal (el día dedicado a la patrona), consistía en un plato de de sopa frita, carne rellena con patatas y una macedonia de fruta.

La carne y la macedonia quedaban preparadas a primera hora de la mañana. El caldo se quedaba hirviendo a fuego lento cuando toda la familia  marchaba a Misa Mayor. A la salida de la iglesia se tenía la ocasión de saludar a todos los familiares, amigos y conocidos que vivían lejos y volvían para esta ocasión.

Cuando se llegaba a casa para comer, ya era hora avanzada del medio día, y solamente teníamos que poner la mesa y hacer los buñuelos de la sopa.

Siempre he pensado que esta costumbre de los pequeños buñuelos era anterior a la aparición de la pasta envasada que se compra en las tiendas. Cómo hacían entonces las sopas?. Pues mira, con pan y con buñuelos.

El pan acompañaba sopas cotidianas y su uso permitía aprovechar los restos mas secos de días anteriores. Y para las ocasiones especiales, quienes no tenía a mano un huevo y un poco de harina para hacer unos buñuelos?

Espero que os guste.
sopa fregida
INGREDIENTS (Per a 4 comensals)
• 1,5 litres de brou d'olla o de "consomé"
• 2 ous
• 4 o 5 cullerades soperes de farina
• 1/4 got d'aigua
• 1/2 got d'oli d'oliva
• Una paella menuda
MANERA DE FER
- Batre els ous i salar.
- Afegir la farina i remoure amb cura. 
- Anar afegint l'aigua a poa a poc, i remoure fins a aconseguir una pasta homogènia i d'una consistència com de natilla poc espessa.
- Calfar l'oli en una paella.
- Anar tirant la pasta, no massa de pressa, sobre un colador de forats posat sobre la paella amb l'oli calent. 
- Fregir i amb una espumadora traure ràpidament els bunyolets quan estiguen daurats, procurant que no es cremen.
- Reservar-los sobre paper absorbent per a eliminar l'oli sobrant i continuar així fins a acabar de fregir tota la pasta.

ANOTACIONS: Els bunyolets fregits es trauen a la taula i cada comensal es posa la quantitat que desitja en el seu brou.
Aquests bunyols també es fan per a prendre amb xocolata de tassa.

                                                      *********************
INGREDIENTES (Para 4 comensales)
• 1,5 litros de caldo de olla o de "consomé"
• 2 huevos
• 4 o 5 cucharadas soperas de harina
• 1/4 vaso de agua
• 1/2 vaso de aceite de oliva
• Una sartén pequeña
MANERA DE HACER
- Batir los huevos y salar.
- Añadir la harina y remover con cuidado. 
- Ir añadiendo el agua poco a poco, y remover hasta conseguir una pasta homogénea i de una consistencia como de natilla poco espesa.
- Calentar el aceite en una sartén.
- Ir echando la pasta, no demasiado deprisa, sobre un colador de agujeros puesto sobre la sartén con el aceite caliente. 
- Freír y con una espumadera sacar rápidamente los buñuelitos cuando estén dorados, procurando que no se quemen.
- Reservarlos sobre papel absorbente para eliminar el aceite sobrante y continuar así hasta acabar de freír toda la pasta.

ANOTACIONES: Los buñuelitos fritos se sacan a la mesa y cada comensal se pone la cantidad que desea en su caldo.
Estos buñuelitos también se toman con chocolate de taza.



divendres, 12 de juny de 2015

Llom de porc farcit / Lomo de cerdo relleno


La carn farcida és una recepta molt adequada per als menjars d'estiu, permet tenir-la elaborada amb antelació i pot prendre's freda.


La carn tradicionalment utilitzada de la meua zona es, logicamente, la de porc i el seu farciment es feia amb productes habituals en els prestatges del rebost.

Recorde que en els estius de la meua infància, ma mare preparava per als menjars familiars dels diumenges, una ensalada russa de primer plat i una carn farcida de segon. Aquesta elecció li permetia cuinar la vespra i disposar del dia festiu lliure per a altres menesters. Un excel·lent menjar per a un mig dia calorós.

Així doncs, el farciment del llom de porc es compon d'una senzilla truita, una pebrera rostida i unes tallades de pernil. Un sofregit de ceba i tomaca, la carlota, el all i el llorer, com no!, completen el plat.

Espere que us agrade.
                                             ******************
La carne rellena es una receta muy adecuada para las comidas de verano, permite tenerla elaborada con antelación y puede tomarse fría.

La carne tradicionalmente utilizada de mi zona es, logicamente, la de cerdo y su relleno se viene haciendo con productos habituales en los estantes de la despensa.

Recuerdo que en los veranos de mi infancia, mi madre preparaba para los comidas familiares de los domingos, una ensaladilla rusa de primer plato y una carne rellena de segundo. Esta elección le permitía cocinar la víspera y disponer del día festivo libre para otros menesteres. Un excelente menú para un medio día caluroso.

 Así pues, el relleno del lomo de cerdo se compone d'una sencilla tortilla, un pimiento asado y unas lonchas de jamón. Un sofrito de cebolla y tomate, la zanahoria, el ajo y el laurel, como no! , completan el plato.

Espero a que os guste.
Llom de porc farcit 
INGREDIENTS
 • 1 llom de porc, tallat en forma de llibre.
 • 2 ous, 1 pebrera torrada i 2 tallades fines de cuixot ( pernil ).
 • 1 o 2 tomaques, madures i tallades a cantells.
 • 1 ceba i una safanòria tallades a quarts.
 • 2 o 3 alls i 1 fulla de llorer.
 • 10 cullerades d'oli d'oliva.
 • 1,5 gots d'aigua.
 • 1 copa de conyac.
 • Sal al gust.
 • Fil per nugar la carn.
MANERA DE FER
- Fer una truita amb els ous.
- Escampar al damunt de la carn la truita, després la pebrera torrada i finalment les tallades de cuixot.
- Enrotllar la carn fent un rul·lo i nugar-la amb el fil perquè no s'òbriga i deforme al guisar-la. Salar-la.
- Sofregir-la per tots els costats fins que estiga ben daurada.
- Afegir la tomaca, la ceba, la safanòria i la fulla de llorer. Sofregir.
- Quant la tomaca i l'oli comencen a separar-se, afegir el conyac i remenar fins dissoldre tot el solatge del fregit. 
- Afegir l'aigua i deixar coure fins que esta s'evapore mes de la meitat i la carn estiga tendra. Deixar refredar.
- Llevar el fil i tallar en rodanxes.
ANOTACIONS: Es pot menjar calenta o freda, acompanyada de la seua salsa i amb unes creïlles fregides (tallades a cantells).
                                                              *******************
INGREDIENTES
• 1 lomo de cerdo, cortado en forma de libro.
• 2 huevos, 1 pimiento asado y 2 cortadas finas de jamón.
• 1 o 2 tomates, maduros y cortados a trozos.
• 1 cebolla y una zanahoria cortadas a cuartos.
• 2 o 3 ajos y 1 hoja de laurel.
• 10 cucharadas de aceite de oliva.
• 1,5 vasos de agua.
• 1 copa de coñac.
• Sal al gusto.
• Hilo para anudar la carne.
COMO  HACERLO
- Hacer una tortilla con los huevos.
- Extender la tortilla encima de la carne, después el pimiento asado y finalmente las cortadas de jamón.
- Enrollar la carne haciendo un rulo y anudarla con el hilo para que no se abra y deforme al guisarla. Salarla.
- Sofreírla por todos los lados hasta que esté muy dorada.
- Añadir el tomate, la cebolla, la zanahoria y la hoja de laurel. Sofreír.
- Cuánto el tomate y el aceite empiezan a separarse, añadir el coñac y remover hasta disolver todo el poso del frito.
- Añadir el agua y dejar cocer hasta que esta se evapore mas de la mitad y la carne esté tierna. Dejar enfriar.
- Quitar el hilo y cortar en lonchas.
ANOTACIONES: Se puede comer caliente o fría, acompañada de su salsa y con unas patatas fritas (cortadas a cantos).

dissabte, 6 de juny de 2015

Flam d’ametla

El Flam d'ametles: un clàssic que no passa de moda. Fàcil de fer a casa amb productes naturals.

diumenge, 31 de maig de 2015

Minxos torrats/ tortitas asadas

Uns bons "minxos torrars" acompanyats d'embotits, saladura, fregits variats, tonyina i ou dur, etc., poden oferir-nos un saborós i entretingut menjar. 

Les coquetes de farina, amb família al llarg de tot el mon, tenen un nom molt curiós que encara s'usa a les comarques de la marina i al Comtat i L'Alcoia: "minxo". Segons el Diccionari Normatiu Valencià el "minxo"º es defineix com “1-coca de farina de dacsa amb farciment de verdura, embotit o peix. 2- Panet de farina de dacsa”.

Després de la Conquesta d'Amèrica es va introduir amb èxit el cultiu de la dacsa en les comarques de regadiu valencianes, motivat pel seu alt rendiment enfront del blat, i es va generalitzar el consum de pa de dacsa. Els pans més populars d'aquest cereal rebien el nom de “minjos”. Cal tindre amb conte que la dacsa en castellà es diu "maíz" o tambè "mijo".

A la fi del segle XIX i principis del XX, l'augment del nivell de vida va motivar que el pa consumit majoritàriament fora de farina de blat (pa blanc), desapareixent els pans de dacsa. Solament en temps de postguerra es va tornar a consumir la farina de dacsa.

Així doncs, és clar l'antic origen dels actuals “minxos”. Sembla lògic que quan es pastava el pa de dacsa en les cases, s'aprofitarà part de la pasta per a fer coques que es rostien al foc de la llar o en el forn i es prenien per a l'esmorzar o menjar d'aqueix dia, rebent el mateix nom que els pans. O senzillament s'escaldava la farina per a fer coques, quan no es disposava de llevat.

Aquells antics “minjos” són ara els nostres “minxos” i, igual que s'ha transformat el seu nom, també ha patit variacions les seues característiques gastronòmiques. En l'actualitat es troben elaborats amb farina de dacsa, de blat o d'ambdues; amb la farina escaldada o pastada amb llevat; rostits, fregits o al forn, en forma de coqueta o de cocot. Alguna d'aquestes combinacions té una denominació local pròpia (coquetes de dacsa, coquetes fregides, cocots o cocotets de verdura, etc.).

La primera recepta de “minxos” que us porte és la que considere més rústica: “minxos de farina de dacsa", de pasta escaldada i torrats”.

Espere que us agrade.
                                                 *****************
Unos buenos "minxos torrars" acompañados de embutidos, salazones, fritos variados, atún y huevo duro, etc., pueden ofrecernos una sabrosa y entretenida comida. 

Las tortitas de harina, con familia a lo largo de todo el mundo, tienen un nombre muy curioso que todavía se usa en las comarcas de la marina y el Comtat y el Alcoia: "minxo". Según el Diccionario Normativo Valenciano el "minxo"ºse define como “1-coca de harina de maíz con relleno de verdura, embutido o pescado. 2- Panecillo de harina de maíz”.

Después de la Conquista de América se introdujo con éxito el cultivo del maíz en las comarcas de regadío valencianas, motivado por su alto rendimiento frente al trigo, y se generalizó el consumo de pan de maíz. Los panes más populares de este cereal recibían el nombre de “minjos”. Hay que tener en cuenta que el maíz en castellano se llama maíz o tambien mijo.

A finales del siglo XIX y principios del XX, el aumento del nivel de vida motivó que el pan consumido mayoritariamente fuera de harina de trigo (pan blanco), desapareciendo los panes de maíz. Solamente en tiempo de posguerra se volvió a consumir la harina de maíz.

Así pues, está claro el antiguo origen de los actuales “minxos”. Parece lógico que cuando se amasaba el pan de maíz en las casas, se aprovechará parte de la pasta para hacer tortitas que se asaban al fuego del hogar o en el horno y se tomaban para el almuerzo o comida de ese día, recibiendo el mismo nombre que los panes. O sencillamente se escaldaba la harina para hacer tortitas, cuando no se disponía de levadura.

Aquellos antiguos “minjos” son ahora nuestros “minxos” y, igual que se ha transformado su nombre, también ha sufrido variaciones sus características gastronómicas. En la actualidad se encuentran elaborados con harina de maíz, de trigo o de ambas; con la harina escaldada o amasada con levadura; asados, fritos o al horno, en forma de coqueta o de cocot. Alguna de estas combinaciones tiene una denominación local propia ("coquetes de dacsa", "coquetes fregides", "cocots o cocotets" de verdura, etc.).

La primera receta de “minxos” que os traigo es la que considero más rústica: “minxos de harina de maíz", de pasta escaldada y tostaciones”.

Espero que os gusto.

Minxo amb muxama

Pasta escaldada
INGREDIENTS
• 4 gots xicotets, dels de vi, de farina de dacsa.
• 4 gotets, dels de vi, d'aigua.
• Un rajolí d'oli d'oliva. 
• Sal al gust.
• Farcits salats: tonyina, anxoves, muxama, verdura fregida, embotits, etc.
• Farcits dolços: Sucre, melmelades, arrops, mel, etc.
MANERA DE FER
-Posar l'aigua, l'oli i la sal en un casset.
-Deixar calfar al foc. Quan bulla, apagar el foc i tirar la farina, remoure fins que la mescla es desprenga de les parets del casset.
-Traure la mescla del casset i deixar que es gele un poquet, per poder pastar-la sense cremar-se.
-Pastar-la, sense deixar que es gele del tot.
-Fer les coquetes agafant una bola de massa, donant-li forma plana i rodona. Podeu ajudar-vos de dos plàstics i un corró per a aplanar-los millor i donar-los forma redona perfecta utilitzant un plat o cèrcol per a perfilar i tallar vores.
-Torrar-les en una paella o torradora ja calenta (amb un rajolí d'oli), fins que estiguen daurades pels dos costats. Reservar-les. 
-Es mengen calentetes amb farcits dolços o salats.
ANOTACIONS: El minxo està cuit per dins quant l’apreteu en la paleta de fregir i s’unfle un poc.
                                                       ************************
INGREDIENTES
• 4 vasos pequeños, de los de vino, de harina de maíz.
• 4 vasos pequeños, de los de vino, de agua.
• Un chorrito de aceite de oliva. Sal al gusto.
• Rellenos salados: atún, anchoas, mojama, verdura fríta, embutidos, etc.
• Rellenos dulces: Azucar, mermeladas, arropes, miel, etc.
MANERA DE HACER
-Poner el agua, el aceite y la sal en un cazo.
-Dejar calentar al fuego. Cuando hierva, apagar el fuego y echar la harina, remover hasta que la mescla se desprenda de las paredes del cazo.
-Sacar la mescla del cazo y dejar que se enfrie un poco, para poder amasarla sin quemarse.
-Amasarla, sin dejar que se enfrie del todo.
-Hacer las tortitas cogiendo una bola de masa, dándole forma plana y redonda. Podéis ayudaros de dos plásticos y un rodillo para allanarlos mejor y darles forma redonda perfecta utilizando un plato o aro para perfilar y cortar bordes.
-Tostarlas en una sartén o tostadora ya caliente (con un chorrito de aceite), hasta que estén doradas por los dos lados. Reservarlas. 
Se comen calientes con rellenos dulces o salados.
ANOTACIONES: El minxo está cocido por dentro cuánto lo aplastamos con la paleta de feír y se incha un poco.




Paella de costelletes de porc amb verdures/Paella de costillas de cerdo con verduras

La paella de "costelletes de porc amb verdures" és una recepta molt arrelada en les comarques de l'Alcoià i del Comtat.
Quan vaig arribar a la ciutat de València a mitjan anys 70, vaig descobrir quatre curiositats respecte de la paella arrelades a l'Horta. La primera era que, en general, per allí solament havia un tipus de paella: la "valenciana". La segona era que "anar de paella" tenia un contingut festiu que anava mes enllà de l'elaboració del plat. La tercera que sempre que "s'anava de paella" la cuinaven els homes. L'última, que tots els "paellers" amb els quals vaig coincidir, presumien de conèixer el secret de l'autentica paella valenciana, i cadascú la feien diferent.
Deixant al marge la polèmica dels ingredients que deu tenir el plat, la meua conclusió va ser que l'autèntica "paella valenciana" es feia amb llenya, "al bull", es menjava en el paelló i amb cullera de fusta.
Després d'experimentar el maneig del foc i la tècnica "al bull", vaig decidir fer una "paella valenciana" en ocasió d'una reunió familiar en el meu poble de la muntanya alacantina. La meua mare recolzada en la barana de la terrassa no va perdre detall dels meus maneigs amb el foc, la carn, el sofregit, l'aigua i la seua bullida..... Quan vaig donar per finalitzada la paella i la vaig mostrar, la meua mare va exclamar "!Espere que estiga bona...amb el temps que li has dedicat!, mentre tu fas una, jo faig com a mínim dues".
En la meua zona, com es té aqueix sentit pràctic de la vida i es pensa que l'arròs és bon company de qualsevol ingredient, es fan paelles molt variades i a més a més se sofregeix l'arròs. La paella es nomena per l'ingredient que acompanya a l'arròs: de coliflor i bacallà, de pollastre i conill, d'espinacs i aladroc, de sèpia i gambes..etc.
Como diu Llorenç Millo Casas en el seu llibre "Gastronomia Valenciana":"La Técnica de cuinar una paella, per no ser menys, també ha donat lloc a dues sectes: una predomina en uns pobles i altra en altres; de forma que en una comarca dues localitats separades per tres o quatre quilòmetres cuinen de distinta manera l'arròs rei de la nostra gastronomía. En termes generals, al nord de la Mariola i el Benicadell preval una escola, i al sud l'altra, sense que puguen descartar-se les infiltracions entra ambdues zones".
La paella de costelles de porc, es una recepta al sud de la Mariola, que feia la meua mare cualquier dia de la setmana, en el paellero a gas-butà, o en el propi foguer.
Aquesta es la recepta. Espere que us agrade.
                                      *******************
La paella de "costillas de cerdo con verduras" es una receta muy arraigada en las comarcas de l'Alcoià y del Comtat.
Cuando llegué a la ciudad de Valencia a mediados de años 70, descubrí cuatro curiosidades respecto de la paella arraigadas en l'Horta. La primera era que, en general, por allí solamente había un tipo de paella: la "valenciana". La segunda era que "ir de paella" tenía un contenido festivo que iba mas allá de la elaboración del plato. La tercera que siempre que "se iba de paella" la cocinaban los hombres. La última, que todos los "cocineros de paellas" con los cuales coincidí, presumían de conocer el secreto de lo autentica "paella valenciana", y cada uno de ellos la hacía diferente.
Dejando al margen la polémica de los ingredientes que debe de tener el plato, mi conclusión fue que la auténtica "paella valenciana" se hacía con leña, hirviendo el caldo en la paella, se comía en el propio recipiente y con cuchara de madera.
Después de experimentar el manejo del fuego y la técnica "de hervir el caldo", decidí hacer una "paella valenciana" con ocasión de una reunión familiar en mi pueblo de la montaña alicantina. Mi madre apoyada en la barandilla de la terraza no perdió detalle de mis manejos con el fuego, la carne, el sofrito, el caldo y el control de su hervor..... Cuando di por finalizada la paella y la mostré, mi madre exclamó "!Espero que esté buena...con el tiempo que le has dedicado!, mientras tú haces una, yo hago como mínimo dos".
En mi zona, como se tiene ese sentido práctico de la vida y se piensa que el arroz es buen compañero de cualquier ingrediente, se hacen paellas muy variadas y además se sofríe el arroz. La paella se nombra por el ingrediente que acompaña al arroz: de coliflor y bacalao, de pollo y conejo, de espinacas y boquerón, de sepia y gambas..etc.
Como dice Llorenç Millo Casas en su libro "Gastronomía Valenciana":"La Técnica de cocinar una paella, para no ser menos, también ha dado lugar a dos sectas: una predomina en unos pueblos y otra en otras; de forma que en una comarca dos localidades separadas por tres o cuatro kilómetros cocinan de distinta manera el arroz rey de nuestra gastronomía. En términos generales, al norte de la Mariola y el Benicadell prevalece una escuela, y al sur la otra, sin que puedan descartarse las infiltraciones entra ambas zonas".
La paella de costillas de cerdo con verduras, es una receta del sur de la Mariola, que hacía mi madre cualquier día de la semana, en el paellero a gas-butano, o en el propio foguer.
Esta es la receta. Espero que os guste.



INGREDIENTS ( Per a 4 o 5 comensals)
• 3 o 4 trossos de costelletes de porc, per persona.
• 400 g d'arròs.
• 4 carxofes tallades a quarts.
• 200 g de gallons de faves tendres.
• 2 o 3 trossos de floricol per persona
• 150 g de bajoqueta plana (ferraura) tendra.
• 1/2 pebrera roja tallada en 4 tires.
• 1 tomaca mitjana ratllada.
• 3 o 4 alls secs.
• 12 cullerades soperes d'oli d'oliva.
• 1,2 litres d'aigua calenta.
• Sal i safrà al gust i 1 culleradeta de pebre roig.
MANERA DE FER
- Posar l'oli a calfar en la paella i sofregir els alls i la pebrera. Reservar-ho a banda.
- Sofregir les costelles de porc ben rossejades.
- Afegir les carxofes, les faves, la floricol i la bajoqueta tendra, rentades i trossejades. Sofregir-les un poc.
- Afegir la tomaca i sofregir-la. Afegir el pebre roig i remenar rapit.
- Afegir l'arròs i sofregir-lo donant-li uns voltes perquè s'impregne dels sabors.
- Afegir l'aigua calenta i el safrà. Salar.
- Afegir els alls i les tires de pimentó reservats.
- Coure aproximadament 18 minuts.
NOTES: El diàmetre per a una paella de 4 o 5 persones es de 40 cm.  Utilitzan una de 36 cm es pot fer al foguer normal de casa,  però cal reduir a 300 g d'arròs ( està be per a 4 comensals normals).  Els trossos de costelletes de porc tenen que ser xicotets.
                                       *********************
INGREDIENTES ( Para 4 o 5 comensales)
• 3 o 4 trozos de costillas de cerdo, por persona.
• 400 g de arroz.
• 4 alcachofas cortadas a cuartos.
• 200 g de granos de habas tiernas.
• 2 o 3 trozos de coliflor por persona
• 150 g de judia plana (ferraura) tierna.
• 1/2 pimentón rojo cortada en 4 tiras.
• 1 tomate mediano rallado .
• 3 o 4 ajos secos.
• 12 cucharadas soperas de aceite de oliva.
• 1,2 litros de agua caliente.
• Sal y azafrán al gusto y 1 cucharadita de pimentón rojo.
MANERA DE HACER
- Poner el aceite a calentar en la paella y sofreír los ajos y el pimentón. Reservarloa a parte.
- Sofreír las costillas de cerdo bien doradas.
- Añadir las alcachofas, las habas, la coliflor y las judias tiernas, lavadas y troceadas. Sofreírlas un poco.
- Añadir el tomate y sofreírlo. Añadir el pimentón rojo y remover rapido.
- Añadir el arroz y sofreírlo dándole unos vueltas pora que se impregno de los sabores.
- Añadir el agua caliente y el azafrán. Sazonar.
- Añadir los ajos y las tiras de pimentón reservados.
- Cocer aproximadamente 18 minutos.
NOTAS: El diámetro para una sartén de 4 o 5 personas es de 40 cm. Utilizando una de 36 cm se puede hacer al foguer normal de casa, pero hay que reducir a 300 g de arroz ( está bien para 4 comensales normales). Los trozos de costillas de cerdo tienen que ser pequeños.




divendres, 22 de maig de 2015

Pebreres en "aigua-sal" o salmorra

L' aigua-sal és indispensable en la taula d'un bon esmorzar. Un plat amb olives, tomaques, cebes, pebreres, raïmet de pastor (depenent de l'assortiment del rebost o de la temporada), és un acompanyament molt benvolgut en les nostres comarques.

dilluns, 18 de maig de 2015

Ous farcits de lluç / Huevos rellenos de merluza

Si us agraden els ous i el peix, aquest plat "ous amb lluç" ocupará prompte un lloc en la vostra taula.
Els ous formen part d'un gran nombre de receptes tradicionals que han arribat als nostres dies procedents tant de la cuina rural i camperola com de la cuina més burgesa o pudient. Com ja hem comentat en quant als plats de carn, tampoc existeix cap recepta culinaría que tinga l'ou com a ingredient fonamental i que es relacione o represente a la cuina valenciana. 
 Els ous de les gallines dels corrals completaven altres plats o s'acompanyaven per altres ingredients en truita, menats o farcits. Quan es prenien sols, eren escalfats o caiguts, estelats, ferrats o fregits, bullits durs o blanets, passats per aigua, etc,
 No obstant açò, en les comarques del Comtat i l'alcoià, i possiblement en comarques limítrofes, l'ou té un protagonisme especial i és el fonament de tapes típiques com els abissinios, o de plats com els ous amb lluç. L'ou farcit i arrebossat, en les seues diferents varians, ocupa un espai, per mèrit propi, en la gastronomia de la zona.
 La recepta dels ous amb lluç, prové probablement d'una cuina mes rica en ingredients (introdueix el lluç en el farciment) i mes elaborada, encara que segueix basada en els recursos que es trobaven en els mercats locals de la zona.
 Ous, lluç i tomaca fregida es combinen de meravella en aquesta recepta
Espere que us agrade.
                                          **********************
"Si os gustan los huevos y el pescado, este plato"huevos rellenos de merluza"; ocupará pronto un lugar en vuestra mesa. Los huevos forman parte de un gran número de recetas tradicionales que han llegado a los nuestros días procedentes tanto de la cocina rural y campestre como de la cocina más burguesa o pudiente. Como ya hemos comentado, en cuanto a los platos de carne, tampoco existe ningún receta culinaría que tenga al ou como ingrediente fundamental y que se relacione o represente a la cocina valenciana.
 Los huevos de las gallinas de los corrales completaban otros platos o acompanñaban por otros ingredientes en tortilla, revueltos o rellenos. Cuando se tomaban solos, eran escalfados, estrellados, fritos, hervidos duros o blandos, pasados por agua, etc,
 No obstante esto, en las comarcas del Comtat y del Alcoià, y posiblemente en comarcas limítrofes, el huevo tiene un protagonismo especial y es el fundamento de tapas típicas como los abissinios, o de platos como huevos con merluza. El huevo relleno y rebozado, en sus diferentes variantes, ocupa un espacio, por mérito propio, en la gastronomía de la zona.
 La receta de los huevos con merluza, proviene probablemente de una cocina mes rica en ingredientes (introduce el merluza en el relleno) y mes elaborada, aunque sigue basada en los recursos que se encontraban en los mercados locales de la zona.
 Huevos, merluza y tomate frito se combinan de maravilla en esta receta.
 Espero a que os guste.

INGREDIENTS (Per a 4 comensals)
• 1 ou dur per persona.
• 1 cua o un llom de lluç, 1 fulla de llorer i 1 all.
• 1 rajolí de llet.
• 1 ou batut per a arrebossar.
• Salsa de tomaca: 2 tomaques madures ratllades i una picadeta de 8 ametles, 2 galletes “Maria”, julivert i un rovell d’ou dur.
• 6 cullerades d’oli d’oliva per a la salsa de tomaca i oli abundant per a fregir els ous.
• Sal al gust i una culleradeta de pebre roig.
MANERA DE FER
- Coure els ous durant 15 minuts.
- Coure el lluç, no massa, en aigua, sal, llorer i l’all.
- Fer la salsa fregint la tomaca i afegint-li la picada.
- Tallar els ous durs per la meitat i llevar-los els rovells. Reservar-los
- Esmicolar el lluç amb els dits per a assegurar-se que no queden espines.
- Pastar-lo amb els rovells dels ous durs, sal, pebre roig i un rajolí de llet.
- Reomplir les clares dels ous amb el farcit de lluç.
- Passar-los per l’ou batut i fregir-los.
- Col·locar-los damunt de la salsa de tomaca per a servir-los.
                                            ********************
INGREDIENTES (Para 4 comensales)
.1 huevo duro por persona.
.1 cola o un lomo de merluza,
.1 hoja de laurel y 1 ajo.
.1 chorrillo de leche.
.1 huevo batido para rebozar. 
.Salsa de tomate: 2 tomates maduros rallados y una majada de 8 almendras, 2 galletas Maria, perejil y una yema de huevo duro
.6 cucharadas de aceite de oliva para la salsa de tomate y aceite abundando para freír los huevos.
.Sal al gusto y una cucharadita de pimienta roja.
MANERA DE HACER 
- Cocer los huevos durante 15 minutos.
- Cocer el merluza -no excesivamente- en agua, sal, laurel y el ajo.
- Elaborar la salsa friendo el tomate y añadiéndole la majada. 
- Cortar los huevos duros por la mitad y quitarles las yemas. Reservarlas. 
- Desmenuzar el merluza con los dedos para asegurarse que no quedan espinas. 
- Amasarlo con las yemas de los huevos duros, sal, pimienta roja y un chorrito de leche.
- Rellenar las claras de los huevos con el relleno de merluza. 
- Pasarlos por el huevo batido y freírlos. 
- Colocarlos encima de la salsa de tomate para servirlos.


dijous, 14 de maig de 2015

Pollastre rossejat

Pollastre rossejat, un plat saborós, senzill i de tota la vida. Sobretot fet amb un bon pollastre de corral.

dilluns, 11 de maig de 2015

Arròs al forn amb costelletes de porc

L'arròs al forn és un arròs cuinat amb cassola plana. Aquesta cassola, per ser de fang, i pel seu gran diàmetre en proporció al seu escàs fons, solament serveix per a coure-ho en el forn. Són els arrossos més secs de la nostra cuina i si la seua cocció es fa en forn de llenya, com antany, la seua aroma, el seu sabor i textura els fan incomparables.

divendres, 8 de maig de 2015

Amanida d’estiu

El dijous és el dia de mercat a Cocentaina. M'agrada molt el mercat de Cocentaina i quan estic de vacances aprofite per a comprar fruites, verdures i altres productes de la comarca.
-Escolte home, pregunte en un lloc de fruites, d'on són aquestes bresquilles?
-Són de Gorga
-De Gorga!. Em pot dir de què colliter?.
Una cuina tradicional està lligada a productes autòctons que s'adquireixen en mercats locals i actualment, aquests es troben en total decadència, desplaçats per les multinacionals de l'alimentació.
La necessitat de recuperar i mantenir les activitats agràries, evitant l'abandó i desertització dels nostres entorns rurals, és una exigència inajornable, especialment en els nostres bells pobles de la Serrella, Aitana, Mariola, cada vegada més despoblats.
No es tracta, en absolut, d'anteposar el tradicional al modern, la cuina de sempre a la nova cuina. Del que de debò és tracta, es d'anteposar la sostenibilitat de la vida agrària a la degradació de l'entorn. Es tracta d'anteposar la idiosincràsia i cultura dels nostres pobles, la biodiversitat i els plaers de la nostra gastronomia a la homogeneïtat i empobriment cultural. Es tracta de jugar-se-la pels productes frescos, de temporada, madurats de forma natural, lliures d'hormones i colorants.
Les receptes d'aquest blog porten escrit: “volem mercats locals, amb productes locals, de qualitat, sense intermediaris, que permeten viure de l'agricultura familiar i garantisquen la supervivència dels nostres pobles de muntanya”.
Aquesta recepta és fresqueta, fàcil de fer i amb productes locals molt senzills.
Espere que us agrade.
                                  ********************
El jueves es el día de mercado en Cocentaina. Me gusta mucho el mercado de Cocentaina y cuando estoy de vacaciones aprovecho para comprar frutas, verduras y otros productos de la comarca.
-Escuche señor, pregunto en un puesto de frutas, de dónde son estos melocotones?
-Son de Gorga
-De Gorga!. Me puede decir de qué cosechero?.
Una cocina tradicional está ligada a productos autóctonos que se adquieren en mercados locales y actualmente estos se encuentran en total decadencia, desplazados por las multinacionales de la alimentación.
La necesidad de recuperar y mantener las actividades agrarias, evitando el abandono y desertización de nuestros entornos rurales, es una exigencia inaplazable, especialmente en nuestros bellos pueblos de la Serrella, Aitana, Mariola, cada vez más despoblados.
No se trata, en absoluto, de anteponer lo tradicional a lo moderno, la cocina de siempre a la nueva cocina. De lo que de verdad se trata, es de anteponer la sostenibilidad de la vida agraria a la degradación del entorno. Se trata de anteponer la idiosincrasia y cultura de nuestros pueblos, la biodiversidad y los placeres de nuestra gastronomía a la homogeneidad y empobrecimiento cultural. Se trata de apostar por los productos frescos, de temporada, madurados de forma natural, libres de hormonas y colorantes.
Las recetas de este blog llevan inscrito: “queremos mercados locales, con productos locales, de calidad, sin intermediarios, que permiten vivir de la agricultura familiar y garanticen la supervivencia de nuestros pueblos de montaña”.
Esta receta es fresca, fácil de hacer y con productos locales muy sencillos.
Espero que os guste.


INGREDIENTS (per 4 comensals)
 • 4 creïlles senceres amb pell.
 • 200 g fesols verds (bajoquetes).
 • 1 pot de tonyina.
 • 2 cebes xicotetes tendres.
 • 2 ous durs.
 • 4 cullerades d'oli d'oliva i 2 cullerades de vinagre.
 • 10 cullerades soperes d'aigua de coure els fesols .
 • sal al gust.
 • Unes fulles de julivert.
MANERA DE FER
- Bullir les creïlles amb la pell i els ous. Bullir, a banda, els fesols.
- Picar la ceba molt xicoteta.
- Pelar les creïlles i tallar-les a rodanxes no massa gruixudes.
- Col·locar-les en una safata cobrint tota la seua base.
- Posar damunt els fesols, partits per en tres o quatre troços.
- Pelar els ous. Xafar amb una forqueta els rovells dels ous, afegir la ceba picada, un poc d'aigua de coure els fesols i el vinagre. Batre i salar al gust.
- Tirar esta salsa per damunt de les creïlles i els fesols.
- Rectificar de sal i arruixar amb l'oli d'oliva.
- Afegir la tonyina per damunt.
- Ratllar les clares i el julivert i repartir-los rematant el plat.
ANOTACIONS: És necessari bullir els fesols verdes amb poca aigua perquè concentre més el sabor i es puga utilitzar tota en la salsa per a la amanida.
                                        ********************
INGREDIENTES (por 4 comensales)
• 4 patatas enteras con piel.
• 200 g judías verdes.
• 1 bote de atún.
• 2 cebollas pequeñas muy tiernas.
• 2 huevos duros.
• 4 cucharadas de aceite de oliva y 2 cucharadas de vinagre.
• 10 cucharadas soperas de agua de cocer las judías .
• sal al gusto.
• Unas hojas de perejil.
MANERA DE HACER
- Hervir las patatas con la piel y los huevos. Hervir, a parte, las judías.
- Picar la cebolla muy pequeña.
- Pelar las patatas y cortarlas a lonchas no demasiado gruesas. Colocarlas en una bandeja cubriendo toda su base.
- Poner encima las judías, partidos en tres o cuatro troços.
- Pelar los huevos. Chafar con un tenedor las yemas de los huevos, añadir la cebolla picada, un poco de agua de cocer las judías y el vinagre. Batir y salar al gusto.
- Echar esta salsa por encima de las patatas y las judías.
- Rectificar de sal y rociar con el aceite de oliva.
- Añadir el atún por encima.
- Rallar las claras y el perejil y repartirlos por encima, rematando el plato.
ANOTACIONES: Es necesario hervir las judías verdes con poca agua para que concentre más el sabor y se pueda utilizar todo en la salsa para la ensalada.


dimarts, 5 de maig de 2015

Abisínios

Avui anem a parlar d'una tapa, en procés de extinció, caracteritzada pel seu exquisit mos i el seu estrafolari nom:"abisínios".

Mossets del bisbe / Mordisquitos de obispo

Hi ha dolços senzills i deliciosos que van alegrar molts menjars i berenars en la nostra infantesa. El que duc a aquesta pagina, a més, té un nom fàcil de recordar: "mossets de bisbe".

El bunyol és un dels productes que mes predicament té per tota la Comunitat Valenciana. Es tracta d'una operació culinària molt simple basada, en essència, en una mescla de farina i aigua que es fregeix en oli, obtenint una textura esponjosa. Hi ha molta varietat de bunyols en funció de la incorporació addicional d'altres ingredients com la carabassa, l'ou, el llevat, etc.

Aquesta recepta, basada en el bunyol, és una mica més elaborada, possiblement tinga el seu origen en una cuina mes burgesa que es transmet al poble pla. Una de les formes de aquesta transmissió, majoritàriament oral, es produia amb les visites de les famílies burgeses a les zones rurals, on mantenien propietats. A les cases de "les senyoretes" acudien com a cuineres les dones del poble, que aprenien aquestes receptes mes elaborades.

El nom d'aquest dolç sembla confirmar aquesta procedència i revela la creença popular de que el Senyor bisbe, en taula pròpia o d'altre, sempre menjava el millor.

Esta es la receta. Espere que us agrade.
                                               *******************
Hay dulces sencillos y deliciosos que alegraron muchas comidas y meriendas en nuestra niñez. El que traigo a esta pagina, además, tiene un nombre fácil de recordar: "mordisquitos de obispo".

El buñuelo es uno de los productos que mas aprecio tiene por toda la Comunidad Valenciana. Se trata de una operación culinaria muy simple basada, en esencia, en una mescla de harina y agua que se fríe en aceite, obteniendo una textura esponjosa. Hay mucha variedad de buñuelos en función de la incorporación adicional otros ingredientes como la calabaza, el huevo, la levadura, etc.

Esta receta, basada en el buñuelo, es algo más elaborada, posiblemente tenga su origen en una cocina mas burguesa que se transmite al pueblo llano. Una de las formas de esta transmisión, mayoritariamente oral, se producian en las visitas de las familias burguesas a las zonas rurales, donde mantenían propiedades. En las casas de "las señoritas" acudían como cocineras las mujeres del pueblo, que aprendían estas recetas mas elaboradas.

El nombre de este dulce parece confirmar esta procedencia y revela la creencia popular de que el Señor obispo, en mesa propia o de otro, siempre comía lo mejor.

Esta se la receta. Espero que os guste.

Mosset del bisbe
INGREDIENTS
Per als bunyols:
• Per cada ou, una cullerada de farina.
• Oli per a fregir-los.
• Sucre en pols.
   Per a un 12 mossets uns 2 ous
Per a la crema pastissera:
• 1/2 litre de llet sencera o descremada
• La corfa d'una llima
• 1 rama de canyella
• 125 grams de sucre
• 50 g rams de midó de dacsa (Maicena)
• 1 Ou.
MANERA DE FER
Els bunyols:
- Separar els rovells de les clares.
- Batre–les a punt de neu.
- Afegir els rovells amb atenció.
- Afegir la farina. Remoure.
- Posar l'oli a calfar.
- Agarrar porcions de massa amb una cullera de sopa i fregir-les com
 si foren bunyols.
- Traure'ls i deixar-los refredar i escórrer.
- Tallar-los i farcir-los amb la crema.
- Empolvorar-los amb sucre en pols.
La crema pastissera:
- Posar la llet amb la corfa de llimó i la canyella a bullir un minut. Colar
- Barrejar el sucre amb el midó
- Batre el ou primer sol i desprès amb el sucre i el midó
- Bolcar la mescla de la llet aromatitzada sobre el batut d'ou i midó i calfar fins que bulla, removent sense parar fins que espessisca.  Triturar i deixar que es refrede.
NOTES:
 Podeu afegir a la mescla de la llet i els ous una mica de vainilla natural o substituir part de la llet per  nata liquida.
 També es poden farcir els bunyols amb una xocolata espessa, melmelades, etc.

                                    *******************
INGREDIENTES:
Para los buñuelos:
• Por cada huevo, una cucharada de harina.
• Aceite para freírlos.
• Azúcar en polvo.
Para unos 12 buñuelitos unos 2 huevos
Para la crema pastelera:
• 1/2 litro de leche entera o descremada
• La corteza de un limón
• 1 rama de canela
• 125 gramos de azúcar
• 50 g ramos de almidón de maíz (Maicena)
• 1 Huevo.
MANERA DE HACER
Los buñuelos:
- Separar las yemas de las claras.
- Batirlas a punto de nieve.
- Añadir las yemas con cuidado.
- Añadir la harina. Remover.
- Poner el aceite a calentar.
- Agarrar porciones de masa con una cuchara de sopa y freírlas cómo
si fueron buñuelos.
- Sacarlos y dejarlos enfriar y escurrir.
- Cortarlos y rellenarlos con la crema.
- Empolvorearlos con azúcar glass.
La crema pastelera:
- Poner la leche con la corteza de limón y la canela a hervir un minuto. Colar
- Mezclar el azúcar con el almidón
- Batir el huevo primero solo y despues batirlo con el azúcar y el almidón
- Volcar la mescla de la leche aromatitzada sobre el batido de huevo y almidón y calentar hasta que hierva, removiendo sin cesar hasta que espese. Triturar y dejar que se enfríe.
NOTAS:
Podéis añadir a la mescla de la leche y los huevos un poco de vainilla natural o sustituir parte de la leche por nata liquida.
También se pueden rellenar los buñuelos con un chocolate espeso, mermeladas, etc

diumenge, 26 d’abril de 2015

Conill amb olives/Conejo con aceitunas

La carn de conill forma part de la dieta mediterrània des de temps remots i és l'ingredient central de molts dels nostres plats tradicionals, com el qual avui ens ocupa: "conill amb olives".

Fins a fa relativament poc temps, en els corrals de les casa dels pobles, les famílies criaven animals per al seu autoconsum (pollastres, conills i un porc eren els mes habituals) i els alimentaven amb productes naturals conreats en els propis camps.

Els qui no criaven animals, en concret pollastres i conills, els compraven a veïns que sí ho feien, sent veu popular qui d'ells tènia els de millor qualitat, per haver-los procurat millor alimentació. Tinc el record de la meua mare comentant:"Enguany qui té bons conills és Roberto de la Creu". 

El conill, en concret, s'alimentava, majorment, d'herbes del camp (lletsons, roselles, peixqueres, etc), de les fruites i bulbos que es rebutjaven per al consum humà per excés de maduresa o escassa grandària (pomes, perellons, creïlles, etc) i de les restes vegetals que es generaven en les llars (pells de creïlles, de poma, de meló, de préssec, trossos de penques de bledes, pa dur, etc). Els conills feien una magnífica tasca de reciclatge de restes orgàniques generades en el dia a dia de les cuines familiars.

La compra del conill de criança casolana, s'ha practicat en els pobles de muntanya fins a recentment. En l'actualitat, ha desaparegut totalment i s'ha substituït per la seua criança en granja. Diguem que els conills de corral, amb el pas del temps, han patit la mateixa sort que els humans: perduda de qualitat en l'alimentació i augment de l'estres quotidià.

Ara és difícil saber que han menjat els conills, la carn dels quals arriba als nostres plats, però no del tot impossible. Un bon carnisser controla origen i qualitat i sempre informa degudament.

Així doncs, una bona carn de conill, tendra i saborosa, unes olives, unes ametles, alls, julivert, oli d'oliva, pebre roig i sal, es combinen en aquest plat per a delectació del nostre paladar. Poden haver-hi ingredients mes autòctons dels nostres pobles de muntanya?.

Espere que us agrade.
                              ********************
La carne de conejo forma parte de la dieta mediterránea desde tiempos remotos y es el ingrediente central de muchos de nuestros platos tradicionales, como el que hoy nos ocupa: "conejo con olivas".

Hasta hace relativamente poco tiempo, en los corrales de las casa de los pueblos, las familias criaban animales para su autoconsumo (pollos, conejos y un cerdo eran los mes habituales) y los alimentaban con productos naturales cultivados en los propios campos.

Quienes no criaban animales, en concreto pollos y conejos, los compraban a vecinos que sí lo hacían, siendo voz popular quién de ellos tenia los de mejor calidad, por haberlos procurado mejor alimentación. Tengo el recuerdo de mi madre comentando:"Este año quién tiene buenos conejos es Roberto de la Creu". 

El conejo, en concreto, se alimentaba, mayormente, de hierbas del campo (lechugillas, amapolas, pesqueras, etc), de las frutas y bulbos que se rechazaban para el consumo humano por exceso de madurez o escaso tamaño (manzanas, peros, patatas, etc) y de los restos vegetales que se generaban en los hogares (pieles de patatas, de manzana, de melón, de melocotón, trozos de pencas de acelgas, pan llevar, etc). Los conejos hacían una magnífica tarea de reciclaje de restos orgánicos generados en el día a día de las cocinas familiares.

La compra del conejo de crianza casera, se ha practicado en los pueblos de montaña hasta recientemente. En la actualidad, ha desaparecido totalmente y se ha sustituido por su crianza en granja. Digamos que los conejos de corral, con el paso del tiempo, han sufrido la misma suerte que los humanos: perdida de calidad en la alimentación y aumento del estres cotidiano.

Ahora es difícil saber que han comido los conejos, cuya carne llega a nuestros platos, pero no del todo imposible. Un buen carnicero controla origen y calidad y siempre informa debidamente.

Así pues, una buena carne de conejo, tierna y sabrosa, unas olivas, unas almendras, ajos, perejil, aceite de oliva, pimienta roja y sal, se combinan en este plato para delectación de nuestro paladar. ¿Pueden haber ingredientes mas autóctonos de nuestros pueblos de montaña?.

Espero que os guste.

conejo con aceitunas

INGREDIENTS (Per a 4 comensals)
 • 1/2 conill, uns 600g, tallat en trossos xicotets.
 • Una tomaca madura ratllada.
 • Olives sense pinyol, amb la carn ferma (100 g).
 • Un grapat d'ametles (100g).
 • 2 o 3 dents d'all i unes rametes de julivert.
 • 2 cullerades de pa ratllat i una punteta de pebre roig.
 • 7 cullerades soperes d’oli.
 • 1/2 litre d’aigua.
 • Sal i safrà.
MANERA DE FER
- Posar l’oli en la paella i calfar.
- Sofregir les ametles i reservar-les.
- Sofregir el conill i reservar-lo.
- Picar en el morter l’all i el julivert.
Afegir la tomaca ratllada i sofregir. Quan comence a separar-se l'oli de la tomaca, afegir el pa ratllat i el pebre roig i remoure rapidament.
- Afegir el conill i l'aigua.
- Afegir la picadeta d’all i julivert. 
- Afegir les olives, prèviament remullades per a eliminar un poc de sal.
- Coure a foc mitjà.
- Quan estiga quasi fet el conill, afegir les ametles picades i el safrà, rectificar de sal i acabar de coure.
NOTES: Les olives que s'utilitzen per a l'elaboració d'aquest plat són de la varietat de la zona denominada mançanella (també coneguda com villalonga), són carnoses i es posen en aiguasal xafades. Es pot substituir per quasevol  altra varietat verda i xafada.
La carn del conill es pot deixar en adob amb timó, unes hores abans.
                                                  ********************
INGREDIENTES (Para 4 comensales)
• 1/2 conejo, unos 600g, cortado en trozos pequeños.
• Un tomate maduro rallado.
• Olivas sin hueso, con la carne firme (100 g).
• Un puñado de almendras (100g).
• 2 o 3 dientes de ajo y unas ramitas de perejil.
• 2 cucharadas de pan rallado y un poco de pimienta roja.
• 7 cucharadas soperas de aceite.
• 1/2 litro de agua.
• Sal y azafrán.
MANERA DE HACER
- Poner el aceite en la sartén y calentar.
- Sofreír las almendras y reservarlas.
- Sofreír el conejo y reservarlo.
- Picar en el mortero el ajo y el perejil.
- Añadir el tomate rallado y sofreír. Cuando empiezo a separarse el aceite del tomate, añadir el pan rallado y la pimienta roja y remover rapidamente.
- Añadir el conejo y el agua.
- Añadir la picada de ajo y perejil.
- Añadir las olivas, previamente remojadas para eliminar un poco de sal.
- Cocer a fuego mediano.
- Cuando esté casi hecho el conejo, añadir las almendras picadas y el azafrán, rectificar de sal y acabar de cocer.
NOTAS: Las olivas que se utilizan para la elaboración de este plato son de la variedad de la zona denominada "mançanella"(también conocida como "villalonga"), son carnosas y se ponen en agua-sal chafadas. Se puede sustituir por cualquier otra variedad verde y chafada.
La carne del conejo se puede dejar en adobo con tomillo, unas horas antes.