dimarts, 14 de febrer de 2017

Pilotes o fassadures de carn / Pelotas de carne

En la recepta de les "pilotes o fassadures de dacsa", parlavem de les "olles" o "putxeros", de com era costum antiga reservar per al diumenge una olla o putxero més ric en ingredients i més substanciós. Així mateix, en els dies de festa major i en la festa de Nadal, l'olla o putxero replet de totes les carns, llegums i verdures a l'abast, era el plat protagonista del menjar familiar del mig dia.

És veritat que el regnat del putxero de festa major o de Nadal està en decadència i els nous costums de celebrar els menjars familiars fora de la llar, en fondes i restaurants replets de comensals consumint el mateix menú, afavoreix aquesta tendència. Així, equivocadament, una bona olla de Nadal amb els seus opulentes pilotes, sembla ser una conseqüència de l'actual grandària dels nostres habitatges i el canvi de paper de les dones en la societat.

En les comarques de l'Alcoià i el Comtat, com en altres comarques de muntanya, encara perdura el costum del putxero com a plat de celebració. A més a més, hi ha encara un putxero per als diumenges i un altre una mica mes copiós per a les grans celebracions. Igualment conservem el costum de les "pilotes o fassadures" que acompanya a aquests putxeros. Si es tracta de un putxero per a les festes majors o per al dia de Nadal, les pilotes sempre són de carn.

En aquesta ocasió he triat una recepta de la "pilota de carn" que acompanya als putxeros mes festius. És clar que hi ha tantes receptes de pilotes com cuineres o cuiners, i sempre està la recepta de la nostra mare que ha introduït un toc distintiu que les fa, sense cap dubte, molt millor. Així doncs, disculpeu la meua elecció si no resisteix la comparació.

Aquesta és la recepta. Espere que us agrade.
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En la receta de las "pelotas o fassadures de maíz", hablamos de las "ollas" o "pucheros", de cómo era costumbre antigua reservar para el domingo una olla o puchero más rico en ingredientes y más sustancioso. Así mismo, en los días de fiesta mayor y en la fiesta de Navidad, la olla o puchero repleto de todas las carnes, legumbres y verduras al alcance, era el plato protagonista de la comida familiar del medio día.

Es verdad que el reinado del puchero de fiesta mayor o de Navidad con sus pelotas está en decadéncia y las nuevas costumbres de celebrar las comidas familiares fuera del hogar, en fondas y restaurantes repletos de comensales consumiendo el mismo menú, favorecen esta tendencia. Así, equivocadamente, renunciar a una buena olla de Navidad con sus opulentes pelotas, parece ser una consecuencia del actual tamaño de nuestras viviendas y el cambio de papel de las mujeres en la sociedad.

En las comarcas de l'Alcoià y el Comtat, como en otras comarcas de montaña, todavía perdura la costumbre del puchero como plato de celebración. Además, permanece un puchero para los domingos y otro un poco mas copioso para las grandes celebraciones. Igualmente conservamos la costumbre de las "pelotas o fassadures" que acompaña a estos pucheros. Si se trata de un puchero para las fiestas mayores o para el día de Navidad, las pelotas siempre son de carne.

En esta ocasión he elegido una receta de la "pelota de carne" que acompaña a los pucheros más festivos. Está claro que hay tantas recetas de pelotas de carne como cocineras o cocineros que las elaborán, y siempre está la receta de nuestra madre que ha introducido un toque distintivo que las hace, sin lugar a dudas, mucho mejor. Así pues, disculpad mi elección si no resiste la comparación.

Esta es la receta. Espero que os guste.

Pilotes de carn
INGREDIENTS
• 1/2 quilo de carn capolada (sols porc o una mescla de porc, vedella i pit de pollastre).
• 1 cervell de corder (facultatiu).
• 1 pessic de sagí de porc.
• 1 o 2 ous.
• 150 g de pa dur.
• Fulles de col blanca.
• Sal al gust, pinyons i ratlladura de una llima.
MANERA DE FER
- Posar a remull el pa amb aigua i escórrer-lo ben escorregut.
- Pastar tots els ingredients procurant que no queden grums. Rectificar de sal. La massa no ha d'estar molt dura.
- Fer les pilotes, embolicar-les en una fulla de col. Tancar-les amb un furga-dents.
- Coure-les amb el caldo del putxero, en la mateixa olla, o en una cassola a banda.
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INGREDIENTES
• 1/2 kilo de carne capolada (sólo cerdo o una mezcla de cerdo, ternera y pechuga).
• 1 seso de cordero (facultativo).
• 1 pellizco de manteca de cerdo.
• 1 o 2 huevos.
• 150 g de pan duro.
• Hojas de col blanca.
• Sal al gusto, piñones y ralladura de un limón.
MANERA DE HACER
- Poner a remojo el pan con agua y escurrirlo muy escurrido.
- Amasar todos los ingredientes procurando que no queden grumos. Rectificar de sal. La masa no tiene que estar muy dura.
- Hacer las pelotas, envolverlas en una hoja de col. Cerrarlas con uno palillo.
- Cocerlas con el caldo del puchero, en la misma olla, o en una cazuela a parte.