divendres, 30 de juny de 2017

Conill a la “Pepitòria" / Conejo a la "Pepitoria"

La pepitoria és una forma tradicional espanyola de cuinar diferents tipus de carn, especialment pollastre, gallina i conill. Quan els sucs obtinguts de la cocció de les carns s'enriqueixen, per regla general, a més d'amb l'omnipresent all, amb rovell d'ou dur, ametles mòltes i fetge de l'animal, el plat rep l'apel·latiu de "en pepitoria".
Encara que es desconeix amb certesa l'origen d'aquest apel·latiu, sembla ser que aquesta preparació es va popularitzar en el segle XIX a causa de la preferència que mostrava la reina espanyola Isabel II per aquest plat.
Atès que el pollastre era en aqueixos temps un luxe vetat a les classes populars (es va popularitzar mes vesprada amb la societat de consum) i en els corrals regnaven les gallines ponedores, reservant-se les comestibles per a brous de commemoracions o per a malalts, no és d'estranyar que "la pepitoria" tinguera aplicació al conill de corral o de camp, animal mes propi de les taules humils. En els pobles de la nostra muntanya era habitual criar conills, o caçar-los en camp, així que aquesta era la carn que es preparava "a la pepitoria".
És un plat al que la meua mare recorria quan calia preparar menjars per a excursions i sopars estiuencs. Una bona idea.
Aquesta és la recepta. Espere que us agrade.
                                            ********************
La pepitoria es una forma tradicional española de cocinar diferentes tipos de carne, especialmente pollo, gallina y conejo. Cuando los jugos obtenidos de la cocción de las carnes se enriquecen, por regla general, además de con el omnipresente ajo, con yema de huevo duro, almendras molidas e hígado del animal, el plato recibe el apelativo de "en pepitoria".
Aunque se desconoce con certeza el origen de este apelativo, parece ser que esta preparación se popularizó en el siglo XIX debido a la preferencia que mostraba la reina española Isabel II por este plato.
Dado que el pollo era en esos tiempos un lujo vetado a las clases populares (se popularizó mas tarde con la sociedad de consumo) y en los corrales reinaban las gallinas ponedoras, reservándose las comestibles para caldos de conmemoraciones o para enfermos, no es de estrañar que "la pepitoria" tuviese aplicación al conejo de corral o de campo, animal mas propio de las mesas humildes. En los pueblos de nuestra montaña era habitual criar conejos, o cazarlos en campo, así que esta era la carne que se peparaba "a la pepitoria".
Es un plato al que mi madre recurría cuando había que preparar condumio para excursiones y cenas veraniega. Una buena idea.
Esta es la receta. Espero que os guste.
conill a la pepitoria
INGREDIENTS ( per a 4 comensals)
• 1/2 conill, uns 600gr, tallat en trossos xicotets.
• El fetge del conill.
• Un grapat d'ametles (100g).
• 2 o 3 dents d'all.
• Un ou dur.
• Julivert.
• 7 cullerades soperes d'oli d'oliva i sal.
• 1/2 litre d'aigua.
MANERA DE FER
-Posar l'oli a calfar en un cassola.
-Fregir les ametles fins que estiguen dorades. Reservar-les.
-Fregir els alls. Reservar-los.
-Fregir el fetge de conill. Reservar-lo
-Afegir el conill salpebrat i sofregir-lo ben daurat. Afegir l'aigua.
-Picar en el morter els alls, el julivert, les ametles, el fetge i el rovell de l'ou dur. Incorporar-ho a la cassola.
-Coure suaument, uns 45 minuts, procurant que la salsa espessisca. Rectificar de sal.
-Una vegada estiga el conill a punt de servir empolvorar-lo amb la clara de l'ou ratllada per damunt.
                                              ********************
INGREDIENTES ( para 4 comensales)
• 1/2 conejo, unos 600gr, cortado en trozos pequeños.
• El hígado del conejo.
• Un puñado de almendras (100g).
• 2 o 3 dientes de ajo.
• Un huevo duro.
• Perejil.
• 7 cucharadas soperas de aceite de oliva y sal.
• 1/2 litro de agua.
MANERA DE HACER
-Poner el aceite a calentar en un cazuela.
-Freír las almendras hasta que estén doradas. Reservarlas.
-Freír los ajos. Reservarlos.
-Freír el hígado de conejo. Reservarlo
-Añadir el conejo salpimentado y sofreírlo muy dorado. Añadir el agua.
-Picar en el mortero los ajos, el perejil, las almendras, el hígado y la yema del huevo duro. Incorporarlo a la cazuela.
-Cocer suavemente, unos 45 minutos, procurando que la salsa espese. Rectificar de sal.
-Una vez esté el conejo a punto de servir empolvorearlo con la clara del huevo rallada por encima.