diumenge, 20 de desembre de 2015

Pericana caldosa / Pericana caldosa

En la meua família es prenen tots els anys els mateixos menús de nadal. Ens agrada seguir aquesta tradició i ho fem tan a gust, que no serien les mateixes celebracions si canviàrem els plats que tenim vinculats a aquestes festes.

Gaspatxos de muntanya


Estem entrant en època de gaspatxos, un plat exquisit que conté l'essència de les terres de muntanya i molt benvolgut en les nostres comarques d'interior. Un cuinat, també, molt valencià.

Arròs melós amb esclatasangs /Arroz meloso con robellones

Un arròs melós amb magre i costelles de porc, unes carxofes i uns bons esclatasangs, és un plat propi d'aquesta dates que fa les delícies dels amants de la cullera.

dimarts, 15 de desembre de 2015

Pilotes o farsidures de dacsa /Pelotas de maiz

Durant segles, i fins a aproximadament els anys cinquanta del segle passat, l'olla o putxero va ser el menjar predilecte dels valencians; fins que la "paella d'arròs" la va desterrar quasi per complet, sobretot com a plat de celebració.

Fins que va arribar aquest canvi de protagonisme, en les cases humils o burgeses, es reservava per al diumenge una olla o putxero mes ric en ingredients i mes sustancioso. Així mateix, en els dies de festa major i en la festa de Nadal, l'olla o putxero replet de totes les carns, llegums i verdures a l'abast, era el plat protagonista del menjar familiar del mig dia.

Bé és cert, que aquestes olles o putxeros es prenien al llarg de tota la península, amb les variants corresponents de cada zona que incorporava els seus propis productes i costums. 

En les comarques de l'Alcoià i el Comtat, com en altres comarques de muntanya, encara perdura el costum de l'olla o putxero, encara que cridem "olla o olleta" a la quotidiana i "putxero" quan és plat dels diumenges, festius i de Nadal. Igualment conservem el costum de la "pilota o fassadures" que acompanya a aquestes olletes i putxeros, disposant d'una xicoteta varietat d'elles: pilotes salades i dolces, de carn, de dacsa i mixtes.

En aquesta ocasió no he triat la "pilota" del "putxero de Nadal", sinó que propose la "pilota o farsidures de dacsa" que solia acompanyar a les olletes i putxeros menys festius.

Aquesta és la recepta. Espere que us agrade.
                                      ********************
Durante siglos, y hasta aproximadamente los años cincuenta del siglo pasado, la olla o puchero fue la comida predilecta de los valencianos; hasta que la "paella de arroz" la desterró casi por completo, sobre todo como plato de celebración.

Hasta que llegó este cambio de protagonismo, el las casas humildes o burguesas, se reservaba para el domingo una olla o puchero mas rico en ingredientes y mas sustancioso. Así mismo, en los días de fiesta mayor y en la fiesta de Navidad, el "puchero" repleto de todas las carnes, legumbres y verduras al alcance, era el plato protagonista de la comida familiar del medio día.

Bien es cierto, que estas ollas o pucheros se tomaban a lo largo de toda la península, con las variantes correspondientes de cada zona que incorporaba sus propios productos y costumbres. 

En las comarcas del Alcoyano y el Condado, como en otras comarcas de montaña, aún perdura la costumbre de la olla o puchero, aunque llamamos "olla o olleta" a la cotidiana y "puchero" cuando es plato de los domingos, festivos y de Navidad. Igualmente conservamos la costumbre de la "pelota" o"fassadures" que acompaña a estas ollas y pucheros, disponiendo de una importante variedad de ellas:pelotas saladas y dulces, de carne, de maíz y mixtas.

En esta ocasión no elijo la "pelota" del "puchero de Navidad", sino que propongo la "pelota o farsiures de dacsa" que solía acompañar a las ollas y pucheros menos festivos.

Esta es la receta. Espero que os guste. 

pilotes o farsidures de dacsa
INGREDIENTS
• Un tros de cansalada de porc cuita.
• Una botifarra de carn cuita.
• 2 creïlles mitjanes cuites.
• 1 ou.
• 2 rosegons de pa sec.
• 2 grapats de farina de dacsa.
• Sal al gust i fulles de col.
MANERA DE FER
- En un recipient xafar i mesclar amb una forqueta la cansalada, la botifarra i les creïlles.
- Afegir l'ou, la farina de dacsa, el pa prèviament remullat i escorregut i la sal.
- Pastar tots els ingredients i fer les pilotes de grandària mitjana.
- Embolicar-les amb fulles de col i courer-les durant 20 minuts.
ANOTACIONS: Es fan aprofitant la cansalada, la botifarra i les creïlles del putxero o de l'olleta, o bé bullint-les amb un poc d'aigua.
                                           *********************
INGREDIENTES
• Un trozo de tocino de cerdo cocido.
• Una morcilla de carne cocida.
• 2 patatas medianas cocidas.
• 1 huevo.
• 2 mendrugos de pan seco.
• 2 puñados de harina de maíz.
• Sal al gusto y hojas de col.
MANERA DE HACER
- En un recipiente chafar y mezclar con un tenedor el tocino, la morcilla y las patatas.
- Añadir el huevo, la harina de maíz, el pan previamente remojado y escurrido y la sal.
- Amasar todos los ingredientes y hacer las pelotas de tamaño mediano.
- Envolverlas con hojas de col y cocerlas durante 20 minutos.
ANOTACIONES: Se hacen aprovechando el tocino, la morcilla y las patatas del puchero o de "l'olleta", o bien cociendo estos ingredientes con un poco de agua.

Suquet per anar a fer olives

      En les nostres terres de muntanya, esguitades d'oliveres centenàries, antigament la recol·lecció de l'oliva solia iniciar-se en "tots els Sants" i finalitzar per a les festes de "Sant Blai", depenent de la collita de l'any i de les condicions meteorològiques del període de recol·lecció.

dilluns, 23 de novembre de 2015

Anous de nadal / Nueces de navidad

Les Anous de nadal és un dolç exquisit elaborat amb ametles, nous, sucre i ous, seguint la tradició popular dels pobles mediterranis. Per a garantir la seua qualitat ha d'elaborar-se amb ametles "marcones" i nous de la muntanya alacantina.

dilluns, 16 de novembre de 2015

Farinetes de bacallà o d'embutit / "Farinetes" de bacalao o de embutido

Les "farinetes" són un plat arcaic, que possiblement va nàixer a l'una que la molenda mes refinada dels grans i la seua conversió en farina, i que és representant d'una cuina de cereals arrelada en la mes pura tradició mediterrània.

dijous, 29 d’octubre de 2015

“Nyofles”, tomaques seques arrebossades/ Tomates secos rebozados

Demà comença la Fira de Tots els Sants de Cocentaina, cap de la comarca del Comtat. Es tracta d'una de les fires més antigues de la península i de més visitants per metre quadrat.

Magrana amb mistela

La magrana és una fruita que va unida al final de l'estiu i l'inici de la tardor. Té una forma preciosa, amb la seua rodonesa coronada i aqueixa pell, que sembla un cuir vegetal, protegint uns meravellosos ramets de grans, cruixidors, saborosos i colorits.

divendres, 16 d’octubre de 2015

Olives en aigua-sal / aceitunas en aguasal

A Castelló, València i Alacant, s'elaboren excel·lents olis, comparables en qualitat amb els millors de la península. A més, disposem de les nostres pròpies varietats autòctones.

dimecres, 30 de setembre de 2015

Paella mixta / Paella mixta

En zona de muntanya propera al mar no és sorprenent que s'elaboren plats on s'integren "el romaní i el nero". La "Paella Mixta", com el seu propi nom indica, és un clar exemple d'aquesta integració gastronòmica.


Com ja he comentat en altres ocasions, en les comarques alacantines l'arròs es considera un bon company de qualsevol ingredient i s'elaboren paelles molt variades, sent pràctica habitual sofregir l'arròs.

La paella es denomina per l'ingredient o ingredients que acompanyen l'arròs: de coliflor i bacallà, de pollastre i conill, d'espinacs i aladrocs, de faves i carxofes, etc.

Com no podia ser d'una altra forma, una paella típica de les comarques de l'Alcoia i el Comtat és la "paella mixta" que ajunta productes del mar i de la muntanya: costelles de porc, pollastre i conill amb sèpia i gambes sol ser la combinació més habitual. Un plat excepcional que vos recomane proveu.

Aquesta és la recepta. Espere que us agrade.

                                        ******************
En zona de montaña cercanas al mar no es sorprendente que se elaboren platos donde se integre el "mero y el romero". La "Paella Mixta", como su propio nombre indica, es un claro ejemplo de esta integración gastronómica.

Como ya he comentado en otras ocasiones, en las comarcas alicantinas el arroz se considera un buen compañero de cualquier ingrediente y se elaboran paellas muy variadas, siendo práctica habitual sofreír el arroz.

La paella se denomina por el ingrediente o ingredientes que acompañan el arroz: de coliflor y bacalao, de pollo y conejo, de espinacas y boquerones, de habas y alcachofas etc.

Como no podía ser de otra forma, una paella típica de las comarcas de el Alcoyano y el Condado es la "paella mixta" que auna productos del mar y de la montaña: costillas de cerdo, pollo y conejo con sépia y gambas suele ser la combinación más habitual. Un plato excepcional que recomiendo probéis.

Esta es la receta. Espero que os guste.

Paella Mixta

INGREDIENTS
• 1 o 2 trossos de costelles de porc per persona.
• 2 o 3 trossos de conill i pollastre per persona.
• 2 o 3 sèpies xicotetes trossejades.
• 8 a 12 gambes.
• 400 g d'arròs.
• 1/2 pebrera roja tallada en 4 tires.
• 150 g de fesols tendres i 2 carxofes trossejades a quarts.
• 1 tomaca mitjana triturada.
• 4 o 5 alls.
• 14 cullerades soperes d'oli d'oliva.
• 1,2 litres d'aigua calenta.
• Sal i safrà al gust.

MANERA DE FER
-En la paella posar l'oli a calfar i sofregir les tires de pebrera i els alls. Reservar-los.
-Afegir les gambes i fregir-les lleugerament. Reservar-les. Afegir la sèpia i sofregir-la. Reservar-la.
-Sofregir la carn i quan estiga ben daurada afegir els fesols i les carxofes. Sofregir-les un poc.
-Afegir la tomaca i quant estiga feta, afegir una cullerada de pebre roig i remenar rapit.
-Afegir l'arròs i sofregir-lo, donant-li unes voltes perquè s'impregne dels sabors. Afegir l'aigua calenta, la sépia i el safrà. Salar.
-Deixar bullir 8 minuts a foc fort. Rectificar de sal.
-Afegir les gambes i les tires de pebrera distribuint-les amb gracia per la paella. Deixar coure 10 minuts més, a foc lent.
-Apagar el foc i deixar reposar 5 minuts.

                                    ********************
INGREDIENTES
• 1 o 2 trozos de costillas de cerdo por persona.
• 2 o 3 trozos de conejo y pollo por persona.
• 2 o 3 sepias pequeñas troceadas.
• 8 a 12 gambas.
• 400 g de arroz.
• 1/2 pimiento rojo cortado en 4 tiras.
• 150 g de judías tiernas y 2 alcachofas troceadas a cuartos.
• 1 tomate mediano triturado.
• 4 o 5 dientes de ajo.
• 14 cucharadas soperas de aceite de oliva.
• 1,2 litros de agua caliente.
• Sal y azafrán al gusto.

MANERA DE HACER
-En la sartén poner el aceite a calentar y sofreír las tiras de pimiento y los ajos. Reservarlos.
-Añadir las gambas y freírlas ligeramente. Reservarlas. Añadir la sepia y sofreírla. Reservarla.
-Sofreír la carne y cuando esté muy dorada añadir las judías y las alcachofas. Sofreírlas un poco.
-Añadir el tomate y cuánto esté hecho, añadir una cucharada de pimentón rojo y remover rápido.
-Añadir el arroz y sofreírlo, dándole unas vueltas pora que se impregne de los sabores. Añadir el agua caliente, la sépia y el azafrán. Salar.
-Dejar hervir 8 minutos a fuego fuerte. Rectificar de sal
-Añadir las gambas y las tiras de pimiento distribuyéndolas con gracia por la sartén. Dejar cocer 10 minutos más, a fuego lento.
-Apagar el fuego y dejar reposar 5 minutos.











Dolç de bresquilla


En la comarca del Comtat es produeixen els millors bresquilles de secà que pugueu degustar. Especialment conegudes són les que es cultiven en el meu poble: Gorga.

dimecres, 26 d’agost de 2015

Espencat de polp

El polp, fresc o sec, ha format part dels plats tradicionals dels pobles de les comarques de la marina i dels pobles de muntanya de les comarques limítrofes, on ens arribava de la mà dels peixcaders o dels venedors de saladura ambulants.

dimecres, 29 de juliol de 2015

Aigua-llimó de Cocentaina

El aigua-llimó o granissat de llimó refrescava els estius de la meua infantesa i no hi havia celebració d'aniversari o berenar de diumenge sense un got d'aigua llimó i un tros de coca de llanda.

Espencat de verdures

Les cebes, les tomaques, les alberjínies i les pebreres, són verdures que formen, des de temps llunyans, part de la nostra dieta quotidiana. Fregides, rostides, crues, soles o acompanyades, en amanides, sofregides o guisades, delecten el nostre paladar i aporten vitamines al nostre cos.

Tostons

Una tapa pròpia de les comarques de l'Alcoià i el Comtat són els "tostons", plat molt tradicional i senzill. Es tracta de un plat de grans de dacsa tendra que fa les delícies dels aperitius de l'estiu acompanyat d'una bona beguda freda, siga cervesa, vi o qualsevol combinació amb cafè licor (beguda típica de la zona).

dimarts, 30 de juny de 2015

Coca amb tomaca

Fàcil de fer, apetitosa i molt nostra, la "coca amb tomaca" és un recurs molt encertat per a un desdejuni, un berenar o un entrant per a esmorzar o sopar. Es pot preparar amb anterioritat i és molt adequada quan s'ajunten molts comensals. La grandària de les racions, que es tallen a discreció, sempre és un bon recurs per a improvisar quan no coincideixen els comensals reals amb els previstos.

dimecres, 24 de juny de 2015

Mantegades (“Mantecados”)

La mantegada és un pastís de tota la vida, fet amb farina de blat, ametles, sagí o llard de porc, oli i sucre.

dijous, 18 de juny de 2015

Sopa fregida/ Sopa frita o de buñuelos

Aquesta és una sopa que no es massa coneguda. No s'utilitza pasta comercial: ni fideus, ni lletres, ni esteletes...En aquesta sopa fregida s'utilitzen bunyols xicotets.

La sopa fregida em recorda la festa major del meu poble, quan era xiqueta. En la meua casa, el menú especial del dia principal (el dia dedicat a la patrona),consistia en un plat de de sopa fregida, carn farcida amb creïlles i una macedònia de fruita.

La carn i la macedònia quedaven preparades a primera hora del matí. El brou es quedava bullint a foc lent quan tota la família ens marxàvem a Missa Major. A l'eixida de l'església es tenia l'ocasió de saludar a tots els familiars, amics i coneguts que vivien lluny i tornaven per a aquesta ocasió.

Quan arribàvem a casa per a menjar, ja era hora avançada del mig dia, i solament havíem de posar la taula i fer els bunyols de la sopa.

Sempre he pensat que aquest costum dels bunyolets era anterior a l'aparició de la pasta envasada que es compra en les tendes. Com feien llavors les sopes?. Doncs mira, amb pa i amb bunyols.

El pa acompanyava sopes quotidianes i el seu ús permetia aprofitar les restes mes secs de dies anteriors. I per a les ocasions especials, qui no tenia a mà un ou i una mica de farina per a fer uns bunyolets?

Aquesta es la recepta. Espere que us agrade.
                                                         ********************
Esta es una sopa que no es demasiada conocida. No se utiliza pasta comercial: ni fideos, ni letras, ni estrellitas...En esta sopa frita se utilizan buñuelos pequeños.

La sopa frita me recuerda la Fiesta Mayor de mi pueblo, cuando era niña. En mi casa, el menú especial del día principal (el día dedicado a la patrona), consistía en un plato de de sopa frita, carne rellena con patatas y una macedonia de fruta.

La carne y la macedonia quedaban preparadas a primera hora de la mañana. El caldo se quedaba hirviendo a fuego lento cuando toda la familia  marchaba a Misa Mayor. A la salida de la iglesia se tenía la ocasión de saludar a todos los familiares, amigos y conocidos que vivían lejos y volvían para esta ocasión.

Cuando se llegaba a casa para comer, ya era hora avanzada del medio día, y solamente teníamos que poner la mesa y hacer los buñuelos de la sopa.

Siempre he pensado que esta costumbre de los pequeños buñuelos era anterior a la aparición de la pasta envasada que se compra en las tiendas. Cómo hacían entonces las sopas?. Pues mira, con pan y con buñuelos.

El pan acompañaba sopas cotidianas y su uso permitía aprovechar los restos mas secos de días anteriores. Y para las ocasiones especiales, quienes no tenía a mano un huevo y un poco de harina para hacer unos buñuelos?

Espero que os guste.
sopa fregida
INGREDIENTS (Per a 4 comensals)
• 1,5 litres de brou d'olla o de "consomé"
• 2 ous
• 4 o 5 cullerades soperes de farina
• 1/4 got d'aigua
• 1/2 got d'oli d'oliva
• Una paella menuda
MANERA DE FER
- Batre els ous i salar.
- Afegir la farina i remoure amb cura. 
- Anar afegint l'aigua a poa a poc, i remoure fins a aconseguir una pasta homogènia i d'una consistència com de natilla poc espessa.
- Calfar l'oli en una paella.
- Anar tirant la pasta, no massa de pressa, sobre un colador de forats posat sobre la paella amb l'oli calent. 
- Fregir i amb una espumadora traure ràpidament els bunyolets quan estiguen daurats, procurant que no es cremen.
- Reservar-los sobre paper absorbent per a eliminar l'oli sobrant i continuar així fins a acabar de fregir tota la pasta.

ANOTACIONS: Els bunyolets fregits es trauen a la taula i cada comensal es posa la quantitat que desitja en el seu brou.
Aquests bunyols també es fan per a prendre amb xocolata de tassa.

                                                      *********************
INGREDIENTES (Para 4 comensales)
• 1,5 litros de caldo de olla o de "consomé"
• 2 huevos
• 4 o 5 cucharadas soperas de harina
• 1/4 vaso de agua
• 1/2 vaso de aceite de oliva
• Una sartén pequeña
MANERA DE HACER
- Batir los huevos y salar.
- Añadir la harina y remover con cuidado. 
- Ir añadiendo el agua poco a poco, y remover hasta conseguir una pasta homogénea i de una consistencia como de natilla poco espesa.
- Calentar el aceite en una sartén.
- Ir echando la pasta, no demasiado deprisa, sobre un colador de agujeros puesto sobre la sartén con el aceite caliente. 
- Freír y con una espumadera sacar rápidamente los buñuelitos cuando estén dorados, procurando que no se quemen.
- Reservarlos sobre papel absorbente para eliminar el aceite sobrante y continuar así hasta acabar de freír toda la pasta.

ANOTACIONES: Los buñuelitos fritos se sacan a la mesa y cada comensal se pone la cantidad que desea en su caldo.
Estos buñuelitos también se toman con chocolate de taza.



divendres, 12 de juny de 2015

Llom de porc farcit


La carn farcida és una recepta molt adequada per als menjars d'estiu, permet tenir-la elaborada amb antelació i pot prendre's freda.

dissabte, 6 de juny de 2015

Flam d’ametla

El Flam d'ametles: un clàssic que no passa de moda. Fàcil de fer a casa amb productes naturals.

diumenge, 31 de maig de 2015

Minxos torrats/ tortitas asadas

Uns bons "minxos torrars" acompanyats d'embotits, saladura, fregits variats, tonyina i ou dur, etc., poden oferir-nos un saborós i entretingut menjar. 

Les coquetes de farina, amb família al llarg de tot el mon, tenen un nom molt curiós que encara s'usa a les comarques de la marina i al Comtat i L'Alcoia: "minxo". Segons el Diccionari Normatiu Valencià el "minxo"º es defineix com “1-coca de farina de dacsa amb farciment de verdura, embotit o peix. 2- Panet de farina de dacsa”.

Després de la Conquesta d'Amèrica es va introduir amb èxit el cultiu de la dacsa en les comarques de regadiu valencianes, motivat pel seu alt rendiment enfront del blat, i es va generalitzar el consum de pa de dacsa. Els pans més populars d'aquest cereal rebien el nom de “minjos”. Cal tindre amb conte que la dacsa en castellà es diu "maíz" o tambè "mijo".

A la fi del segle XIX i principis del XX, l'augment del nivell de vida va motivar que el pa consumit majoritàriament fora de farina de blat (pa blanc), desapareixent els pans de dacsa. Solament en temps de postguerra es va tornar a consumir la farina de dacsa.

Així doncs, és clar l'antic origen dels actuals “minxos”. Sembla lògic que quan es pastava el pa de dacsa en les cases, s'aprofitarà part de la pasta per a fer coques que es rostien al foc de la llar o en el forn i es prenien per a l'esmorzar o menjar d'aqueix dia, rebent el mateix nom que els pans. O senzillament s'escaldava la farina per a fer coques, quan no es disposava de llevat.

Aquells antics “minjos” són ara els nostres “minxos” i, igual que s'ha transformat el seu nom, també ha patit variacions les seues característiques gastronòmiques. En l'actualitat es troben elaborats amb farina de dacsa, de blat o d'ambdues; amb la farina escaldada o pastada amb llevat; rostits, fregits o al forn, en forma de coqueta o de cocot. Alguna d'aquestes combinacions té una denominació local pròpia (coquetes de dacsa, coquetes fregides, cocots o cocotets de verdura, etc.).

La primera recepta de “minxos” que us porte és la que considere més rústica: “minxos de farina de dacsa", de pasta escaldada i torrats”.

Espere que us agrade.
                                                 *****************
Unos buenos "minxos torrars" acompañados de embutidos, salazones, fritos variados, atún y huevo duro, etc., pueden ofrecernos una sabrosa y entretenida comida. 

Las tortitas de harina, con familia a lo largo de todo el mundo, tienen un nombre muy curioso que todavía se usa en las comarcas de la marina y el Comtat y el Alcoia: "minxo". Según el Diccionario Normativo Valenciano el "minxo"ºse define como “1-coca de harina de maíz con relleno de verdura, embutido o pescado. 2- Panecillo de harina de maíz”.

Después de la Conquista de América se introdujo con éxito el cultivo del maíz en las comarcas de regadío valencianas, motivado por su alto rendimiento frente al trigo, y se generalizó el consumo de pan de maíz. Los panes más populares de este cereal recibían el nombre de “minjos”. Hay que tener en cuenta que el maíz en castellano se llama maíz o tambien mijo.

A finales del siglo XIX y principios del XX, el aumento del nivel de vida motivó que el pan consumido mayoritariamente fuera de harina de trigo (pan blanco), desapareciendo los panes de maíz. Solamente en tiempo de posguerra se volvió a consumir la harina de maíz.

Así pues, está claro el antiguo origen de los actuales “minxos”. Parece lógico que cuando se amasaba el pan de maíz en las casas, se aprovechará parte de la pasta para hacer tortitas que se asaban al fuego del hogar o en el horno y se tomaban para el almuerzo o comida de ese día, recibiendo el mismo nombre que los panes. O sencillamente se escaldaba la harina para hacer tortitas, cuando no se disponía de levadura.

Aquellos antiguos “minjos” son ahora nuestros “minxos” y, igual que se ha transformado su nombre, también ha sufrido variaciones sus características gastronómicas. En la actualidad se encuentran elaborados con harina de maíz, de trigo o de ambas; con la harina escaldada o amasada con levadura; asados, fritos o al horno, en forma de coqueta o de cocot. Alguna de estas combinaciones tiene una denominación local propia ("coquetes de dacsa", "coquetes fregides", "cocots o cocotets" de verdura, etc.).

La primera receta de “minxos” que os traigo es la que considero más rústica: “minxos de harina de maíz", de pasta escaldada y tostaciones”.

Espero que os gusto.

Minxo amb muxama

Pasta escaldada
INGREDIENTS
• 4 gots xicotets, dels de vi, de farina de dacsa.
• 4 gotets, dels de vi, d'aigua.
• Un rajolí d'oli d'oliva. 
• Sal al gust.
• Farcits salats: tonyina, anxoves, muxama, verdura fregida, embotits, etc.
• Farcits dolços: Sucre, melmelades, arrops, mel, etc.
MANERA DE FER
-Posar l'aigua, l'oli i la sal en un casset.
-Deixar calfar al foc. Quan bulla, apagar el foc i tirar la farina, remoure fins que la mescla es desprenga de les parets del casset.
-Traure la mescla del casset i deixar que es gele un poquet, per poder pastar-la sense cremar-se.
-Pastar-la, sense deixar que es gele del tot.
-Fer les coquetes agafant una bola de massa, donant-li forma plana i rodona. Podeu ajudar-vos de dos plàstics i un corró per a aplanar-los millor i donar-los forma redona perfecta utilitzant un plat o cèrcol per a perfilar i tallar vores.
-Torrar-les en una paella o torradora ja calenta (amb un rajolí d'oli), fins que estiguen daurades pels dos costats. Reservar-les. 
-Es mengen calentetes amb farcits dolços o salats.
ANOTACIONS: El minxo està cuit per dins quant l’apreteu en la paleta de fregir i s’unfle un poc.
                                                       ************************
INGREDIENTES
• 4 vasos pequeños, de los de vino, de harina de maíz.
• 4 vasos pequeños, de los de vino, de agua.
• Un chorrito de aceite de oliva. Sal al gusto.
• Rellenos salados: atún, anchoas, mojama, verdura fríta, embutidos, etc.
• Rellenos dulces: Azucar, mermeladas, arropes, miel, etc.
MANERA DE HACER
-Poner el agua, el aceite y la sal en un cazo.
-Dejar calentar al fuego. Cuando hierva, apagar el fuego y echar la harina, remover hasta que la mescla se desprenda de las paredes del cazo.
-Sacar la mescla del cazo y dejar que se enfrie un poco, para poder amasarla sin quemarse.
-Amasarla, sin dejar que se enfrie del todo.
-Hacer las tortitas cogiendo una bola de masa, dándole forma plana y redonda. Podéis ayudaros de dos plásticos y un rodillo para allanarlos mejor y darles forma redonda perfecta utilizando un plato o aro para perfilar y cortar bordes.
-Tostarlas en una sartén o tostadora ya caliente (con un chorrito de aceite), hasta que estén doradas por los dos lados. Reservarlas. 
Se comen calientes con rellenos dulces o salados.
ANOTACIONES: El minxo está cocido por dentro cuánto lo aplastamos con la paleta de feír y se incha un poco.




Paella de costelletes de porc amb verdures/Paella de costillas de cerdo con verduras

La paella de "costelletes de porc amb verdures" és una recepta molt arrelada en les comarques de l'Alcoià i del Comtat.
Quan vaig arribar a la ciutat de València a mitjan anys 70, vaig descobrir quatre curiositats respecte de la paella arrelades a l'Horta. La primera era que, en general, per allí solament havia un tipus de paella: la "valenciana". La segona era que "anar de paella" tenia un contingut festiu que anava mes enllà de l'elaboració del plat. La tercera que sempre que "s'anava de paella" la cuinaven els homes. L'última, que tots els "paellers" amb els quals vaig coincidir, presumien de conèixer el secret de l'autentica paella valenciana, i cadascú la feien diferent.
Deixant al marge la polèmica dels ingredients que deu tenir el plat, la meua conclusió va ser que l'autèntica "paella valenciana" es feia amb llenya, "al bull", es menjava en el paelló i amb cullera de fusta.
Després d'experimentar el maneig del foc i la tècnica "al bull", vaig decidir fer una "paella valenciana" en ocasió d'una reunió familiar en el meu poble de la muntanya alacantina. La meua mare recolzada en la barana de la terrassa no va perdre detall dels meus maneigs amb el foc, la carn, el sofregit, l'aigua i la seua bullida..... Quan vaig donar per finalitzada la paella i la vaig mostrar, la meua mare va exclamar "!Espere que estiga bona...amb el temps que li has dedicat!, mentre tu fas una, jo faig com a mínim dues".
En la meua zona, com es té aqueix sentit pràctic de la vida i es pensa que l'arròs és bon company de qualsevol ingredient, es fan paelles molt variades i a més a més se sofregeix l'arròs. La paella es nomena per l'ingredient que acompanya a l'arròs: de coliflor i bacallà, de pollastre i conill, d'espinacs i aladroc, de sèpia i gambes..etc.
Como diu Llorenç Millo Casas en el seu llibre "Gastronomia Valenciana":"La Técnica de cuinar una paella, per no ser menys, també ha donat lloc a dues sectes: una predomina en uns pobles i altra en altres; de forma que en una comarca dues localitats separades per tres o quatre quilòmetres cuinen de distinta manera l'arròs rei de la nostra gastronomía. En termes generals, al nord de la Mariola i el Benicadell preval una escola, i al sud l'altra, sense que puguen descartar-se les infiltracions entra ambdues zones".
La paella de costelles de porc, es una recepta al sud de la Mariola, que feia la meua mare cualquier dia de la setmana, en el paellero a gas-butà, o en el propi foguer.
Aquesta es la recepta. Espere que us agrade.
                                      *******************
La paella de "costillas de cerdo con verduras" es una receta muy arraigada en las comarcas de l'Alcoià y del Comtat.
Cuando llegué a la ciudad de Valencia a mediados de años 70, descubrí cuatro curiosidades respecto de la paella arraigadas en l'Horta. La primera era que, en general, por allí solamente había un tipo de paella: la "valenciana". La segunda era que "ir de paella" tenía un contenido festivo que iba mas allá de la elaboración del plato. La tercera que siempre que "se iba de paella" la cocinaban los hombres. La última, que todos los "cocineros de paellas" con los cuales coincidí, presumían de conocer el secreto de lo autentica "paella valenciana", y cada uno de ellos la hacía diferente.
Dejando al margen la polémica de los ingredientes que debe de tener el plato, mi conclusión fue que la auténtica "paella valenciana" se hacía con leña, hirviendo el caldo en la paella, se comía en el propio recipiente y con cuchara de madera.
Después de experimentar el manejo del fuego y la técnica "de hervir el caldo", decidí hacer una "paella valenciana" con ocasión de una reunión familiar en mi pueblo de la montaña alicantina. Mi madre apoyada en la barandilla de la terraza no perdió detalle de mis manejos con el fuego, la carne, el sofrito, el caldo y el control de su hervor..... Cuando di por finalizada la paella y la mostré, mi madre exclamó "!Espero que esté buena...con el tiempo que le has dedicado!, mientras tú haces una, yo hago como mínimo dos".
En mi zona, como se tiene ese sentido práctico de la vida y se piensa que el arroz es buen compañero de cualquier ingrediente, se hacen paellas muy variadas y además se sofríe el arroz. La paella se nombra por el ingrediente que acompaña al arroz: de coliflor y bacalao, de pollo y conejo, de espinacas y boquerón, de sepia y gambas..etc.
Como dice Llorenç Millo Casas en su libro "Gastronomía Valenciana":"La Técnica de cocinar una paella, para no ser menos, también ha dado lugar a dos sectas: una predomina en unos pueblos y otra en otras; de forma que en una comarca dos localidades separadas por tres o cuatro kilómetros cocinan de distinta manera el arroz rey de nuestra gastronomía. En términos generales, al norte de la Mariola y el Benicadell prevalece una escuela, y al sur la otra, sin que puedan descartarse las infiltraciones entra ambas zonas".
La paella de costillas de cerdo con verduras, es una receta del sur de la Mariola, que hacía mi madre cualquier día de la semana, en el paellero a gas-butano, o en el propio foguer.
Esta es la receta. Espero que os guste.



INGREDIENTS ( Per a 4 o 5 comensals)
• 3 o 4 trossos de costelletes de porc, per persona.
• 400 g d'arròs.
• 4 carxofes tallades a quarts.
• 200 g de gallons de faves tendres.
• 2 o 3 trossos de floricol per persona
• 150 g de bajoqueta plana (ferraura) tendra.
• 1/2 pebrera roja tallada en 4 tires.
• 1 tomaca mitjana ratllada.
• 3 o 4 alls secs.
• 12 cullerades soperes d'oli d'oliva.
• 1,2 litres d'aigua calenta.
• Sal i safrà al gust i 1 culleradeta de pebre roig.
MANERA DE FER
- Posar l'oli a calfar en la paella i sofregir els alls i la pebrera. Reservar-ho a banda.
- Sofregir les costelles de porc ben rossejades.
- Afegir les carxofes, les faves, la floricol i la bajoqueta tendra, rentades i trossejades. Sofregir-les un poc.
- Afegir la tomaca i sofregir-la. Afegir el pebre roig i remenar rapit.
- Afegir l'arròs i sofregir-lo donant-li uns voltes perquè s'impregne dels sabors.
- Afegir l'aigua calenta i el safrà. Salar.
- Afegir els alls i les tires de pimentó reservats.
- Coure aproximadament 18 minuts.
NOTES: El diàmetre per a una paella de 4 o 5 persones es de 40 cm.  Utilitzan una de 36 cm es pot fer al foguer normal de casa,  però cal reduir a 300 g d'arròs ( està be per a 4 comensals normals).  Els trossos de costelletes de porc tenen que ser xicotets.
                                       *********************
INGREDIENTES ( Para 4 o 5 comensales)
• 3 o 4 trozos de costillas de cerdo, por persona.
• 400 g de arroz.
• 4 alcachofas cortadas a cuartos.
• 200 g de granos de habas tiernas.
• 2 o 3 trozos de coliflor por persona
• 150 g de judia plana (ferraura) tierna.
• 1/2 pimentón rojo cortada en 4 tiras.
• 1 tomate mediano rallado .
• 3 o 4 ajos secos.
• 12 cucharadas soperas de aceite de oliva.
• 1,2 litros de agua caliente.
• Sal y azafrán al gusto y 1 cucharadita de pimentón rojo.
MANERA DE HACER
- Poner el aceite a calentar en la paella y sofreír los ajos y el pimentón. Reservarloa a parte.
- Sofreír las costillas de cerdo bien doradas.
- Añadir las alcachofas, las habas, la coliflor y las judias tiernas, lavadas y troceadas. Sofreírlas un poco.
- Añadir el tomate y sofreírlo. Añadir el pimentón rojo y remover rapido.
- Añadir el arroz y sofreírlo dándole unos vueltas pora que se impregno de los sabores.
- Añadir el agua caliente y el azafrán. Sazonar.
- Añadir los ajos y las tiras de pimentón reservados.
- Cocer aproximadamente 18 minutos.
NOTAS: El diámetro para una sartén de 4 o 5 personas es de 40 cm. Utilizando una de 36 cm se puede hacer al foguer normal de casa, pero hay que reducir a 300 g de arroz ( está bien para 4 comensales normales). Los trozos de costillas de cerdo tienen que ser pequeños.




divendres, 22 de maig de 2015

Pebreres en "aigua-sal" o salmorra

L' aigua-sal és indispensable en la taula d'un bon esmorzar. Un plat amb olives, tomaques, cebes, pebreres, raïmet de pastor (depenent de l'assortiment del rebost o de la temporada), és un acompanyament molt benvolgut en les nostres comarques.

dilluns, 18 de maig de 2015

Ous de lluç

Si us agraden els ous i el peix, aquest plat "ous amb lluç" ocupará prompte un lloc en la vostra taula.

dijous, 14 de maig de 2015

Pollastre rossejat

Pollastre rossejat, un plat saborós, senzill i de tota la vida. Sobretot fet amb un bon pollastre de corral.

dilluns, 11 de maig de 2015

Arròs al forn amb costelletes de porc

L'arròs al forn és un arròs cuinat amb cassola plana. Aquesta cassola, per ser de fang, i pel seu gran diàmetre en proporció al seu escàs fons, solament serveix per a coure-ho en el forn. Són els arrossos més secs de la nostra cuina i si la seua cocció es fa en forn de llenya, com antany, la seua aroma, el seu sabor i textura els fan incomparables.

divendres, 8 de maig de 2015

Amanida d’estiu

Air dijous va ser dia de mercat a Cocentaina. M'agrada molt el mercat de Cocentaina i quan estic de vacances aprofite per a comprar fruites, verdures i altres productes de la comarca.
-Escolte home, pregunte en un lloc de fruites, d'on són aquestes bresquilles?
-Són de Gorga
-De Gorga!. Em pot dir de que colliter?.

dimarts, 5 de maig de 2015

Abisínios

Avui anem a parlar d'una tapa, en procés de extinció, caracteritzada pel seu exquisit mos i el seu estrafolari nom:"abisínios".

Mossets del bisbe / Mordisquitos de obispo

Hi ha dolços senzills i deliciosos que van alegrar molts menjars i berenars en la nostra infantesa. El que duc a aquesta pagina, a més, té un nom fàcil de recordar: "mossets de bisbe".

El bunyol és un dels productes que mes predicament té per tota la Comunitat Valenciana. Es tracta d'una operació culinària molt simple basada, en essència, en una mescla de farina i aigua que es fregeix en oli, obtenint una textura esponjosa. Hi ha molta varietat de bunyols en funció de la incorporació addicional d'altres ingredients com la carabassa, l'ou, el llevat, etc.

Aquesta recepta, basada en el bunyol, és una mica més elaborada, possiblement tinga el seu origen en una cuina mes burgesa que es transmet al poble pla. Una de les formes de aquesta transmissió, majoritàriament oral, es produia amb les visites de les famílies burgeses a les zones rurals, on mantenien propietats. A les cases de "les senyoretes" acudien com a cuineres les dones del poble, que aprenien aquestes receptes mes elaborades.

El nom d'aquest dolç sembla confirmar aquesta procedència i revela la creença popular de que el Senyor bisbe, en taula pròpia o d'altre, sempre menjava el millor.

Esta es la receta. Espere que us agrade.
                                               *******************
Hay dulces sencillos y deliciosos que alegraron muchas comidas y meriendas en nuestra niñez. El que traigo a esta pagina, además, tiene un nombre fácil de recordar: "mordisquitos de obispo".

El buñuelo es uno de los productos que mas aprecio tiene por toda la Comunidad Valenciana. Se trata de una operación culinaria muy simple basada, en esencia, en una mescla de harina y agua que se fríe en aceite, obteniendo una textura esponjosa. Hay mucha variedad de buñuelos en función de la incorporación adicional otros ingredientes como la calabaza, el huevo, la levadura, etc.

Esta receta, basada en el buñuelo, es algo más elaborada, posiblemente tenga su origen en una cocina mas burguesa que se transmite al pueblo llano. Una de las formas de esta transmisión, mayoritariamente oral, se producian en las visitas de las familias burguesas a las zonas rurales, donde mantenían propiedades. En las casas de "las señoritas" acudían como cocineras las mujeres del pueblo, que aprendían estas recetas mas elaboradas.

El nombre de este dulce parece confirmar esta procedencia y revela la creencia popular de que el Señor obispo, en mesa propia o de otro, siempre comía lo mejor.

Esta se la receta. Espero que os guste.

Mosset del bisbe
INGREDIENTS
Per als bunyols:
• Per cada ou, una cullerada de farina.
• Oli per a fregir-los.
• Sucre en pols.
   Per a un 12 mossets uns 2 ous
Per a la crema pastissera:
• 1/2 litre de llet sencera o descremada
• La corfa d'una llima
• 1 rama de canyella
• 125 grams de sucre
• 50 g rams de midó de dacsa (Maicena)
• 1 Ou.
MANERA DE FER
Els bunyols:
- Separar els rovells de les clares.
- Batre–les a punt de neu.
- Afegir els rovells amb atenció.
- Afegir la farina. Remoure.
- Posar l'oli a calfar.
- Agarrar porcions de massa amb una cullera de sopa i fregir-les com
 si foren bunyols.
- Traure'ls i deixar-los refredar i escórrer.
- Tallar-los i farcir-los amb la crema.
- Empolvorar-los amb sucre en pols.
La crema pastissera:
- Posar la llet amb la corfa de llimó i la canyella a bullir un minut. Colar
- Barrejar el sucre amb el midó
- Batre el ou primer sol i desprès amb el sucre i el midó
- Bolcar la mescla de la llet aromatitzada sobre el batut d'ou i midó i calfar fins que bulla, removent sense parar fins que espessisca.  Triturar i deixar que es refrede.
NOTES:
 Podeu afegir a la mescla de la llet i els ous una mica de vainilla natural o substituir part de la llet per  nata liquida.
 També es poden farcir els bunyols amb una xocolata espessa, melmelades, etc.

                                    *******************
INGREDIENTES:
Para los buñuelos:
• Por cada huevo, una cucharada de harina.
• Aceite para freírlos.
• Azúcar en polvo.
Para unos 12 buñuelitos unos 2 huevos
Para la crema pastelera:
• 1/2 litro de leche entera o descremada
• La corteza de un limón
• 1 rama de canela
• 125 gramos de azúcar
• 50 g ramos de almidón de maíz (Maicena)
• 1 Huevo.
MANERA DE HACER
Los buñuelos:
- Separar las yemas de las claras.
- Batirlas a punto de nieve.
- Añadir las yemas con cuidado.
- Añadir la harina. Remover.
- Poner el aceite a calentar.
- Agarrar porciones de masa con una cuchara de sopa y freírlas cómo
si fueron buñuelos.
- Sacarlos y dejarlos enfriar y escurrir.
- Cortarlos y rellenarlos con la crema.
- Empolvorearlos con azúcar glass.
La crema pastelera:
- Poner la leche con la corteza de limón y la canela a hervir un minuto. Colar
- Mezclar el azúcar con el almidón
- Batir el huevo primero solo y despues batirlo con el azúcar y el almidón
- Volcar la mescla de la leche aromatitzada sobre el batido de huevo y almidón y calentar hasta que hierva, removiendo sin cesar hasta que espese. Triturar y dejar que se enfríe.
NOTAS:
Podéis añadir a la mescla de la leche y los huevos un poco de vainilla natural o sustituir parte de la leche por nata liquida.
También se pueden rellenar los buñuelos con un chocolate espeso, mermeladas, etc

diumenge, 26 d’abril de 2015

Conill amb olives/Conejo con aceitunas

La carn de conill forma part de la dieta mediterrània des de temps remots i és l'ingredient central de molts dels nostres plats tradicionals, com el qual avui ens ocupa: "conill amb olives".

Fins a fa relativament poc temps, en els corrals de les casa dels pobles, les famílies criaven animals per al seu autoconsum (pollastres, conills i un porc eren els mes habituals) i els alimentaven amb productes naturals conreats en els propis camps.

Els qui no criaven animals, en concret pollastres i conills, els compraven a veïns que sí ho feien, sent veu popular qui d'ells tènia els de millor qualitat, per haver-los procurat millor alimentació. Tinc el record de la meua mare comentant:"Enguany qui té bons conills és Roberto de la Creu". 

El conill, en concret, s'alimentava, majorment, d'herbes del camp (lletsons, roselles, peixqueres, etc), de les fruites i bulbos que es rebutjaven per al consum humà per excés de maduresa o escassa grandària (pomes, perellons, creïlles, etc) i de les restes vegetals que es generaven en les llars (pells de creïlles, de poma, de meló, de préssec, trossos de penques de bledes, pa dur, etc). Els conills feien una magnífica tasca de reciclatge de restes orgàniques generades en el dia a dia de les cuines familiars.

La compra del conill de criança casolana, s'ha practicat en els pobles de muntanya fins a recentment. En l'actualitat, ha desaparegut totalment i s'ha substituït per la seua criança en granja. Diguem que els conills de corral, amb el pas del temps, han patit la mateixa sort que els humans: perduda de qualitat en l'alimentació i augment de l'estres quotidià.

Ara és difícil saber que han menjat els conills, la carn dels quals arriba als nostres plats, però no del tot impossible. Un bon carnisser controla origen i qualitat i sempre informa degudament.

Així doncs, una bona carn de conill, tendra i saborosa, unes olives, unes ametles, alls, julivert, oli d'oliva, pebre roig i sal, es combinen en aquest plat per a delectació del nostre paladar. Poden haver-hi ingredients mes autòctons dels nostres pobles de muntanya?.

Espere que us agrade.
                              ********************
La carne de conejo forma parte de la dieta mediterránea desde tiempos remotos y es el ingrediente central de muchos de nuestros platos tradicionales, como el que hoy nos ocupa: "conejo con olivas".

Hasta hace relativamente poco tiempo, en los corrales de las casa de los pueblos, las familias criaban animales para su autoconsumo (pollos, conejos y un cerdo eran los mes habituales) y los alimentaban con productos naturales cultivados en los propios campos.

Quienes no criaban animales, en concreto pollos y conejos, los compraban a vecinos que sí lo hacían, siendo voz popular quién de ellos tenia los de mejor calidad, por haberlos procurado mejor alimentación. Tengo el recuerdo de mi madre comentando:"Este año quién tiene buenos conejos es Roberto de la Creu". 

El conejo, en concreto, se alimentaba, mayormente, de hierbas del campo (lechugillas, amapolas, pesqueras, etc), de las frutas y bulbos que se rechazaban para el consumo humano por exceso de madurez o escaso tamaño (manzanas, peros, patatas, etc) y de los restos vegetales que se generaban en los hogares (pieles de patatas, de manzana, de melón, de melocotón, trozos de pencas de acelgas, pan llevar, etc). Los conejos hacían una magnífica tarea de reciclaje de restos orgánicos generados en el día a día de las cocinas familiares.

La compra del conejo de crianza casera, se ha practicado en los pueblos de montaña hasta recientemente. En la actualidad, ha desaparecido totalmente y se ha sustituido por su crianza en granja. Digamos que los conejos de corral, con el paso del tiempo, han sufrido la misma suerte que los humanos: perdida de calidad en la alimentación y aumento del estres cotidiano.

Ahora es difícil saber que han comido los conejos, cuya carne llega a nuestros platos, pero no del todo imposible. Un buen carnicero controla origen y calidad y siempre informa debidamente.

Así pues, una buena carne de conejo, tierna y sabrosa, unas olivas, unas almendras, ajos, perejil, aceite de oliva, pimienta roja y sal, se combinan en este plato para delectación de nuestro paladar. ¿Pueden haber ingredientes mas autóctonos de nuestros pueblos de montaña?.

Espero que os guste.

conejo con aceitunas

INGREDIENTS (Per a 4 comensals)
 • 1/2 conill, uns 600g, tallat en trossos xicotets.
 • Una tomaca madura ratllada.
 • Olives sense pinyol, amb la carn ferma (100 g).
 • Un grapat d'ametles (100g).
 • 2 o 3 dents d'all i unes rametes de julivert.
 • 2 cullerades de pa ratllat i una punteta de pebre roig.
 • 7 cullerades soperes d’oli.
 • 1/2 litre d’aigua.
 • Sal i safrà.
MANERA DE FER
- Posar l’oli en la paella i calfar.
- Sofregir les ametles i reservar-les.
- Sofregir el conill i reservar-lo.
- Picar en el morter l’all i el julivert.
Afegir la tomaca ratllada i sofregir. Quan comence a separar-se l'oli de la tomaca, afegir el pa ratllat i el pebre roig i remoure rapidament.
- Afegir el conill i l'aigua.
- Afegir la picadeta d’all i julivert. 
- Afegir les olives, prèviament remullades per a eliminar un poc de sal.
- Coure a foc mitjà.
- Quan estiga quasi fet el conill, afegir les ametles picades i el safrà, rectificar de sal i acabar de coure.
NOTES: Les olives que s'utilitzen per a l'elaboració d'aquest plat són de la varietat de la zona denominada mançanella (també coneguda com villalonga), són carnoses i es posen en aiguasal xafades. Es pot substituir per quasevol  altra varietat verda i xafada.
La carn del conill es pot deixar en adob amb timó, unes hores abans.
                                                  ********************
INGREDIENTES (Para 4 comensales)
• 1/2 conejo, unos 600g, cortado en trozos pequeños.
• Un tomate maduro rallado.
• Olivas sin hueso, con la carne firme (100 g).
• Un puñado de almendras (100g).
• 2 o 3 dientes de ajo y unas ramitas de perejil.
• 2 cucharadas de pan rallado y un poco de pimienta roja.
• 7 cucharadas soperas de aceite.
• 1/2 litro de agua.
• Sal y azafrán.
MANERA DE HACER
- Poner el aceite en la sartén y calentar.
- Sofreír las almendras y reservarlas.
- Sofreír el conejo y reservarlo.
- Picar en el mortero el ajo y el perejil.
- Añadir el tomate rallado y sofreír. Cuando empiezo a separarse el aceite del tomate, añadir el pan rallado y la pimienta roja y remover rapidamente.
- Añadir el conejo y el agua.
- Añadir la picada de ajo y perejil.
- Añadir las olivas, previamente remojadas para eliminar un poco de sal.
- Cocer a fuego mediano.
- Cuando esté casi hecho el conejo, añadir las almendras picadas y el azafrán, rectificar de sal y acabar de cocer.
NOTAS: Las olivas que se utilizan para la elaboración de este plato son de la variedad de la zona denominada "mançanella"(también conocida como "villalonga"), son carnosas y se ponen en agua-sal chafadas. Se puede sustituir por cualquier otra variedad verde y chafada.
La carne del conejo se puede dejar en adobo con tomillo, unas horas antes.

dimecres, 22 d’abril de 2015

Olleta Alcoiana

Ja arriba Sant Jordi i a la ciutat d'Alcoi es respira festa per totes les cantonades. Són Moros i Cristians: musica, color, pólvora i.... "olleta".

Llentilles en potatge

Entre la relació de plats tradicionals, populars, modests, subjectes al mitjà on es cuinen, i amb mèrits suficients per a satisfer al paladar més exigent, estan, sense cap dubte, les llenties.

divendres, 17 d’abril de 2015

Pastís de galetes "Maria"

Avui anem a parlar d'una recepta moderna: el pastís de galetes "Maria", i dic moderna per que és una recepta que no té mes de 50 anys. 

dilluns, 13 d’abril de 2015

Borreta al bull

"La Borreta" és un plat de cullera típic dels pobles de la muntanya alacantina (Alcoia, Comtat, Vall d'Albaida, etc) que es troba en perill d'extinció.

Arròs caldos amb cuetes de rap / arroz caldoso con colitas de rape

En la província d'Alacant s'elaboren arrossos amb qualsevol bon ingredient, és igual que siga amb carn, amb peix, amb verdures, amb llegums, mixtes, en paella, secs, melosos o caldosos. 

Afortunadament hi ha una gran varietat d'arrossos, perquè depèn de la matèria primera que es tinga a mà i de la imaginació i habilitat del cuiner, sense mes limitacions.

L'arròs amb peix, de qualsevol tipus, es menja al llarg de tota la costa i també en els pobles de l'interior. 

En els pobles de la vall de Zeta, de Travadell, de Gallinera, de Guadalest, etc, apareixen dues o tres dies a la setmana els peixaters amb les seues furgonetes frigorífiques plenes de peix de les barques arribades als ports de Calp, Denia, La Vila, etc.

Jo li compre el peix, des de fa molts anys, a un peixater que ve al meu poble des de Denia.

Sento el xiulet de la seua furgoneta al voltant de les 12,30h i ja estic preparada per a eixir al carrer: Que porta avui el peixater?. Aquesta compra és un dels meus plaers quan vaig al poble.

És una sort estar tan prop de la marina i que seguisquen existint pexaters que ens pugen el peix fresc de les barques de les nostres costes!. Dissortadament, l'accelerada despoblació de la zona de la muntanya alacantina està fent cada vegada més difícil mantenir aquest costum: cal recórrer molts quilòmetres per a vendre poc peix.

Aquesta setmana he comprat unes galeres, unes cues xicotetes de rap i uns escamarlans. Està clar que amb açò eix un bon arròs.

A aquest arròs, al que solament li posaré com a verdura uns pèsols, li va de meravella una picada d'alls i nyora o pebrera seca (a la que nosaltres cridem "bajoca seca").

Sempre que faig un plat d'estos recorde al meu oncle "Joanito", que quan menjava arròs no volia mai postres: "no fos que li llevara el gustet de l'arròs a la boca".

Aquesta és la recepta. Espere que us agrade.
                                    ********************
En la provincia de Alicante se elaboran arroces con cualquier buen ingrediente, es igual que sea con carne, con pescado, con verduras, con legumbres, mixtas, en sartén, secos, melosos o caldosos. 

Afortunadamente hay una gran variedad de arroces, porque depende de la materia prima que se tenga a mano y de la imaginación y habilidad del cocinero, sin mas limitaciones.

El arroz con pescado, de cualquier tipo, se come a lo largo de toda la costa y también en los pueblos del interior. 

En los pueblos del valle de Zeta, de Travadell, de Gallinera, de Guadalest, etc, aparecen ,dos o tres días a la semana, los pescaderos con sus furgonetas frigoríficas llenas de pescado de las barcas llegadas a los puertos de Calp, Denia, La Vila, etc.

Yo le compro el pescado, desde hace muchos años, a un pescatero que viene a mi pueblo desde Denia.

Siento el claxon de su furgoneta alrededor de las 12,30h y ya estoy preparada para salir a la calle: Que trae hoy el pescadero?. Esta compra es uno de mis placeres cuando voy al pueblo.

¡Es una suerte estar tan cerca de la marina y que sigan existiendo pescaderos que nos suben el pescado fresco de las barcas de nuestra costa!. Desgraciadamente, la acelerada despoblación de la zona de la montaña alicantina està haciendo cada vez más difícil mantener esta costumbre: hay que recorrer muchos kilómetros para vender poco pescado.

Esta semana he comprado unas galeras, unas colas pequeñas de rape y unas cigalas. Está claro que saldá un buen arroz.

A este arroz, al que solamente le pondré como verdura unos guisantes, le va de fábula una picada de ajos y ñora o pimiento seco.

Siempre que hago un plato de estos recuerdo a mi tío Juanito, que cuando comía arroz no quería nunca postres: "no fuera que le quitara el gusto de arroz de la boca".

Esta es la receta. Espero que os guste.
Arròs caldos amb cuetes de rap


INGREDIENTS ( Per a 4 comensals)
- 240 g d'arròs 
- Una ceba tallada en trossos grans
- Una tomaca mitjana ratllada
- 8 cues de rap (tamany xicotet)
- 8 escamarlans (cigales)
- 8 galeres grans
- 60 grams de pèsols tendres o de pot
- 12 cullerades soperes d'oli d'oliva extra verge
- 1,25 litres d'aigua
- Dues dents d'all i una nyora o mitja "bajoca seca" (pebrera seca)
- Una culleradeta, de les de cafè, de pebre roig dolç.
- Sal, safrà i una fulla de llorer
MANERA DE FER
- Posar 6 cullerades soperes d'oli en una cassola i daurar un poquet la ceba, afegir les galeres i sofregir-les, afegir una fulla de llorer i l'aigua. Deixar bullir uns 15-20 minuts i salar. Retirar el llorer i triturar o picar tot el contingut per a extraure el màxim sabor. Colar el brou i reservar-ho.
- Posar el restant oli en la cassola, sofregir la mitja bajoca seca i les dents d'all i retirar-les. Sofregir els escamarlans i les cues de rap (volta i volta), han de quedar mig crues, i reservar-les.
- Afegir la tomaca ratllada i sofregir-la. Quan comence a separar-se l'oli de la tomaca, afegir el pebre roig i remoure ràpit. Afegir el brou reservat.
- Quan bulla cinc minuts, rectificar de sal afegir els pèsols, el safrà i l'arròs. Deixar bullir uns cinc minuts mes i incorporar les cues de rap i els escamarlans.
- Picar en un morter els alls i la bajoca seca. Dissoldre amb una mica de aigua i abocar a la cassola. Deixar coure 8 minuts més i emplatar. 
Anotacions: Les quantitats són indicatives, podeu afegir un poc més de brou de peix bullint, als 10 minuts d'afegir l'arròs, si vos agrada mes caldós.
Es pot fer la picada amb nyora o amb pebrera seca (bajoca seca). La nyora té un sabor mes intens i fumat i la bajoca mes suau i delicat.
                                   *********************
INGREDIENTES ( Para 4 comensales)
- 240 g de arroz 
- Una cebolla cortada en trozos grandes
- Un tomate mediano rallado
- 8 colas de rape (tamaño pequeño)
- 8 cigalas 
- 8 galeras grandes
- 60 gramos de guisantes tiernos o de bote
- 12 cucharadas soperas de aceite de oliva extra virgen
- 1,25 litros de agua
- Dos dientes de ajo y una ñora o medio pimiento seco
- Una cucharadita, de las de café, de pimentón dulce.
- Sal, azafrán y una hoja de laurel
MANERA DE HACER
- Poner 6 cucharadas soperas de aceite en una cazuela y dorar un poco la cebolla, añadir las galeras y sofreírlas, añadir una hoja de laurel y el agua. Dejar hervir unos 15-20 minutos y sazonar. Retirar el laurel y triturar o picar todo el contenido para extraer el máximo sabor. Colar el caldo y reservarlo.
- Poner el restante aceite en la cazuela, sofreír el medio pimiento seco y los dientes de ajo y retirarlos. Sofreír las cigalas y las colas de rape (vuelta y vuelta), tienen que quedar medio crudas, y reservarlas.
- Añadir el tomate rallado y sofreír. Cuando empieze a separarse el aceite del tomate, añadir el pimentón rojo y remover ràpido. Añadir el caldo reservado.
- Cuando hierva cinco minutos, rectificar de sal añadir los guisantes, el azafrán y el arroz. Dejar hervir unos cinco minutos mas e incorporar las colas de rape y las cigalas.
- Picar en un mortero los ajos y el pimiento seco. Disolver con un poco de agua y abocar a la cazuela. Dejar cocer 8 minutos más y emplatar. 
Anotaciones: Las cantidades son indicativas, podéis añadir un poco más de caldo de pescado hirviendo, a los 10 minutos de añadir el arroz, si os gusta mes caldoso.
Se puede hacer la picada con ñora o con pimiento seco. La ñora tiene un sabor mas intenso y ahumado y el pimiento mas suave y delicado.


divendres, 3 d’abril de 2015

Rosquetes amb ou (Torrijas)

Les postres per excel·lència de la Setmana Santa és sense cap dubte les "rosquetes amb ou". Son postres molt antigues, d'origen humil i de preparació senzilla, que reinen en aquests dies i cal aprofitar l'ocasió per a menjar-ho fins a afartar-se.
El fet de reutilitzar pa sec, utilitzar ingredients disponibles en tots els rebosts (ou, llet i sucre) i una tècnica senzilla d'elaboració, poden explicar la seua popularitat i supervivència a través del temps, encara que reaparega solament una vegada a l'any.
Unes bones "rosquetes amb ou", requereixen d'altres dos ingredients, molt escassos actualment, que són temps i paciència. És un procés senzill però laboriós que mereix la pena fer a casa, per a poder menjar-les acabades de fer, quan estiguen quasi gelades. ¡Una delicia!
Que millor que aprofitar estes vacances per a ficar-nos en la cuina i gaudir elaborant-les i regalant-nos aquest banquet de cuaresma.

Espere que us agrade la recepta.






ROSQUETES AMB UO (TORRIJAS)
INGREDIENTS (Per a unes 12 rosquetes)
 • 1 o 2 fogasses de pa (uns 800 g), millor si és de dos dies.
 • 1 litre de llet (la quantitat de llet depèn del tipus de pa).
 • 4 cullerades de sucre, 2 palets de canella en rama i corfa d'una llima.
 • 3 o 4 ous frescs.
 • Facultatiu: 250 ml de nata liquida i una baina de vainilla.
 • Oli d'oliva abundant per a fregir-les.
 • Sucre i canella en pols.

MANERA DE FER
- En un cassó afegir la llet, el sucre (no m'agrada molt dolç perquè després ja es passa per sucre amb canyella), la pell de llimó (sense la part blanca de l'interior ), els palets de canyella en rama i, si us agrada, la nata i la vainilla.
- Calfar al foc fins que arribe quasi a bullir. És important que es calfe a foc lent i es deixe refredar i reposar perquè la llet absorbisca ben bé els sabors i aromes, encara que és millor traure la pell de llimó del cassó quan s'apage el foc, perquè amarga .
- Mentrestant, tallar el pa a llesques d'un dit de grosses. Col·locar les llesques en una font fonda.
- Quan la llet estiga freda i reposada tirar-la amb atenció per damunt del pa.
- Donar la volta a les llesques i deixar que s'ameren bé de la llet. Quant més amerades, més fines queden.
- Posar la paella amb oli a calfar.
- Batre els ous com per a truita.
- Agafar d'una en una les llesques i estrènyer-les suaument entre les dues mans escorrent-les una mica per a eliminar l'excés de llet, passar-les per l'ou (per les dues cares), fregir-les amb atenció perquè no es cremen (aproximadament un minut per cara).
- Traure-les i posar-les en una font amb un paper absorbent perquè no queden olioses. 
- Quan ja estiguen totes les rosquetes amb ou fetes, mesclar en un plat sucre i canella en la proporció que us semble bé, passar cada una de les rosquetes amb ou per esta mescla.
- Col·locar-les en un plat preparades per a menjar.

Notes:
. És important que es trie un bon pa, de molla consistent i densa, que tinga capacitat de absorció i no es trenque fàcilment quan es remulle. Podeu fer-lo vosaltres mateix a casa. La fogassa clasica va molt be i permet llevar la corfa a les llesques.
. Igualment, és preferible que la llet siga sencera. Podeu enriquir-la amb 250 ml de nata liquida perquè estiga mes densa i gustosa. 
.  L'oli d'oliva ha de ser suau (evitar olis de collita recent i d'oliva verda) i ha d'estar calent quan s'introduïsca la primera llesca amb ou i mantenir a temperatura mitjana durant tot el procés (és important controlar el foc i el nombre de llesques amb ou que es frigen alhora). Retirar les restes d'ou que van quedant en la paella perquè no es cremen, donen mal sabor a l'oli i embruten les rosquetes.
Las mesures dels ingredients son aproximades. La quantitat de sucre es al gust de cadascú.


Potatge de cigrons / Potage de garbanzos

Ja entrem en l'última setmana de quaresma, així que correspon que parlem de receptes tradicionals pròpies d'aquests dies.
En la Semana Santa, basats en el precepte de l'abstinència i la prohibició de prendre carn, els rituals en la cuina se sumaven als rituals religiosos i socials.
En els records de la meua infància i adolescència, es barregen imatges de caputxins, de la processó de "l'enterrament" i la de la "trobada", dels cants nocturns de la "passió" i de "l'aurora" amb els plats de rostes amb ou (torrija), el bacallà fregit amb pebrots, les mandonguilles de bacallà i el potatge de cigrons.
El bacallà en saladura es pot dir que és el producte protagonista en la gastronomia de la Setmana Santa. Un des plats mes popular es el "potatge de vigília" que, en totes les seues variants, és realitza amb bacallà en saladura. El que jo he menjat sempre és amb cigrons, la recepta del qual us detalle a continuació.
Espere que us agrade.
                                        **********************
Ya entramos en la última semana de cuaresma, así que corresponde que hablamos de recetas tradicionales propias de estos días.
En la Semana Santa, basados en el precepto de la abstinencia y la prohibición de tomar carne, los rituales en la cocina se sumaban a los rituales religiosos y sociales.
En los recuerdos de mi infancia y adolescencia, se mezclan imágenes de capuchinos, de la procesión del "entierro" y la del "encuentro", de los cantos nocturnos de la "pasión" y de "la aurora" con los platos de torrijas, el bacalao frito con pimientos, las albóndigas de bacalao y el potatge de garbanzos.
El bacalao salado se puede decir que es el producto protagonista en la gastronomía de la Semana Santa. Uno de los platos mas popular es el "potage de vigilia" que, en todas sus variantes, se realiza con bacalao salado. El que yo he comido siempre es con garbanzos, la receta del cual os detallo a continuación.
Espero que os guste.
Potatge de cigrons
POTATGE DE CIGRONS
INGREDIENTS (Per a 4 comensals)
• 250 g de bacallà dessalat o anglès .
• 200 g de cigrons.
• 500 g d'espinacs o bledes netes i trossejades.
• 4 creïlles mitjanes.
• 1 tomaca madura ratllada i 1 ceba mitjana picada.
• 10 cullerades soperes d'oli d'oliva.
• Sal al gust, 1 culleradeta de pebre roig.
• 2 litres d'aigua.
• Una cabeça sencera d'alls i 1 o 2 fulles de llorer.
• 1 ou d'ur, 12 ametles crues i pelades, dos alls.
• Per a les pilotes: 1 ou crus mitja, dos o tres cullerades de pa ratllat, un all i julivert al gust.
MANERA DE FER
- Posar a remull els cigrons la nit anterior. Esbandir-los.
- En un perol alt posar els cigrons amb aigua, les fulles de llorer i la cabeça d'alls sense pelar. Deixar-los coure 25 minuts o trenta minuts (que estiguen prou cuits).
- En una paella posar l'oli a calfar i sofregir la ceba i la tomaca. Afegir el pebre roig, remenar i abocar  en el perol.
- Afegir al perol els espinacs i bledes.
- Afegir les creïlles pelades i tallades a cantells.
- Afegir el bacallà esmicolat. Deixar coure 35 minuts.
- Mentre tant:
. En una paella sofregir les ametles i picar-les en un morter amb un poc de sal i el rovell de l'ou dur. Dissoldre amb una mica de aigua i abocar al perol.
. Fer les pilotes mesclant el ou, el pa ratllat, una picada d'all i julivert i sal. Deixar-ho reposar 10 minuts. Fer les pilotes del tamany d'una nou i fregir-les. Posar-les a coure en el potatge.
- Rectificar de sal i aigua. Deixar bullir uns minuts.
- Servir i empolvorar per damunt cada plat amb la clara d'ou dur ratllada.

Nota: Es poden utilitzar cigrons de pot, en aquest cas no és necessari el remull previ, ni coure'ls sols 25 o 30 minuts. Tant si s'utilitzen cigrons secs com de pot, és important que siguen cigrons de qualitat: gruixos i mantegosos.El bacallà podeu comprar-ho ja dessalat o salat (és mes barat) i dessalar-lo vosaltres posant-lo en remull un mínim de 24 hores, canviant l'aigua diverses vegades.
                                           ******************
POTATGE DE GARBANZOS
INGREDIENTES (Para 4 comensales)
• 250 g de bacalao desalado o inglés .
• 200 g de garbanzos.
• 500 g de espinacas o acelgas limpias y troceadas.
• 4 patatas medianas.
• 1 tomate maduro rallado y 1 cebolla mediana picada.
• 10 cucharadas soperas de aceite de oliva.
• Sal al gusto, 1 cucharadita de pimentón rojo.
• 2 litros de agua.
• Una cabeza entera de ajos y 1 o 2 hojas de laurel.
• 1 huevo duro, 12 almendras crudas y peladas, dos dientes de ajos.
• Para las pelotas: 1 huevo crudo mediano, dos o tres cucharadas repletas de pan rallado, un ajo y perejil al gusto.
MANERA DE HACER
- Poner a remojo los garbanzos la noche anterior. Enjuagarlos.
- En un perol alto poner los garbanzos con el agua, las hojas de laurel y la cabeza de ajos sin pelar. Dejarlos cocer 25 minutos o 30 minutos (que estén bastante cocidos).
- En una sartén poner el aceite a calentar y sofreír la cebolla y el tomate. Añadir el pimentón , remover y verter en el perol.
- Añadir al perol las espinacas y acelgas.
- Añadir las patatas peladas y cortadas a cantos.
- Añadir el bacalao desmenuzado. Dejar cocer 35 minutos.
- Mientras tanto:
. En una sartén sofreír las almendras y los 2 dientes de ajo, picarlas en un mortero con un poco de sal y la yema del huevo duro. Disolver con un poco de agua y añadir al perol.
. Hacer las pelotas mezclando el huevo, el pan rallado, una picada de ajo y perejil y sal. Dejarlo reposar 10 minutos. Hacer las pelotas del tamaño de una nuez y freírlas. Ponerlas a cocer en el potatge.
- Rectificar de sal y reponer el agua consumida. Dejar hervir unos minutos.
- Servir , empolvoreando por encima cada plato con la clara de huevo duro rallada.

Nota: Se pueden utilizar garbanzos de bote, en este caso no es necesario el remojo previo, ni cocerlos previamentede. Tanto si se utilizan garbanzos secos como de bote, es importante que sean garbanzos de calidad: gruesos y mantecosos. El bacalao comprado salado es mas barato; desalarlo vosotros poniéndolo a remojo un mínimo de 24 horas, cambiando el agua diversas veces.